Читать книгу Cómo conservar fruta y verdura - Laura Landra - Страница 5

El ahumado consiste en someter un alimento a la acción del humo liberado por la combustión lenta o incompleta (sin llama) de virutas y serrín obtenidos de maderas duras o dulces (nunca resinosas).

Este procedimiento conserva los alimentos otorgándoles un color y aroma inconfundibles.

La acción conservante se debe a ciertos componentes del humo, como el formaldehído, que tiene un papel decisivo en el mantenimiento de los alimentos.

Los procesos de ahumado siguen dos métodos esenciales:

• ahumado en frío: se efectúa a temperaturas de entre 20 y 45 °C; el proceso dura unos días, en ocasiones semanas;

• ahumado en caliente: se realiza a temperaturas de entre 50 y 80–90 °C, y dura menos que el ahumado en frío.

Una vez concluido el proceso, el ahumado puede resultar más o menos profundo.

Por lo general, el ahumado profundo puede ser tanto doméstico (si se cuenta con utensilios adecuados) como industrial.

Por contra, el ahumado superficial es únicamente industrial, y sólo confiere al alimento el sabor a humo.

Este último es muy útil para conservar quesos que deben mantenerse frescos y húmedos, como la mozzarella (mozzarella ahumada).

Jamones curados y cocidos, embutidos y pescados (por ejemplo el pez espada) se someten, en cambio, al ahumado profundo.

Quien desee ahumar alimentos en casa debe tener los utensilios adecuados, pero, aun así, si no se posee un local apto ni maquinaria cara y de gran tamaño, difícilmente se lograrán buenos resultados.

En los países del norte de Europa, como Suecia y Noruega, muchas casas cuentan con un espacio habilitado en el último piso para el ahumado, el cual se utiliza sobre todo para el pescado (en especial, salmón) y, con menos frecuencia, para la carne.