Читать книгу Cómo conservar fruta y verdura - Laura Landra - Страница 20

Todos los alimentos, en condiciones naturales, están expuestos a sufrir alteraciones a causa del enmohecimiento, la putrefacción y la descomposición.

Los responsables de las alteraciones de la comida son los microorganismos que se encuentran en el aire (por ejemplo el moho, gérmenes y bacterias, algunas de las cuales, como el Clostridium botulinum, provocan intoxicaciones gravísimas, en ocasiones incluso mortales).

En general, es fácil detectar la presencia de estos huéspedes indeseables en nuestros alimentos: el moho, en concreto, se descubre a simple vista.

Otros síntomas macroscópicos e inequívocos de la alteración de una conserva son el clásico «abombamiento» de los tarros (hinchazón de los fondos metálicos) o, en ciertos casos, su estallido.

De todos modos, no siempre la alteración de un alimento es tan evidente: por tanto, hay que prestar mucha atención a las mínimas variaciones de sabor y olor de la comida.

Conservar un alimento quiere decir protegerlo de las alteraciones: todas las técnicas de conservación se proponen bloquear los factores (microorganismos) que las provocan.

En este sentido, el ambiente es fundamental: los microbios necesitan agua, aire y un grado de acidez específico para reproducirse.

Variando drásticamente estas condiciones, se puede inhibir el desarrollo de los responsables de muchos perjuicios alimentarios. Cuanto menos ácido sea el producto envasado en cristal, menos intenso debe ser el calor utilizado, de modo que la bacteria causante del botulismo sea eliminada con seguridad.