Читать книгу Desconocida Buenos Aires. Secretos de una provincia - Leandro Vesco - Страница 22

Coronel Suárez recibió un impulso extra que le facilitó ser hoy uno de los distritos productivos más importantes de la provincia de Buenos Aires. Eduardo Casey, el fundador del distrito, les ofreció tierras a los alemanes del Volga que venían escapando del Imperio ruso, fue así como se afincaron aquí y crearon tres colonias agrícolas: Santa Trinidad, San José y Santa María. Los alemanes le dieron a Coronel Suárez orden, limpieza y trabajo, pilares que se asentaron en la fe y en la conservación de sus costumbres. Construyendo sus casas con piedras, de la nada, forjaron pueblos; arando la tierra, hallaron sustento y sobre el horizonte curtido, las familias se fueron desarrollando y creciendo. Un descendiente de aquellos alemanes hoy ha repetido la epopeya: Javier Graff, quien entien­de perfectamente que la cocina es el medio ideal para materializar las tradiciones. Él mismo restauró una antigua casa en el pueblo Santa María. Le costó dos años. Ladrillo sobre ladrillo, con sus manos, una carretilla y un puñado de herramientas, transformó una casona en ruinas en uno de los más concurridos y sofisticados restaurantes de comida alemana del país. Cocinero y obrero, el esfuerzo rindió frutos. Su cocina es sencilla: recuerda las recetas de su abuela, y las hace con el mismo amor y respeto por los procedimientos, usando materia prima de gran calidad, en gran parte local. La cocina alemana es generosa, potente y con sabores muy definidos; hija de la necesidad, usa elementos simples, productos del territorio, que necesitan manos nobles. Uniendo todo esto, nació WeimannHaus, un restaurante que devolvió a estas colonias alemanas los platos que comían sus abuelos.

Javier Graff nació en Santa María, o la “colonia tres”, como la llaman; es la más alejada de la ciudad cabecera y donde las raíces germanas se conservan con más pureza. Fue la última que fundaron los alemanes, y en un principio se llamó “Kamika”, en recuerdo del lugar desde donde habían venido. Su capacidad de trabajo es infinita, como interminables son sus cualidades. Comenzó de abajo, trabajó en los mejores hoteles y restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires, siempre enfocándose en la cocina. Pero su curiosidad por conocer los secretos del trabajo lo llevó a ser aprendiz de todo: fue camarero, supervisor, personal de limpieza y llegó a hacer las camas del hotel Sofitel. Este aprendizaje le dio una idea global y le amplió el horizonte.

WeimannHaus es el centro de la movida gastronómica en Santa María, el lugar ha ganado prestigio a nivel nacional. Los clientes recorren enormes distancias solo para probar un plato de wickel nudel. Saben que Javier forma parte de una corriente en la cocina que hoy es minoritaria y que se distingue por servir platos abundantes. “Veo dos corrientes, la gourmet, que es discriminativa y ficticia, que te hace comer en lugares sin alma donde abundan los chefs, y el chef es un puesto que se gana. Es todo una cuestión comercial, de imagen. Uno se siente incómodo en un lugar así. Y la otra corriente es más popular, la que hacemos nosotros”. Acá se viene a comer, cualquier lugar para la mezquindad, queda afuera.

Sobria y muy bien restaurada, la casona tiene una galería que contiene un patio, en cuyo centro se destaca una fuente. La tradición alemana domina el lugar. Javier se encarga de gran parte de las actividades. “Acá hago las recetas de los abuelos, la cocina tradicional tiene que ver con nuestros orígenes, con nuestra cultura. No perder los valores que uno tiene. Nosotros no tenemos cuscús o caviar, tenemos nuestra comida alemana. Preservar esas recetas sirve para entender y comprender quiénes somos, y somos lo que comemos”, reflexiona. Maultasche, kartoffel und klees y apfelstrudel son algunos de los platos que están en el menú.

Los ejes de la comida alemana son la pasta, la papa, la harina y la carne de cerdo. Comer para el alemán es una fiesta que podría durar días. La familia entera se unía alrededor de la mesa, Javier lo recuerda: “En casa nos encontrábamos en mesas grandes, se reunía toda la familia, cada cual traía un plato de carne, otro de pasta, el chucrut. El postre, nosotros tenemos uno que se hace con las costras de pan seco que quedan, se humedecen en leche y se les agrega azúcar, y esto va al horno. Son comidas simples las que come el pueblo, muy calóricas”. Uno de los platos que más le piden es el wickel nudel: se trata de un espiral de masa acompañada de carne, papas y salsa. El resultado es delicioso, el sabor penetra en el rincón del corazón que acuna los sentimientos relacionados con los momentos inolvidables.

Como si ser el guardián de los sabores de los abuelos fuera poco, Javier además hace cerveza artesanal y es un verdadero artista en la bombonería. Sus chocolates son un bien suntuario, como sus strudels, que se deshacen en la boca. “Todos los años hacemos el Strudel Fest; este año hicimos uno de treinta metros de largo”, concluye. Los proyectos no parecen tener fin para el cocinero que le ha devuelto el esplendor a Santa María y que con su cocina está cambiando este rincón del mundo.

Javier Graff vive muchas vidas en una. Su pasión por la cocina lo llevó a incursionar en la chocolatería, y produce los mejores dulces de la provincia (Chocolates Baum). Su restaurante lo abre para eventos especiales. No puede hacerse tiempo para todo, pero a veces lo logra. Cuando cocina, el mundo se detiene. Son perfectos sus platos.