Читать книгу Weber's Gasgrillbibel - Manuel Weyer - Страница 47

Wann ist Fisch gar?

Оглавление

Fische darf auf keinen Fall zu lange gegrillt werden. Er muss vom Grill, bevor das Eiweiß in großen Blasen austritt und das Fleisch blättrig auseinanderfällt. Am liebsten grille ich Fisch mit einer Kerntemperatur zwischen 52 und 54 °C, allerdings mögen die meisten ihr Fischfleisch fast durchgegrillt, entsprechend ändern sich die Kerntemperaturen. Sollte das Fischfilet einmal zu dünn sein, kann man die Garstufe anhand der Farbe des Fleisches prüfen. Es darf im Kern nicht mehr durchsichtig oder glasig sein.

Die nachfolgenden Angaben sind nur Richtlinien, aber keine festen Vorgaben. Gerade beim Grillen mit einem Gasgrill spielen neben der Beschaffenheit des Fleisches (Qualität, Zuschnitte, Dicke/Gewicht, Grillzeiten) auch äußerliche Faktoren wie Wind, Luftdruck und Außentemperatur eine wichtige Rolle. Wichtigste Faustregel für das Grillen von Fisch: 3–4 Min. pro Zentimeter Dicke.

Die Kerntemperatur von perfekt gegrilltem Fisch sollte nicht geschätzt, sondern gemessen werden. Für mich gibt es hierfür zwei Leitfäden: Fischfilets oder Steaks werden über direkter Hitze während der in der Tabelle angegebenen Dauer oder bis zum gewünschten Gargrad gegrillt, dabei einmal gewendet und ggf. über indirekter Hitze fertig gegrillt. Während der Ruhephase erhöht sich die Kerntemperatur je nach Stärke der Hitze um 2–5 °C. Die Ruhephase beträgt in der Regel 1–2 Min.

Ganze Fische oder in der Kruste werden über indirekter Hitze während der in der Tabelle angegebenen der Dauer oder bis zur gewünschten Kerntemperatur gegrillt. Während der Ruhephase erhöht sie sich abhängig von Größe, Gewicht und Stärke der Hitze um 3–8 °C. Die Ruhephase beträgt in der Regel 12–15 Min. und kann in einer Salzkruste bis zu 30 Min. dauern. In der Ruhephase entspannen sich die Fasern und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig. Hierfür kann der ganze Fisch z. B. in einer Kühlbox aufbewahrt werden, damit er nicht auskühlt.

FISCHGRÖSSE/GEWICHTMETHO-DEHITZEGRILL-ZEITRARE/MEDI-UMDURCH
Fischfilets mit Haut (Dorade /Forelle / Seezunge / Zander)0,5–1 cm dickdirekt Hautseite170–180 °C6–8 Min.58–64 °C
Fischfilets mit Haut (Saibling / Wolfsbarsch / Rotbarsch)1–2,5 cm dickdirekt Hautseite170–180 °C8–10 Min.58–64 °C
Fischfilets mit Haut (Heilbutt / Steinbutt / Lachs)2–3 cm dickdirekt Hautseite170–180 °C10–12 Min.58–64 °C
Fischfilets ohne Haut (Seelachs / Victoria- barsch /Zacken- barsch)1–1,5 cm dickindirekt170–180 °C6–8 Min.58–64 °C
Lachs-steaks2–3 cm dickdirekt/indirekt170–180 °C10–12 Min.58–64 °C
Lachs-kotelett2,5–3 cm dickdirekt/indirekt160–180 °C10–12 Min.58–65 °C
Schwert-fischsteak3 cm dickdirekt/indirekt160–180 °C10–12 Min.62–65 °C
Thunfisch-steak3 cm dickdirekt240–260 °C6–8 Min.42–46 °C
Seeteufel-schwanz im Ganzen1,4–1,6 kgindirekt160–180 °C20–25 Min.62–65 °C
Seeteufel-Loin600–700 gdirekt/indirekt180–200 °C12–15 Min.
Seeteufel-kotelett2–2,5 cm (120–140 g)direkt/indirekt180–200 °C8–10 Min.62–65 °C
Seeteufel-medaillons3 cm dickdirekt180–200 °C6–8 Min.62–65 °C
Kabeljau-Loin500 g–800 gdirekt/indirekt160–180 °C12–15 Min.58–60 °C
Kabeljau-medaillons3 cm dickdirekt180–200 °C6–8 Min.58–60 °C
Rotbarsch-Loin500–700 gdirekt/indirekt160–180 °C10–12 Min.54–56 °C
Ganze Fische (Dorade / Wolfsbarsch / Red Snapper / Forelle)1,2–1,5 kgdirekt/indirekt160–180 °C20–25 Min.60–64 °C
Fischwürfel-spieße von festflei- schigen Filets (Lachs / Seeteufel / Thunfisch / Schwertfisch)3 cm x 3 cmdirekt/indirekt160–170 °C12–15 Min.60–64 °C
Hackfleisch von rot- und weißflei- schigen Fischen (Pattys / Bällchen / Lachs-Bomb)3–5 cm dickdirekt/indirekt160–180 °C65–68 °C
MEERESFRÜCHTEGRÖSSE/GEWICHTMETHO-DEHITZEGRILL-ZEITMEDI-UM
Hummer-schwanz, ausgelöst und vorgegart800–900 gdirekt180–200 °C5–6 Min.56–58 °C
Hummer, ganz800–900 gdirekt180–200 °C18–20 Min.56–58 °C
Garnelen und Kaisergranat mit Schale120–150 gdirekt160–180 °C6–8 Min.
Garnelen und Kaisergranat ohne Schale80–120 gdirekt160–180 °C5–6 Min.
Jakobs-muscheln2,5–5 cmdirekt180–200 °C4–6 Min.56–60 °C
Austerndirekt160–180 °C3–6 Min.
Polpoarme, vorgegart2–3 cmdirekt200–220 °C12–15 Min.
Weber's Gasgrillbibel

Подняться наверх