Читать книгу Big Pan Theory - Martin Kintrup - Страница 14

Pfannen und Fleisch sind ein ideales Gespann. Denn durch die starke Kontakthitze entstehen beim Bräunen in der sogenannten Maillard-Reaktion zahlreiche aromatische Röststoffe, die für einen unvergleichlichen Geschmack sorgen. Genauso lecker: Statt gebräuntem Fleisch eine braune Kruste aus Bröseln – wer kann da schon widerstehen? Und was sind hierzulande die absoluten Lieblinge der Fleischküche? Natürlich saftige Rindersteaks und knusprig panierte Schnitzel! Hier erfahren Sie, worauf Sie achten sollten.

Das Who’s Who des Steaks

Rindersteaks stammen aus Filet, Roastbeef, Hüfte oder Rippe. Je nach Zuschnitt heißen sie dann Filetsteak, Rumpsteak, T-Bone, Rib Eye, Sirloin, Chateaubriand oder Entrecôte. Die meisten übrigen Fleischstücke vom Rind werden beim Kurzbraten zu zäh und sind eher fürs langsame Schmoren geeignet. Wichtig für zarte Steaks: Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Fleischstücke gut abgehangen sind, das heißt, nach der Schlachtung mindestens drei, besser vier Wochen reifen konnten. Das Fleisch sollte für Steaks immer mindestens 2 cm dick geschnitten werden, sonst wird es beim Braten schnell trocken. Steaks etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen, erst nach dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen.

How-to Für die Zubereitung hat sich die Kombination von Pfanne und Ofen bewährt. Den Ofen dafür auf 90°C vorheizen. Zum Braten wenig Butterschmalz oder hoch erhitzbares Öl, z.B. Erdnussöl, verwenden. Eine gusseiserne oder Stahlpfanne – beide ofenfest – stark erhitzen und das Fett hineingeben. Die Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen und anbraten, bis sie sich vom Boden lösen, dann wenden und weiterbraten. Schließlich samt Pfanne in den Ofen schieben und sanft fertig garen. Anschließend aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt. Zum Braten immer eine Fleischzange verwenden, niemals in das Fleisch stechen, damit der wertvolle Saft nicht austritt. Brat- und Garzeiten im Ofen hängen von der Dicke des Fleisches und Ihren persönlichen Vorlieben ab. Eine Übersicht finden Sie in folgender Tabelle (für ein 2 cm dickes Steak, pro weiterem cm jeweils 1 Minute bei Brat- und Ruhezeit dazurechnen):

	English Rareinnen roh	Mediumim Kern rosa	Well Donedurch-gebraten
Bratzeit pro Seite	1–2 Minuten	3 Minuten	4–5 Minuten
Ruhezeit im Ofen	6–8 Minuten	4–5 Minuten	1–2 Minuten
Ruhezeit in Alufolie	1–2 Minuten	1–2 Minuten	1–2 Minuten

PERFEKT PANIERT

Schnitzel trocken tupfen, salzen und pfeffern. Wer mag, variiert beim Würzen, indem er die Schnitzel mit Knoblauch abreibt oder Paprikapulver und Thymian mit wenig Senf oder einem Tropfen Öl in das Fleisch einreibt. Zum Panieren am besten selbst gemachte Brösel nehmen, sie werden beim Braten besonders knusprig. Dafür altbackene Brötchen mit der Küchenreibe oder im Blitzhacker fein reiben bzw. mahlen. Auf einen Teller häufen. Für Abwechslung noch etwas geriebenen Parmesan, gehackten Thymian oder Rosmarin oder gemahlene Haselnüsse dazugeben. Mehl auf einen zweiten Teller häufen. In einem tiefen Teller 2 Eier mit 2 EL Milch oder Sahne verquirlen, evtl. mit Knoblauch oder Zitronenschale würzen. Fleisch im Mehl wenden – so bleibt das Ei gut daran haften. Überschüssiges Mehl abklopfen. Schnitzel durch das Ei ziehen und in den Bröseln wenden, sodass sie rundum überzogen sind.

Ab in die Pfanne

Öl oder Pflanzenfett sind hier tabu: Am besten brät sich ein Schnitzel in Butterschmalz, dieses lässt sich hoch erhitzen, und der feine Buttergeschmack gehört einfach dazu. Außerdem sollten die Schnitzel beim Braten schwimmen, damit sich die Panade wieder leicht vom Schnitzel lösen kann und schön wellig wird. Dafür mindestens 1 cm hoch Butterschmalz in einer großen gusseisernen oder Stahlpfanne erhitzen. Das Fett ist heiß genug, wenn an einem Holzlöffelstiel sofort Bläschen aufsteigen, sobald er in das Fett gehalten wird. Höchstens zwei Schnitzel gleichzeitig vorsichtig in die Pfanne gleiten lassen und von beiden Seiten je etwa 4 Minuten goldgelb ausbacken. Die Schnitzel ganz vorsichtig in der Pfanne schwenken und dabei das heiße Fett über die Oberseite schöpfen. Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Zitronenschnitzen servieren.