Читать книгу Gault&Millau RestaurantGuide Deutschland 2018 - Patricia Bröhm - Страница 19

KÖCHE MIT ZUKUNFT

Junge Talente 2018

Sie tragen zum ersten Mal die volle kulinarische Verantwortung, sie zeigen Engagement in der Region und eigenes Profil – entdecken Sie die Hoffnungsträger der deutschen Küche

WITTLICH

Clemens Rambichler

Waldhotel Sonnora

19,5

Wie folgt man dem grandiosen Helmut Thieltges nach? Der 27-jährige bringt das bestmögliche Rüstzeug dafür mit: Er kochte sieben Jahre lang an Thieltges’ Seite, verinnerlichte dessen Stil und will die Küche weiterhin in seinem Sinne prägen, mit allerbesten Produkten und in einer zeitgemäßen Fortführung der großen französischen Klassik. Der gebürtige Bayer lernte und arbeitete im heutigen Kempinski Resort Berchtesgaden, bevor er zur Brigade seines Mentors Thieltges stieß.

Clemens Rambichler

© THEWALT | INFO@FOTO-THEWALT.DE

MÜNCHEN

Maurice Kriegs

Schuhbecks Fine Dining

17

Maurice Kriegs

Unterschiedlicher könnten seine Lehrmeister kaum gewesen sein: Der 26-jährige war der Meisterschüler von Alfons Schuhbeck, bevor er sich bei Christian Bau an der Saar in die Fertigkeiten französischer und japanischer Haute cuisine einweihen ließ. Beste bayerische Regionalität, asiatische Inspirationen und hohes Produktbewusstsein prägen nun in seiner Küche am Münchner Platzl Menüs voller Einfallsreichtum, die stets den Spannungsbogen halten.

NEUSTADT-GIMMELDINGEN

Tobias Gräf

Moro

16

In Pole Position startete der 26-jährige einst seine Laufbahn: bei Klaus Erfort im Saarbrücker Gästehaus. Es folgten Stationen u.a. im Le Noir (Saarbrücken) und Scharffs Schlossweinstube (Heidelberg), bevor sich der gebürtige Saarländer daran machte, die Gaumen der Pfälzer zu erkochen – mit feinst abgestimmten, einfallsreichen Gerichten, die asiatische wie auch nordische Einflüsse erkennen lassen.

BERLIN

Dylan Watson-Brawn

Ernst

15

Nach der Ausbildung im hochgelobten Restaurant Ryugin in Tokio sowie Stationen im Kopenhagener Noma und New Yorker Eleven Madison Park wurde der 24-jährige Kanadier in der Berliner Szene mit einem privaten Supperclub bekannt. Sein Restaurant für 12 Gäste ist eine der meistbeachteten Eröffnungen des Jahres, ein Herzblutprojekt. Sein ganz eigener Küchenstil setzt auf beste Viktualien aus der Region und japanischen Produktpurismus.

SCHMALLENBERG

Felix Weber

Hofstube

16

Felix Weber

© FOTOGRAFIE BJOERN LUELF

Wie schüttelt ein junger Koch eine so traumhafte Nussbutterjus oder eine so fulminante Sauce Rouennaise aus dem Ärmel? Des Rätsels Lösung: Weber kam von Helmut Thieltges, dem großen Meister aus der Eifel. Doch der 27 jährige, zu dessen Stationen auch Thomas Bühners La Vie zählen, feilt gekonnt an einem eigenen Stil, zeitgemäß und gewitzt, aber immer basierend auf filigraner Küchenarbeit und klassischem Wissen.

FRANKFURT

Anton de Bruyn

Emma Metzler

15

Wer mit 28 Jahren Stationen im Londoner Clove Club, im Wiener Steirereck, im Hamburger Piment und bei Christian Bau in Perl-Nennig vorzuweisen hat, von dem darf man einiges erwarten. Der gebürtige Frankfurter überzeugt im ersten eigenen Restaurant durch den scheinbar mühelosen Spagat zwischen bodenständiger Regionalität und smarter Weltläufigkeit. Seine feine, leichte Küche trifft den Geist der Zeit und den Geschmack der Gäste.