Читать книгу Gault&Millau Restaurantguide Deutschland 2020 - Patricia Bröhm - Страница 24

Sie tragen zum ersten Mal die volle kulinarische Verantwortung, sie zeigen Engagement in der Region und eigenes Profil – entdecken Sie die Hoffnungsträger der deutschen Küche!

Joël Ellenberger

© BRENNERS PARK-HOTEL & SPA

BADEN-BADEN

Joël Ellenberger

Wintergarten

16

Traditionsreiches Ambiente, junge Ideen: Der 24-Jährige aus Nürensdorf bei Zürich begeistert die Gäste von Brenners Park-Hotel mit zeitgemäßer, französisch geprägter Küche und der Symbiose von neugieriger Kreativität und sicherem Handwerk. Auf seine Aufgabe ist der junge Schweizer bestens vorbereitet – zuvor war er Pâtissier im damaligen Park-Restaurant des Hauses (18 Punkte) und davor fast drei Jahre im Restaurant Pavillon des Baur au Lac in Zürich.

BIRKENAU

Joachim Jaud

Wild X Berg

16

Unerwartete Aromenküche im denkmalgeschützten Fachwerkhaus an der Bergstraße: Hier lässt der 30-Jährige erkennen, dass er bei Tristan Brandt in Mannheim, wo er einige Jahre Souschef war, und bei Christian Bau in Perl die Nähe zur asiatischen Küche fand und ein sicheres Gespür für ideenreiche Kulinarik entwickelte. Eine Spezialität des Hauses sind Bisons aus eigener Zucht, die der gebürtige Tiroler im Ochsenschwanzsud pochiert – schlicht großartig.

Manuel Ulrich

© ÖSCHBERGHOF

DONAUESCHINGEN

Manuel Ulrich/Ösch Noir

16

Zurück zu den Wurzeln: Der 32-Jährige stammt aus der Region und absolvierte seine Lehre im Öschberghof, bevor er sich auf die Wanderschaft begab. Nach Fortbildungen in Oberlech am Arlberg und im Hamburger Haerlin sowie ein paar Monaten bei Torsten Michel in der Schwarzwaldstube kehrte er heim, um im grandios renovierten Golfhotel seine Interpretation zeitgemäß leichter, französisch inspirierter Küche mit originellen Kompositionen und neu interpretierten Klassikern umzusetzen.

EFRINGEN-KIRCHEN

Brian Wawryk

Traube Blansingen

16

Ein Kanadier, der auf die

Produkte des Markgräflerlands setzt – die Küche des 32-Jährigen ist global und regional gleichzeitig, ihre Leitmotive sind Natur, Jahreszeit und Aromen-Alchemie. Mit seiner norddeutschen Lebensgefährtin erweckt er das traditionsreiche Gasthaus (Baujahr 1811) seit dem Frühjahr zu neuem Leben und zeigt, was er u.a. in Schottland, im Osloer Spitzenrestaurant Maaemo und bei Thomas Bühner in Osnabrück mitbekam.

David Höller

© DAVID HÖLLER

HERRENBERG

David Höller/Nova

16

Frischer Wind im Stuttgarter Speckgürtel: Aufgewachsen in der Region, zog es den heute 32-Jährigen zur Ausbildung nach Berlin, wo er bei Michael Kempf im Facil die große Küche kennenlernte und sein Wissen als Chef de Partie im Horváth und Lorenz Adlon vertiefte. Zurück in der schwäbischen Heimat spielt er feinsinnnig mit Aromen, zeigt ein gutes Gespür für Säure und muss nicht krampfhaft nach Originalität heischen, weil er die klassischen Grundlagen beherrscht.

Daniele Tortomasi

© FAVORITE

MAINZ

Daniele Tortomasi

Favorite

16

Erst 25 Jahre alt, aber schon drei Jahre Schwarzwaldstube in der Vita (auf drei verschiedenen Küchenposten). Der gebürtige Freiburger kam als Souschef ins Favorite und übernahm nach drei Monaten Anfang 2019 die Führung. Selbstbewusst interpretiert er klassisch französische Küche mit neuen Ideen, überzeugt bis in den kleinsten Saucentupfen mit handwerklicher Präzision, setzt kompromisslos auf erstklassige Produkte und überrascht mit ausgesucht komplexen Tellerinszenierungen.

Randy De Jong

© WOLFGANG D. SCHOTT – WWW.MUMBOMEDIA.DE

OSNABRÜCK

Randy De Jong/Kesselhaus

16

Schon mit drei Jahren wusste er, dass er Koch werden wollte, mit 15 begann er die Ausbildung zu Hause in den Niederlanden, wo er sich in hoch ausgezeichneten Häusern weiterbildete, den letzten Feinschliff holte er sich in Thomas Bühners La Vie. Im Anfang 2019 eröffneten Kesselhaus steht er für eine Küche mit hohem kulinarischem Anspruch, aber ohne überkommene Gourmetattitüden. Er setzt auf Produkte aus der Region, aber auch auf Einflüsse aus asiatischen und südamerikanischen Küchen.

BERLIN

Felix Thoms

Bob & Thoms

15

Dazu gehört Mut: Mit seinem Kompagnon machte sich der 29-Jährige im Frühsommer selbstständig – als Zwei-Mann-Show. Sie kamen aus der (geschlossenen) Westberliner Institution Alt Luxemburg, wo der gebürtige Köpenicker nach Stationen in der Villa Hammerschmiede, in der Spreewälder Bleiche und im Skykitchen am Herd stand. Jetzt wuppt er die Küche alleine – und wie! Klassische Entenleberterrine beherrscht er ebenso traumwandlerisch wie die Säureabstimmung beim rohen Saibling auf Yuzu-Creme mit Senfkörnern und Dillsauce.

Silvio Pfeufer

© ANNE SMITH PHOTOGRAPHY

BERLIN

Silvio Pfeufer

Einsunternull

15

Junge Hauptstadtküche: Wer Short Rib mit Minzspinat, Joghurt-Aubergine und orientalisch abgeschmeckter Linsensuppe unter dem Titel „Sonnenallee“ serviert, der kann nur überzeugter Berliner sein. Nach Stationen auf Sylt und vor allem in München, wo er dreieinhalb Jahre bei Jan Hartwig im Atelier kochte, kehrte der 29-Jährige zurück in die Heimat und setzt auf eine weitgehend regionale, aber nie dogmatische Küche mit präzise ausbalancierter Aromatik und klug gesetzten Akzenten.

Christian Fleischmann

© CHEVAL BLANC

FRIEDBERG

Chris Bastian Draisbach

Bastian’s

15

Inspirierte Küche im historischen, stilvoll modernisierten Landgasthof in der Wetterau: Der junge Patron und Küchenchef, 33, machte sich nach verschiedenen Stationen, zuletzt in der Frankfurter Villa Merton unter André Großfeld, selbstständig. Der gebürtige Mainzer spielt in seinen Menüs nicht nur mit den Aromen, sondern auch mit kräftigen und kontrastierenden Farben, die auf den Tellern lebhaft bunte Gemälde ergeben. Und sonntags gibt’s Schmorgerichte wie aus alten Zeiten.

ILLSCHWANG

Christian Fleischmann

Cheval Blanc

15

Im traditionsreichen Landhotel Weißes Ross fand der heute 30-Jährige während der Lehre nicht nur seine Berufung, sondern auch die große Liebe in der Tochter des Hauses. Nach Lehr- und Wanderjahren, die ihn zu Christian Jürgens am Tegernsee, zu Andreas Caminada in die Schweiz und zu Heinz Reitbauer nach Wien führten, beweist er nun im neu eingerichteten Gourmetzimmer, wie viel handwerklichen Feinschliff er bei den Grands Chefs erhielt – vor allem durch Präzision bei Garzeiten und in den Kochtechniken.

Dominik Kreuzig

© TORSTEN MICHEL FÜR KÄFER

MÜNCHEN

Dominik Kreuzig

Bavarie

15

Im High-Tech-Ambiente der BMW-Welt erlebt klassisch französisch geprägte Kochkunst ein Revival, seit der 33-Jährige unter der Ägide von Bobby Bräuer Wildterrine mit Sauce Cumberland serviert oder am Tisch kross gebratenes Beef Wellington tranchiert. Solche Fertigkeiten verdankt der Münchner der Lehre im traditionsreichen Gasthaus Hirschgarten, seine Vita zählt zudem einen Country-Club in Ohio, das Augustiner-Festzelt auf dem Oktoberfest und zwei Jahre als Saucier im Mandarin Oriental München.

Joshua Leise (links) und Johannes Maria Kneip

© LENKA LI LILLING

MÜNCHEN

Joshua Leise und Johannes Maria Kneip

Mural

15

Fine Dining im Street-Art-Museum: In graffitigeprägter Umgebung führen die beiden, 23 bzw. 24 Jahre jung, ein ambitioniertes Team, nachdem sie bei Johannes King auf Sylt sowie Michael Kempf in Berlin (Kneip) und Jan Hartwig in München (Leise) bestes Rüstzeug mitbekamen. Abends konzentrieren sie sich auf ein Menü, das auf klassische Aromenkombinationen in zeitgemäßer Stilistik setzt und mit originellen Ideen sowie bestem Handwerk punktet.

WERNIGERODE

Jürgen Kettner

Pieket

15

Ein Tresen mit Blick in die offene Küche, maximal 14 Gäste finden Platz. Ein minimalistisches Lokal, das der gebürtige Österreicher im Frühsommer gemeinsam mit dem Wernigeroder Platzhirsch Robin Pietsch startete. Der 30-Jährige, der u.a. in der Essener Résidence und im Saarbrücker Esplanade Erfahrungen sammelte, setzt auf japanisch inspirierte Stilistik à la Seeteufelleber im Reigen von Roter Bete, Kombu-Beurre blanc und Koshihikari-Risotto.