Читать книгу Gault&Millau Restaurantguide Deutschland 2020 - Patricia Bröhm - Страница 35
ОглавлениеBESCHEID
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GASTHAUS ZUR MALERKLAUSE
54413 · Im Hofecken 2
(0 65 09) 5 58 malerklause@t-online.de
Gastgeber: Beate Lorscheider
Küchenchef: Hans Georg Lorscheider
Mittags außer Sonntag; Montag, Dienstag
Menü 69/99 € · à la carte 37/78 €
res.
Kaffeepartner
In dem Familienbetrieb zeigen seit 1991 der Vater in der Küche sowie Mutter und Sohn im Service, was Autodidakten mit viel Liebe zum Detail leisten können. Hans Georg Lorscheider wagt sich am Herd allerdins nur selten über modernisierte französische Klassik und mediterrane Einflüsse hinaus. Die in Orangetönen changierende Terrine von Lachs und Zander ist von unübersehbaren Möhrenstückchen und Kumquat- schale gefärbt und aromatisiert, die geeiste blutrote Tomatensuppe gefällt durch leichte Schärfe und das sehr kross gebratene Doradenfilet beleben Limonenvinaigrette, Basilikumpesto und Fenchelstreifen. Nach tadelloser klassischer Entenbrust auf Wirsing mit Selleriecreme und Entenjus bietet die seit Jahren übliche Dessertvariation ein munteres Durcheinander, zuletzt von Vanille- und Erdbeerparfait, karamellisierter Apfeltrestercreme und vielen Früchten. Nur selten wagt sich der Chef an Ungewohntes. Dabei gelang ihm im Frühjahr die Vermählung von Langoustine und deren Schaum mit Spargelspitzen und -schaum.
Das Ambiente kann man sich aussuchen: puristischer Wintergarten oder großer, gediegener Gast-raum mit Kamin, blutroten Sitzbezügen und Tischdecken, Kristallleuchtern und teils gedrechselten Möbeln. Im Weinkeller ruht eine gute Auswahl sehr freundlich kalkulierter deutscher Weine, vor allem von der Mosel, dazu eine wegen alter Jahrgänge reizvolle Bordeauxauswahl.
BIELEFELD
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GEISTREICH
im Hotel Bielefelder Hof
33602 · Am Bahnhof 3
(05 21) 5 28 20 geistreich@bielefelder-hof.de
Gastgeber: Vita Holopenko
Küchenchef: Rafael Kucharski
Mittags; Sonn- und Feiertag
Menü 49/94 € · à la carte 28/80 €
res.
Beginnen wir mit einer sympathischen Idee des Hauses. Die Azubis der Küche entwickeln jeden Monat ein Dessert, das sie auch zubereiten und den Gästen persönlich präsentieren. Die dürfen dann selbst entscheiden, was sie beispielsweise für eine recht mächtige Erdbeercreme im Baumkuchenmantel mit gegrillter Ananas zahlen.
In Spendierlaune versetzen vorher sämige Bouillabaisse mit Edelfischen und Schalentieren (auf das hinzugegebene, zuweilen sehr trockene Safran-Kartoffelpüree könnten wir verzichten), samtene Erbsencreme mit einpürierten Melonenstückchen und Tranchen einer würzigen Kaninchenrolle oder butterzartes Gulasch Stroganoff mit knackigem Gemüse und tadellosen Bratkartoffeln. Beim Dreierlei vom Lamm (Rücken, Bauch, Keule) mit sehr stark eingekochter Balsamicojus fragte man sich unwillkürlich, ob es ebenfalls eine Arbeitsprobe der Azubis wäre – Bauch und Keule gerieten recht trocken.
Das Restaurant mit seinen sehr schönen hohen stuckverzierten Decken wirkt noch einladender, seit es leichte Vorhänge erhielt, die vorgezogen werden können und dadurch den großen Raum behaglich wirken lassen. Erfreulich auch der unaufdringliche, zugleich sehr aufmerksame Service unter der Leitung von Vita Holopenko. Überschaubare Weinkarte mit deutschem Schwerpunkt, erfreulich viele Offene.
GUI
33602 · Gehrenberg 8
(05 21) 5 22 21 19 gui-bielefeld@gmx.de
www.gui-bielefeld.xregional.de
Gastgeber: Gabriel Foulidis
Küchenchef: Georgeos Karras
Sonn- und Feiertag, Montag
Menü 65/75 € · à la carte 37/79 €
res.
Der „Gehrenberg“, mitten in der Altstadt, entfaltete sich in den letzten Jahren auch zur kleinen Schlemmermeile, auf die die lokale Schickeria gerne zum Sehen und vor allem Gesehenwerden kommt. Ein besonders attraktiver Treffpunkt ist das von dem griechischen Ehepaar Gabriel und Maria Foulidis mit viel Engagement geführte Gui. Die wenigen sehr hübsch eingedeckten Tische sind – drinnen wie draußen – meist ausgebucht.
Das Konzept ist geschickt. Um die beiden Köche in ihrer fast winzigen offenen Küche nach ihren eigenen Ansprüchen arbeiten zu lassen, gibt es nur ein sehr kleines, wöchentlich wechselndes Speisenangebot, das in Kreativität und Handwerk immer wieder aufs Neue überrascht. Beispielsweise durch würzigen Kartoffelschaum auf confiertem Eigelb und Spinat oder butterzarte Calamaretti, die auf einer dezenten Bohnencreme liegen und von Erbsen, roter Paprika, gerösteten Brotwürfeln und tadellosem Fischfond begleitet werden. Eine Freude ist auch der Mix aus Nudelblättern, geschmorten Kaninchenschlegeln, Morcheln und jungem Gemüse.
Freundlich, fast familiär der Service, vertrauenswürdig die vinophilen Empfehlungen aus Griechenland. Viele Offene.
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HISTORISCHES GASTHAUS BUSCHKAMP
33659 · Senne · Buschkampstr. 75
(05 21) 49 28 00 info@museumshof-senne.de
Gastgeber: Maik Sander
Küchenchef: Silvio Eberlein
Montag, Dienstag
Menü 29/74 € · à la carte 16/63 €
res.
Silvio Eberlein belebte das durch seine Modernisierung und Verfeinerung regionaler Spezialitäten legendär gewordene Gasthaus-Juwel in den letzten Jahren sehr erfolgreich: breites Speisenangebot, hochmotivierter Service, gefälliges Auffrischen der Einrichtung. Die Gäste danken es ihm in Scharen.
Auch wegen seiner animierenden Suppen. In der ausdrucksstarken Petersilienwurzelsuppe schwimmt kalt geräucherter Saibling, in der geschmacklich noch überraschenderen Steckrübensuppe (die in dieser Region gerne zur „Lippischen Ananas“-Suppe verklärt wird) tummeln sich Crevetten. Saftig wie selten ist die Brust vom Schwarzfederhuhn mit leicht knackigem Spitzkohl und einer Kartoffelrolle in Pumpernickelkruste, eine Wonne für Innereien-Liebhaber sind die makellosen sautierten Kalbsnieren in süffigster Senfsauce. Für die „Feinschmecker-Ecke“ seiner Karte kombiniert Eberlein Flusskrebse mit paniertem gebratenem Kalbskopf auf Balsamico-Linsen, in schwarzem Olivenöl confierte Seeteufelbäckchen mit Kaiserschoten und Erbsenpüree oder (letztens etwas zu lange gebratene) Lammbriesstückchen mit einer köstlichen Mangojus.
Dazu bietet die neue Weinkarte neben vielen Offenen sehr erfreuliche, auch preislich attraktive Überraschungen primär aus deutschen, aber auch einigen französischen und spanischen Regionen.
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HÖPTNERS ABENDMAHL
33611 · Schildesche · Johannisstr. 11a
(05 21) 8 61 05 info@abendmahl-restaurant.de
Gastgeber: Janine Hajek
Küchenchef: Sebastian Höptner
Mittags; Sonn- und Feiertag, Montag
Menü 59/95 €
res.
Sebastian Höptner konzentriert seine sehr ambitionierte regionalgeprägte und aromenreiche Küche auf ein fünfgängiges Menü (plus Zwischensorbet, Käse, Pré-Dessert und eine Fülle an Küchengrüßen vorab und danach). Sehr eigenwillig, aber auch köstlich die krosse Scheibe Schweinebauch, die in einer würzigen Bouillon lag und von knackigen Karottenwürfeln begleitet sowie von Garnelentatar bedeckt wurde. Auch die Idee, Krabben in einer mit Räucheraromen aufgepeppten Buttermilch mit Dill, Zimt und Topiakachips zu vermischen, schmeckte uns sehr. Die Trilogie aus Filet und Bries vom Kalb sowie Ochsenschwanzpraline umfloss eine bestens abrundende Kokos-Hollandaise, das Finale beeindruckte durch eine gekonnte Interpretation und Variation von Pflaumen-Mandel-Kuchen.
Über unserem Bedauern, dass der Heilbutt in perfekter Beurre blanc bis zur Trockenheit abgeflämmt war, dürfen wir nicht die herzhafte westfälische Blutwurstspezialität Möpkenbrot in den Amuse-bouches und die verführerischen hausgemachten Petits Fours vergessen. Und schon gar nicht die souveräne Gastgeberin Janine Hajek. Sie verantwortet in dem kleinen, rustikal mit dunklen Möbeln ausgestatteten Restaurant auch die gut zusammengestellte Weinkarte mit recht gästefreundlich kalkulierten Bouteillen aus vielen Anbaugebieten der Welt.
JIVINO
33602 · Obernstr. 51
(05 21) 5 60 95 30 info@jivino-enoteca.de
Gastgeber: Marco Pulli
Mittags
Menü 25/60 € · à la carte 19/38 €
res.keine Kreditkarten
Mitten im sehenswerten Ensemble der ältesten Häuser Bielefelds (um 1500) liegt dieses gemütliche kulinarische Kleinod, das auf drei Halbetagen ausgesprochen geschickt eingerichtet wurde – und bei schönem Wetter an kleine Holztische in einer Innenhofidylle bittet.
Die gute Seele (und seit Anfang 2019 auch Inhaber) dieser weit über die Grenzen Bielefelds beliebten Gastlichkeit ist seit Jahren Marco Pulli, ein gebürtiger Italiener, der beim Speisen- und primär mediterran ausgerichteten Weinangebot kompetent und freundlich berät. Nach wie vor gibt es leckere Kleinigkeiten wie gegrillte Paprika, glasierten Fenchel, würzige Auberginenscheiben oder Rauchschinkenröllchen. Aber so langsam kommen zu den Kleinigkeiten auch noch etwas ausgewachsenere Gerichte wie gebratener Kabeljau mit Prosecco-Schaumsauce, herzhafte Kalbfleischspieße oder geschmorte Ibérico-Schweinebäckchen (jeweils zu Preisen knapp unter 20 €).
NUMA
33602 · Obernstr. 26
(05 21) 9 68 74 78 info@numa.de
Gastgeber: Tomas Gomez
Küchenchef: Dirk Timmermann und Lars Reddemann
Menü 34/49 € · à la carte 22/52 €
res.
Der gekonnte Mix aus asiatisch und mediterran geprägter Küche ist so begehrt, dass man in dieser fast hallenähnlich wirkenden, aber ansprechenden Location (zuvor Teppichladen) besonders für den Abend zeitig einen der kleinen dunklen Holztische reservieren sollte. Denn die sanfte marokkanische Cremesuppe von Butternutkürbis mit (Karotte, Tomate und) Ras el Hanout begeistert fast genauso wie die superbe Mulligatawny-Suppe. Nicht entgehen lassen sollte man sich auch sous vide gegarten Bauch vom Duroc-Schwein, der mit Hoisinsauce lackiert und mit asiatischem Gemüse, Shii-Take-Pilzen und gerösteten Cashewkernen serviert wird. Nicht nur Salatfreaks beeindruckt das Gemisch verschiedener knackiger Blätter mit Burrata, Haselnüssen, gegrilltem Knollensellerie und (als i-Tüpfelchen) sehr delikatem Staudensellerie-Pesto. Und zum Schluss darf’s noch dezent zitroniger Cheesecake mit winzigem Obstsalat sein.
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TOMATISSIMO
33619 · Kirchdornberg · Am Tie 15
(05 21) 16 33 33 info@tomatissimo.de
Gastgeber: Osman Kamci
Küchenchef: Bernhard Grubmüller
Mittags außer Sonn- und Feiertag; Montag, Dienstag
Menü 48/89 € · à la carte 27/76 €
Empfehlenswert in diesem an eine helle toskanische Trattoria erinnernden gemütlichen Restaurant ist natürlich immer die Pasta, die hausgemachten Spaghetti aus dem Parmesanlaib ebenso wie die perfekten Gnocchi mit gebratenem Kalbsbries, die in einer kräftigen und geschmacksintensiven Morchelsauce schwimmen, oder die mit Manchego und Spinat gefüllten Ravioli im fein abgestimmten Knoblauch-Mandel-Schaum. Aber auch die anderen mediterranen Trümpfe stechen: Paella, Caldereta (die mallorquinische Bouillabaisse) und Tapas zum Teilen. Eine besondere Delikatesse ist der Orangensud, in dem die im Pergamentpapier gegarte Dorade mit Schnipseln von Fenchel, Staudensellerie und Paprika badete.
Den gedünsteten Seesaibling mit gebratenem Kohlrabi und Staudensellerie betörte eine leichte Zitronensauce, den krossen Spanferkelrücken auf Sobrasada-Kartoffelstampf die pikant gewürzte gebratene Melone. Zuvor verband Basilikumpesto die Liaison aus Jakobsmuscheln und geschmortem Kaninchen, danach mixten sich das Zitronencarpaccio (das dank der belassenen Schale auch dezent bitter war) mit Pfirsichbaisers und Rosmarin-Grappa-Eis zu einem sehr belebenden Dessertcocktail.
Das kulinarische Behagen verstärken das freundliche, gänzlich unverkrampfte und angemessen kommunikative Auftreten des sympathischen Restaurantchefs Osman Kamci und die sehr gastfreundlich kalkulierte Weinkarte, die passend zur Küche des Südens Italien, Frankreich, Spanien und auch Deutschland präferiert.
O je, beinahe hätten wir uns nicht für den Küchengrußsalut bedankt, eine in Olivenöl und Balsamico mehrere Tage marinierte Sardine, die mit etwas Sauce Rouille und Mandel-Knoblauch-Paste auf einem dünnen Kartoffelchip lag.
BIETIGHEIM-BISSINGEN
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MAERZ
im Hotel Rose
74321 · Bietigheim · Kronenbergstr. 14
(0 71 42) 4 20 04 info@hotel-rose.de
Gastgeber: Christian Maerz
Küchenchef: Benjamin Maerz
Mittags; Sonn- und Feiertag, Montag
Menü 89/129 €
res.
Kaffeepartner
Mit ihrer „Heimweh/Fernweh“-Philosophie treffen Küchenchef Benjamin Maerz und sein Bruder Christian als Sommelier den Nerv der Zeit in ihrem gemütlichen Restaurant mit holzvertäfelten Wänden. Das Menü will als Hommage an die Heimat schwäbische Esskultur mit allen Facetten modern auslegen. Raffiniert grüßt die Küche gleich zweimal, mit einer Interpretation des Müesli-Riegels und Weinbergschnecken sowie einer Kohlrabivariation als perfekte Appetitanreger. Dann bekommt die Forelle aus dem Schwarzwald durch Litschi einen besonderen Kick und das getrocknete Büffelherz erhält den seinen per Tomaten-Ponzu.
Aus einem schwäbischen Traditionsgericht werden bei Benjamin Maerz „Saure Rädle 2.0“. Die kommen ohne das Mehl und Butterschmalz in Omas Küche, dafür gibt’s zu den Kartoffelscheiben eine schwäbische Ponzu aus Zitrus, Rettich und der Höri-Bülle, der roten Zwiebel von der Bodensee-Halbinsel Höri. Bodenständigkeit und Kreativität beweist der Chef auch bei einem weiteren schwäbischen Klassiker: Maultäschle füllt er mit Ricotta und kombiniert sie mit Parmesan, weißem Spargel und Bärlauch.
Petersilienwurzel mit Pilzen und Sellerie-Beurre blanc dürfte durch eine sehr aparte Kaffeenote nicht nur Vegetariern munden, ebenso frappant lebt Bodensee-Aal in der Muskatblüte auf, würzt spicy Mango das Maishuhn und frommt dem Lamm der Pfeffer aus Sansibar zu erdigem Gemüse und erfrischenden Brombeeren. Die Leichtigkeit der Gerichte erlaubt als Finale aromastarke Beni Wild Harvest-Schokolade mit Büffelmilch, Fenchel und Yuzu oder, noch kühner kombiniert, mit Hafer, Malz, Mirabelle und Fichtenpuder.
Dazu reicht die Weinkarte vom hauseigenen Winzersekt bis zum Casablanca Valley in Chile, vom Orange Wine aus dem Rheingau bis zu Bordeaux-Granden wie 1993er Château Pavie.
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SCHILLERS GUTE STUBE
im Hotel Friedrich von Schiller
74321 · Altstadt · Marktplatz 4+5
(0 71 42) 9 02 00 anfrage@hotelschiller.de
www.friedrich-von-schiller.com
Gastgeber: Regine und Burkhard Schork
Küchenchef: Burkhard Schork
Sonn- und Feiertag
Menü 49/111 € · à la carte 23/65 €
res.keine Kreditkarten
Mitten in der Stadt, doch der Natur ganz nahe: Wenn einem auf dem Balkon des Restaurants das Flüsschen Enz zu Füßen liegt, fühlt man sich im Urlaub. Diese Atmosphäre ist wie gemacht für die Philosophie von Küchenchef Burkhard Schork, der das Mediterrane, das Regionale und die Jahreszeiten gleichermaßen würdigt. Voller Stolz erzählt er nach getaner Arbeit den Gästen von seinen regionalen Lieferanten, die er alle persönlich kennt. Sie ermöglichen ihm die Qualität der Kalbskutteln nach Florentiner Art mit Tomatensugo, der Rinderfiletspitzen in Calvadosrahm mit gebuttertem Gemüse oder den dry aged Färsen-Rostbraten, der mit dem Fettrand gebraten und mit selbst gesäuertem Filderspitzkraut und Eierspätzle vom Brett serviert wird.
Wer was Originelles sucht, findet pulled Dachs in Civetsauce auf Wokgemüse und rosa Ingwer oder das in geklärter Salzbutter gebratene Wiener Schnitzel – aus panierten Rehbocknüsschen. Wem es nach Meer gelüstet, muss nicht darben bei Gazpacho mit Nordseekrabben oder gegrilltem Kabeljau und Pulpo auf Safrankartoffeln und Fenchel im Bouillabaissesud. Dass die gute Stube mit ihren historischen Accessoires am Montagabend geöffnet hat, schätzen nicht nur die Hotelgäste, sondern auch die genussfreudigen Menschen, die zu Wochenbeginn fast überall vor verschlossenen Türen stehen. Auch an allen anderen Tagen locken die Weine des kennerisch sortierten Kellers und erfreut der Service unter der gastzugewandten Patronne.
BILSEN
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JAGDHAUS WALDFRIEDEN
25485 · Quickborn · Kieler Str. 1
(0 41 06) 6 10 20 info@waldfrieden.com
Gastgeber: Siegmund Baierle
Küchenchef: Thomas Lubig
Montag
Menü 30/64 €
res.
Thomas Lubig präsentiert seit Jahrzehnten seine regionale Küche mit marktfrischen Zutaten, klassisch und wie in Stein gemeißelt wirken die Gerichte auf der Karte und lassen seine Klasse fern von jedem Luxus nicht erkennen. Liebevoll sind Gemüse, Fisch und Fleisch zubereitet, fein abgeschmeckt und mit einem Hauch von Raffinesse kommen saisonale Salate mit marinierten und festen Büsumer Krabben in einem anregenden Honig-Senf-Dressing, schön schaumig geschlagen schickt er die duftende Pfifferlingsrahmsuppe, die der Kellner gekonnt über kleine Pfifferlinge und saftigen Katenschinken gießt. Zu den Vorspeisen findet man ohne Mühe einen passenden Wein auf der kundigen Karte, z.B. den 2018er Badener Grauburgunder von Salwey.
Nur erstklassige Produkte wie die in Speck, Tomaten und Kräutern gebratene Nordseescholle kommen auf die Tische im Kaminzimmer oder dem lichten Wintergarten. Mit festem Fleisch und kräftiger Frische erfreut der traditionell beliebte Fisch, dessen Wohlgeschmack ausgebackene Speckscheiben, Gurkensalat, Butterkartoffeln mit Petersilie und braune Buttersauce weiter steigern. Gourmetreife erreicht Lubig auch mit heimischem Fleisch, dabei liegt ihm hervorragendes Wild besonders am Herzen. Die rosa gebratene Rehkeule beeindruckt mit mürber Zartheit und warmen, glacierten Aprikosen, knackigen Navetten und hausgemachten Kräuterspätzle in einer leicht herben Wacholderjus mit süßlicher Note. Die Pâtisserie setzt einen süßen Schlusspunkt mit leckerem Eierlikör-Espuma über samtenem Schokoladensorbet und marinierten Erdbeeren, saftig und sanft gesüßt wie immer die selbst gebackenen Kuchenstückchen zum Espresso.
Der Service im schönen Fachwerkhaus besitzt die alte Klasse, die man heutzutage häufig so sehr vermisst: höflich, herzlich-natürlich und bestens ausgebildet, was bereits beim zurückhaltenden Einschenken von Wasser und Wein angenehm auffällt. Im Sommer servieren die Damen und Herren gern auch im Park unter Eichen und Buchen neben den prächtigen Pavillons.
BIRKENAU
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DREI BIRKEN
69488 · Hauptstr. 170
(0 62 01) 3 23 68 dreibirken@t-online.de
Gastgeber: Christine Gassen
Küchenchef: Karl Gassen
Mittwochmittag; Montag, Dienstag
Menü 36/75 € · à la carte 27/68 €
res.
Die zahlreichen Stammgäste kennen vermutlich die Stelle im Schlaf, an der sie auf der langen Hauptstraße zum Parkplatz vor den Drei Birken abbiegen müssen. Seit Mitte der 1970er-Jahre führen Christine und Karl Gassen ihr Restaurant, nach unseren ersten Besuchen schrieben wir: „Man sollte sie unter Artenschutz stellen, jene vom Aussterben bedrohte Spezies der gehobenen bürgerlichen Lokale, die sich nicht zum Gourmettempel aufschwingen, aber deutlich vom Durchschnitt abheben.“
Im gepflegten, doch alles andere als stylishen Ambiente bestehen die Habitués auf Hausklassikern wie dem Salat von Flusskrebsen, Mango und Papaya in einer Madrascurry-Joghurt-Marinade oder der Fischsuppe mit Sauce Rouille. Sichere Werte sind auch das Dreierlei von der Gänseleber (perfekt gebraten, Parfait und Crème brûlée) oder Gassens Interpretation der klassischen Caprese: Anstelle der Tomaten nimmt er gute Orangenfilets zum Mozzarella, garniert sie mit glasierten Kürbiskernen und roten Zwiebelringen.
So unspektakulär die Gerichte scheinen mögen, sie überzeugen durch beste Produkte und handwerkliche Solidität, ob in Bacon gebratener Lachs und Zander mit Kalbsjus, Rahmsauerkraut und Rote Bete-Kartoffelpüree oder rosa gebratene Rehkeule mit Ragout, Shii-Take-Pilzen und selbstverständlich handgeschabten Spätzle zur tiefgründigen Sauce. Wer sich danach noch Crêpe mit Grand Marnier-Eis, Orangenschaum und -ragout gönnt, fährt glücklich und zufrieden heim. Oder lässt sich fahren, sollte er klugerweise den sicheren Weinempfehlungen der sympathischen Christine Gassen vertraut haben.
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WILD X BERG
im Landhotel Lammershof
69488 · Löhrbach · Abtsteinacher Str. 2
(0 62 01) 84 50 30 info@lammershof.de
Gastgeber: Joachim Jaud
Küchenchef: Joachim Jaud
Mittags; Sonntag bis Dienstag
Menü 79/105 €
res.
Matthias Berg, ein erfolgreicher Firmensanierer, ließ den über 300 Jahre alten elterlichen Bauernhof zur Bison-Hochburg samt Landhotel ausbauen. Die mächtigen Präriebüffel grasen links und rechts des Tals auf 45 Hektar in friedlicher Koexistenz mit Hirschen und Galloway-Rindern. Hier in der oberen Etage des Hauses lässt der aus dem Mannheimer Opus V gekommene Joachim Jaud im geschmackvoll eingerichteten Restaurant zwischen freigelegten Balken vor seinem (einzig angebotenen) sechsgängigen Menü drei Snacks servieren, die unschwer erkennen lassen, dass er bei seinen vormaligen Chefs Christian Bau und Tristan Brandt die Nähe zur asiatischen Küche fand: Zu Edamame in Ponzu mit brauner Butter reibt er getrocknetes Bisonfleisch, die Praline von geschmorter Paprika füllt er mit Ziegenfrischkäse und legt sie in Anis-Sud, zu mariniertem Gemüse kombiniert er Estragon-Koriander-Eis.
Sehr harmonisch dann Imperialkaviar und Mozzarella-Eis auf einem Saubohnen-Zucchini-Sockel im Gemüsesud, doch beim Kaisergranat-Tatar in einer Wermut-Beurre blanc unterdrücken halbierte, mit scharfer Jalapeño- und Olivencreme verzierte Kirschen den Krustentiergeschmack. Auf „Porridge“ von der Hirse mit Kräuterpesto, geflämmter Wassermelone und Ochsenmarkwürfeln in einer Sojasauce können wir gut verzichten, mitnichten aber auf den Steinbutt in kalter, cremiger Tigermilch-Interpretation, die aus Steinbutt-Abschnitten, Sahne, Sellerie, Knoblauch und Limette püriert ist. Ganz puristisch folgt der Bison als im Ochsenschwanzsud pochiertes Fleisch von fester Textur und dennoch zart, nur begleitet von Pfifferlingen und eingelegten Schalotten – schlicht großartig. Im Finale bezeugen Himbeeren und Himbeergelee auf Tomate mit Joghurt und Himbeereis unter luftigem Blätterteig einmal mehr Jauds sicheres Gespür für ideenreiche Kulinarik. Die fänden wir noch attraktiver, wenn er sich von eindimensionaler Säureaffinität verabschieden könnte, die in manchen Gerichten die Aromenbalance stört.
Die Weinkarte schlägt den Bogen von der Bergstraße über Baden und die Pfalz bis zur Übersee. Wer über den Strich getrunken hat: Im denkmalgeschützten Fachwerkhaus stehen hübsche, mit maßgefertigtem Mobiliar ausgestattete Zimmer zur Verfügung.
In den gemütlichen Stuben wird Handfestes wie Bison-Burger und Wiener Schnitzel, aber auch tagesfrischer Fisch mit Marktgemüse oder Pasta mit cremigen Pfifferlingen und Kräutern geboten.
BISSERSHEIM
KNIPSERS HALBSTÜCK
67281 · Hollergasse 2
(0 63 59) 9 45 92 11 info@halbstueck.de
Gastgeber: Stephan Knipser
Küchenchef: Damian Filipek
Mittags außer Samstag, Sonn- und Feiertag; Dienstag, Mittwoch
à la carte 27/54 €
res.
An warmen Tagen sitzt man im ruhigen Innenhof mit Blick auf die schönen alten Gebäude und auf die Dorfkirche, die hinter der großen Begrenzungsmauer hervorlugt, an kälteren in einem der modern und geschmackvoll eingerichteten Gasträume des weitläufigen, liebevoll renovierten Anwesens.
Selbstverständlich gibt es hier bei einem der besten Winzer Deutschlands großartige Weine zu trinken. Dass es immer auch ein paar ältere oder hochwertige Gewächse glasweise gibt, erfreut uns Gäste ganz besonders.
Auf der Speisekarte stehen viele kleine Gerichte wie Hummus, Thunfischcreme oder hausmarinierte Oliven, alles mit Brot serviert, sowie intensive Tomaten-Orangen-Suppe mit Basilikum und viel Oregano oder Gurken-Gazpacho mit gebratener Garnele. Die wenigen Hauptgerichte bieten beispielsweise saftigen gebratenen Kalbsrücken mit guten Pfifferlingen, jungen Karotten, Erbsenschoten, Gnocchi und feiner Jus oder tadellosen Wolfsbarsch mit reichlich grünkräuterigem und zartsäuerlichem Perlgraupenrisotto.
Zu allem empfiehlt der freundliche Service gerne einen passenden Wein – kurzum: alles ganz so wie man die Pfalz kennt und liebt … Für Weinproben steht ein alter Gewölbekeller zur Verfügung, für größere Gesellschaften ein hoher Bankettraum in der ehemaligen Scheune unter offenem Gebälk.)
BLANKENHAIN
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MASTERS
im Hotel Spa & Golf Resort Weimarer Land
99444 · Weimarer Str. 60
(03 64 59) 61 64 0 info@spahotel-weimar.de
www.golfresort-weimarerland.de
Gastgeber: Marco Schirwinski
Küchenchef: Marcel Fischer
Mittags
Menü 67/148 € · à la carte 39/66 €
res.
Dass die sieben Gerichte Titel wie Tor-Turm II, Barfüßerkirche in Erfurt I oder Der Ostchor des Domes zu Halle haben, muss die Gäste an den fünf Tischen nicht ins kulinarische Grübeln fallen lassen.
Sinn macht es allenfalls für Verehrer des Malers Lyonel Feininger, der den Kubismus um den Prismaismus bereicherte. Sie könnten darin dessen Gemäldetitel erkennen. Denn das Menü ist dem Künstler gewidmet, der hier nie Gast und auch sonst nicht als Gourmet auffällig war, aber 1919 als erster Meister (für Formlehre) ans neu gegründete Bauhaus in Weimar berufen wurde ...
Als Tor-Turm II ist Jakobsmuschel mit Melone und Strauchtomate im Krustentierfond angerichtet – und repräsentiert die „frankophile Vision“ des 34-jährigen Küchenchefs Marcel Fischer. Die beschert auch die rosa gebratene Taube in ihrer kräftigen Jus, flankiert von Petersilienwurzel (gebraten, als Püree und Stroh) und erfrischendem Johannisbeersorbet sowie das butterweiche gebeizte dry aged Rinderfilet mit Minzsauce, Sellerie, grünem Spargel und Topinamburpüree. Eher am Dorfteich von Gelmeroda als in Frankreich lässt sich die Liaison von Himbeere, Paprika und Brioche zum Dessert verorten und zuvor war der Black Cod mit frittiertem Lauch, Zitronengrasschaum, rotem Curry, Soja und Rhabarberrisotto nur Fischers Fantasie zuzuordnen.
Ebenso eindeutig wie vergnüglich sind Weinempfehlungen des Sommeliers Thomas Stobbe. Seine 30-seitige Karte voll Europa und Neuer Welt ist eines Gourmetrefugiums im 36 Loch-Golfresort so würdig wie das Restaurant im postkartenschönen, denkmalpflegerisch ausgebauten Fachwerk des ehemaligen Gutshofs Krakau. Man sitzt in intimer eleganter Atmosphäre sehr bequem auf weichen samtigen Posterstühlen und sieht auf einer roten Wand – nein, nicht Feininger, sondern – überdimensionale Löffel, Messer und Gabeln.
BLIESKASTEL
16
BARRIQUE
66440 · Webenheim · Bliestalstr. 110 a
(0 68 42) 5 21 42 info@haemmerles-restaurant.de
Gastgeber: Emely Hämmerle
Küchenchef: Cliff Hämmerle
Sonn- und Feiertag, Montag
Menü 75/96 €
res.
Cliff Hämmerles Stil wirkt manchmal ein wenig verspielt, doch die Gerichte sind immer auf der Höhe der Zeit, die Kombinationen stets sinnvoll, die Zubereitung ist akkurat und technisch nahezu perfekt. Bereits zu Beginn fährt der Chef eine ganze Batterie an Häppchen und Kleinigkeiten auf, die er selbst an den Tisch bringt und eloquent seinen Gästen erläutert. Da gibt es ein knuspriges Cornetto, das mit gut abgeschmecktem Rindertatar gefüllt und mit einem Senfeis getoppt ist, kleine Flammkuchen mit Münsterkäse, einen grünen, mit Saiblingstatar gefüllten Apfelmacaron, Austern auf Blutorangen-Granité, das mit Saarländer Gin aromatisiert wird, oder ein mit Spinat, Kartoffelschaum, Wachtelei und Trüffel gefülltes Ei.
Derart eingestimmt, kann das Mahl beginnen, etwa ganz klassisch mit gut gewürzter Gänsestopfleberterrine, unterlegt von dünnem Baumkuchen und überzogen mit Kirschgelee, zu der es noch etwas Kirsch-Gel, eine Roulade aus Kirschgelee und Gänselebermousse sowie ein Kirschgeleewürfelchen mit etwas Gänselebereis gibt. Aufwendig angerichtet auch der Hummer, der als Schwanz und Schere auf geschmortem Fenchel liegt, begleitet von in Teig frittiertem Fenchel, getrocknetem Fenchel, kleinen Calamaretti und einer Bouchotmuschel, umgossen von einem Krustentiersud.
Der Steinbutt kommt als perfekt gebratenes, saftiges Stück in Kombination mit geschmorten Artischocken, Artischockenpüree, einem mit Artischocke gefüllten Raviolo, Karöttchen, Karottenpüree und einer Velouté, die mit Vadouvan aromatisiert ist, das regionale Lamm zartrosa gebraten mit Auberginenpüree, frittierter Zucchiniblüte, mit Tomatensugo gefüllten Zucchini, gebräunten Perlzwiebelchen und Maximkartoffeln.
Alles ist stimmig und ergänzt sich wie selbstverständlich zu einem harmonischen Ganzen. Das gilt in gleicher Weise für die Desserts, die stets einen schönen Abschluss bilden, wie der cremige Cheesecake mit Himbeerpüree und Pfirsichsorbet oder Hämmerles Interpretation des Blaubeerpfannkuchens in Form von Blaubeersorbet, Blaubeercreme, Blaubeer-Panna cotta, winzigen Baisertupfen und besagtem Pfannkuchen im Glas mit warmem Kompott.
Stefanie Hämmerle, die dem äußerst freundlichen Service vorsteht und mittlerweile so herzlich wie professionell von ihrer Tochter Emely unterstützt wird, versteht es trefflich, die Gerichte ihres Mannes mit den passenden Weinen aus einer wohlsortierten internationalen Karte zu begleiten. Auf ihre glas- wie flaschenweisen Tipps ist stets Verlass.
BODOLZ
16
VILLINO
88131 · Mittenbuch 6
(0 83 82) 9 34 50 info@villino.de
Gastgeber: Sonja und Alisa Fischer
Küchenchef: Toni Neumann
Mittags
Menü 88/156 € · à la carte 66/111 €
res.
Die Küche wurde in jüngster Zeit abgeklärter, fokussierter und schlanker. Letzteres betrifft auch die Portionierung im Parademenü „Cucina della Passione“. Es lässt einen nun ebenso zufrieden wie unbeschwert aufstehen und noch andächtiger genießen, wie dekorativ und an Jugendstilkunst erinnernd der Hummer ins Kopfsalatblatt eingeschlagen und in Krustentier-Limetten-Fond drapiert ist oder wie auf dem Käseteller ein hauchdünnes, zu wachsweicher Konsistenz erwärmtes Blatt von gereiftem Schafskäse auf jungem Schafskäse liegt und ein originelles Spiel von Temperatur und Textur bietet.
Das Küchenrepertoire ist keineswegs so italienisch wie die Speisekartentitel glauben machen, sondern reicht von roh marinierter Bregenzer Forelle in Meerrettichsud, bedeckt von Gurkenschuppen, bis zum glasig gegarten Atlantik-Steinbutt in Dashibutter, vom Tettnanger Spargelfrühling bis zum Périgord-Wintertrüffel auf der kross gebratenen Wachtel oder über der Blumenkohlvariation. Mediterran-schlicht gestaltet ist der Kalmar auf Focaccia in Bagna cauda-Sud, der sehr daran erinnert, dass auch das Mittelmeer Salzwasser ist; ungleich mundwässernder erfreut der Kreuzkümmel, der den von Karotte in Texturen begleiteten Lammrücken würzt. Als Dessert sollte man hier nichts Anspruchsvolleres als Fruchtiges und Mascarpone oder Joghurt erwarten und sich darüber freuen, wenn Muscovado den Joghurt im Ei süßt.
Die Weinkarte, generell sehr generös angelegt, beeindruckt besonders durch eine riesige Auswahl badischer Flaschen aktueller Jahrgänge und wohlgereifter, teils mehrere Jahrzehnte alter Preziosen. Das Ganze steht unter der sehr kompetenten Obhut von Maître-Sommelier Rainer Hörmann. Villino-Neulinge seien noch informiert, dass das Lokal um einen atriumartigen Innenhof mit Plätscherbrunnen angelegt ist, dass der südländisch inspirierte Charme für den von hier aus nicht sichtbaren Bodensee entschädigt und dass nach der Übernachtung auch das Frühstück gourmetlike ist.
17
HALBEDEL’S GASTHAUS
53173 · Bad Godesberg · Rheinallee 47
(02 28) 35 42 53 info@halbedels-gasthaus.de
Gastgeber: Irmgard und Rainer-Maria Halbedel
Küchenchef: Rainer-Maria Halbedel
Mittags; Feiertag, Montag
Menü 95/150 € · à la carte 65/113 €
res.
Inmitten des Godesberger Villenviertels kocht Rainer-Maria Halbedel seit fast drei Jahrzehnten seine klassisch inspirierte Hochküche. Dabei finden zeitgenössische Einflüsse ebenso Beachtung wie die eigenen Produkte aus dem 10.000 m² großen Garten, in dem unter Irmgard Halbedels Fürsorge alte Gemüsesorten gedeihen. Sie sind hier nicht Beilage, sondern integraler Teil der Gesamtkomposition, die stets ohne verkünsteltes Anrichten auskommt.
Halbedel startet gern maritim. Einem Amuse-bouche aus Rauchaal mit Estragonmousse, eingelegten Radieschen und Gurken folgt erst in Meersalz und Vanille marinierter Hamachi mit sauer eingelegtem Gemüse, gartenfrischem Kräuterpesto und Roscoff-Zwiebeln, die mit dem Tatar der Gelbschwanzmakrele gefüllt sind. Und dann in Quinoa gebratene Jakobsmuschel mit einem Dreiklang von Erbsen: Ein kleiner Biskuit trägt eine mit Minze abgeschmeckte Erbsenmousse, gekrönt von buttrig süßen gepalten Erbsen, und der Salat aus Zuckerschoten mit saftigem Biss bekommt durch Grapefruit einen aparten herben Touch. Perfekt gegarte Rotbarbe kommt in ganz überraschender Begleitung: Ragout von Melonen mit Shiso und Miso, Tomaten-Bulgur mit Shiso-Kresse und Vanille-Karotte – ein aromatisch perfekt balancierter Teller.
Der Hauptgang vom US-Beef mit Bohnen als Püree und Ragout von grünen und gelben Bohnen sowie Wirsing leicht cremig und gepresst wird von hocharomatischer Sauce zusammengehalten. Zum Käse aus Frankreichs bester Fromagerie, Antony im elsässischen Sundgau, bietet Halbedel verführerische hausgemachte Chutneys und Relishes. Die Desserts sind meist fruchtig, liieren beispielsweise Zwetschgen und Thymian oder marinierten Pfirsich mit in Amarant gewendetem Himbeerparfait auf Pistazienbiskuit und enden mit Friandises von Blätterteig über Macarons bis zur Schokolade.
Der persönliche Service unter Leitung von Irmgard Halbedel im behaglichen Ambiente sorgt für entspannte Genussatmosphäre, die der Patron fördert, wenn er am Tisch seine Œuvres ohne jeden prätentiösen Anflug erläutert. Die Weinkarte hortet für jedes Budget das passende Schätzchen, gerne auch mit inzwischen selten gewordener Jahrgangstiefe.
16
KASPARS
53111 · Castell · Rosental 105
(02 28) 96 50 93 66 info@kaspars.restaurant
Gastgeber: Lukas Kaspar
Küchenchef: Felix Kaspar
Mittags; Sonntag, Montag
Menü 100/160 € · à la carte 56/116 €
res.
Felix Kaspar, obwohl erst 27, ist in seiner Küche aromatisch mehr als sattelfest und auch im Spiel von Texturen sehr souverän. In seinen Gerichten vereint er mehr Komponenten, als sich die meisten gestandenen Köche zutrauen, und fügt sie zu in sich geschlossenen, höchst stimmigen Kompositionen. Er beschränkt sich dabei auf ein siebengängiges Menü.
In das führt ein aufwendiges Amuse-bouche ein: Hamachi-Tatar mit Rettich, Tomate und Süßwassergarnele; Macaron von Enoki-Pilzen und Rauchfisch; Lachs und Ziegenkäsecreme, die von Tomaten, Edamame und Gurke eine Bindung und durch Kalamansi-Vinaigrette frische Leichtigkeit bekommen. Dass eine Foie gras-Variation auch ohne Süße die erwartete Delikatesse bieten kann, beweist Kaspar mit Ingwer, Rhabarber und Rauchsalzmandel. Die gebeizte Bachforelle setzt er mit jungem Gemüse und Kerbel in eine eher schlichte, aber gleichwohl anmutige Szene, verführerischer vereinen sich dann Königskrabbe, chinesische XO-Sauce, Fenchel, Walnussöl und Salzzitrone zu einer vorzüglichen Bisque. Das Filet vom tropischen, barschähnlichen Alfoncino war mit Muscheln und Kartoffeln eher beiläufig begleitet und durch die pikante Schärfe Yuzu und Chorizo ins Reizvolle erhoben.
Die Luma-gereifte, zur Perfektion geschmorte US-Rippe machte die angenehme Bekanntschaft mit einer hellen Caesar’s-Sauce (sowie Dillöl, Birne und Sellerie), der Rehrücken unter Pistazienkruste traf auf klassisch tiefe Rouennaiser Sauce (plus Pfefferkirschen, Spitzkohl und Pfifferlingen). Die Desserts huldigten dem Pâtissier-Zeitgeist mit einem gemeinsamen Bad von Schokoladen-Chantilly und Sauerampfer-Granny-Smith-Granité in Melonen-Champagner-Sud und Ampferöl sowie der Basilikum-Beigabe zu der Harmonie von Himbeeren, Schokoladen-Cremeux und Muscovado-Crumble.
Der jugendlich umsichtige Service unter Leitung von Sommelier Lukas Kaspar, 30, agiert in dem angenehm bistrolike umgewidmeten alten Ruderbootsschuppen besonnen und blendet überholte Etikette aus. Die Weinbegleitung ist souverän ausgesucht und konzentriert sich mit Ausnahmen auf Frankreich und Deutschland, die Weinkarte mit rund 100 Positionen bietet für jeden Geldbeutel die passende Flasche, bei deren Auswahl Lukas Kaspar gerne und sehr individuell berät.
15
STRANDHAUS
53111 · Nordstadt · Georgstr. 28
(02 28) 3 69 49 49 anfrage@strandhaus-bonn.de
Gastgeber: Günter Grote-Vallée
Küchenchef: Astrid Kuth
Mittags; Sonntag, Montag
Menü 34/72 € · à la carte 32/63 €
res.
Das stets gut besuchte Strandhaus ist ein freundlicher Ort, in dem Astrid Kuth seit Jahren zuverlässig anspruchsvolle Küche in angenehmem Ambiente bietet. Besonders beliebt ist im Sommer die lauschige, grün umrankte Terrasse.
Der Salat Niçoise, ein oft liebloses oder zu Tode dekonstruiertes Gericht, gelingt hier als willkommene Variation in der zeitgenössischen Bowl. Angerichtet auf luftigem Kartoffelschaum vereint die Schale kleinste Tomaten, grüne Bohnen, Oliven, Ei und natürlich Thunfisch und erlaubt, immer eine Gabel voll von allem zu genießen. Der gebratene St. Pierre ist großzügig portioniert, perfekt gegart, auf jungem sautiertem Spitzkohl mit Aprikosen angerichtet und mit kräftiger Krustentiersauce nappiert – und vereint gekonntes Handwerk mit purem Wohlgeschmack. Das Lamm mit Auberginen und Zucchini bekommt ein sehr gelungenes türkisches Fine-Tuning per Gewürzjoghurt, Paprika-Bulgur und Köfte. Originell begleitet sind auch das kalte Joghurt-Dill-Gemüsesüppchen mit einem Radieschengrün-Sorbet, das Kalbsfilet mit Karamell-Senf-Sauce (sowie Apfel und geschmortem Radicchio) oder das Schokoladen-Granité mit kandierten Kaffeebohnen (plus Mascarponecreme und Beerenragout). Ein schöner Abschluss wäre auch der Pfirsich-Cobbler mit Salzkaramell-Eis und Rosmarin-Crunch.
Der äußerst aufmerksame und umsichtige Service nimmt auch Sonderwünsche sehr freundlich entgegen. Die Weinkarte ist deutschlandlastig, hält aber auch interessante Flaschen aus benachbartem und fernem Ausland wie Georgien bereit.
17
YUNICO
im Hotel Kameha Grand
53227 · Oberkassel · Am Bonner Bogen 1
(02 28) 43 34 55 00 melanie.hetzel@kamehagrand.com
Gastgeber: Melanie Hetzel
Küchenchef: Christian Sturm-Willms
Mittags; Sonn- und Feiertag, Montag
Menü 89/159 € · à la carte 60/225 €
res.
Kaffeepartner
Die Aromen Japans spielen eine entscheidende Rolle in der Küche von Christian Sturm-Willms, den europäischen Part prägen Saucen, die den Gerichten eine aparte Grundsüffigkeit verleihen – und die Heimat steuert den Panoramablick über den Rhein aus der fünften Hoteletage bei.
Der Maki mit Dorade und Natto im röstig würzigen Kürbiskern-Shiso-Fond zum Auftakt macht hoffnungsvollen Appetit, der mit Ebi-Garnele auf lila Kartoffelpüree und Zuckerschotenjulienne im Yuzu-Schaum gesteigert wird. Ihn stillen dann das festfleischige Sashimi vom Steinbutt auf Tamago, dem japanischen Omelett, das von Birnen und Gurken knackig flankiert und durch angegossenen Pilz-Dashi, abgeschmeckt mit Ingwerbier, herb ergänzt wird. Das Tataki vom Thunfisch begleiten in Yuzu und Dashi eingelegte Wassermelone sowie Avocado, Forellenkaviar und knackige Umibudo-Alge. Die bietet mit ihrer Textur nicht nur einen haptischen Kick, sondern nimmt auch die dazu gereichte Ingwer-Schnittlauch-Sauce bestens auf, die dem Gericht mildscharfe Würze verleiht.
Der Teriyaki-Lachs auf Spitzkohl mit Tempura von grünem Spargel und Selleriesalat mit Miso-Sojasauce markiert den Wechsel von zart filigranen Kompositionen zu handfesterer Aromatik. Die bekommt das geschmorte Kaninchen unter der Pfefferkruste zusätzlich durch geschmorte Schalotten, Shii-Take-Pilze, Erbsen und Aprikosen sowie die Sauce aus Kaninchenschmorsaft und Miso und den Schaum aus Nussbutter, Mirin, Ahornsirup und Sahne, der sich wie Wolken löffelt. Man könnte sich als Hauptgang auch Filet und Roastbeef vom edlen Kobe-Rind zu dessen saftigen Preisen gönnen. Die Pâtisserie bietet die ihr genehmen Aromen Nippons – Ingwer und Matcha – in fruchtiger und eisiger Form und lässt das Menü bis in die Pralinés stimmig ausklingen.
Die mutig bepreiste Weinkarte listet Bekanntes aus Deutschland und Nachbarländern, die Teekarte gießt ganz Asien auf. Sake-Liebhaber sollten den Empfehlungen von Gastgeberin Melanie Hetzel folgen, die aus einer der umfangreichsten deutschen Sake-Karten eine exzellente Begleitung bieten kann.
BONNDORF
15
SOMMERAU
79848 · Sommerau 1
(0 77 03) 6 70 info@sommerau.de
Gastgeber: Claudia und Karl-Thomas Hegar
Küchenchef: Karen und Wolfram Hegar
Montag, Dienstag
Menü 35/86 € · à la carte 27/62 €
res.keine Kreditkarten
So muss es sein, wenn man eine ambitionierte, auf das Produkt fokussierte Küche bieten will. Auch hier im meeresfernen Landgasthof ist der Fisch frisch: der Kabeljau mit Kapern und Salzzitrone, die ihm wohldosiert Saures geben und dadurch Leichtigkeit verleihen, ebenso wie der Wildlachs mit geliertem Wasabi, Gurke, Ingwer und einreduzierter Sojasauce. Von der erwartbaren Güte sind selbstredend der Rehrücken oder das Rahmgulasch, jeweils mit Pilzen und Brotknöpfle oder Butternüdele sowie die Roulade vom Schwarzwälder Wagyu auf cremigem Wirsing. Danach nimmt man Käse, z.B. ein großzügig bemessenes Stück leicht temperierten, schön gereiften Taleggio, den Brotkrümel, Kartoffeln, Kümmel, Zwiebel und Petersilie eindeutschen, oder ein recht klassisches Erdbeer-Vanille-Törtchen mit Waldmeistereis. Alles in allem eine zuverlässige Küche, die zwar den stilistischen Rahmen des Gutbürgerlichen selten überschreitet, aber mit sicherem Handwerk und ausgesuchten Produkten stets Qualitätsarbeit leistet.
Das Haus wurde nach einem verheerenden Brand vor einigen Jahrzehnten mit alten Techniken neu errichtet; geradezu wohltuend ist in dieser abgeschiedenen Ecke die gänzliche Abwesenheit von Handyempfang. Der Service macht seine Sache gut, dürfte aber die Gänge weniger lakonisch ansagen („der Lachs“, „das Törtchen“). Bei Gerichten, in denen Sauce eine Rolle spielt, wäre das Beilegen eines Löffels sinnvoll. Die Weinkarte gefällt vor allem mit einer breiten Palette badischer Flaschen.
BOPPARD
15
LE CHOPIN
im Bellevue Rheinhotel
56154 · Rheinallee 41
(0 67 42) 10 20 info@bellevue-boppard.de
Gastgeber: Familie Gawel
Küchenchef: Sebastian Messinger
Mittags; Montag, Dienstag
Menü 39/98 € · à la carte 36/64 €
res.
Welch ein Kontrast. Während am Mittelrhein nach und nach die Küchenlichter ausgehen und der Zahn der Zeit an den pittoresken Ortschaften sichtbar nagt, strahlt das Gourmetrestaurant im herausgeputzten Hotel Bellevue wie ein heller Stern am dunklen Himmel. Auch wenn das großzügig gestaltete Ambiente mit goldverzierten Holzschnitzereien, schwerem rotem Teppichboden und edlen Möbeln alles andere als eine beschwingte Leichtigkeit ausstrahlt, schaffen das erfrischend lockere Serviceteam und die heitere Hintergrundmusik, die allerdings nichts mit Chopin zu tun hat, eine spürbar entspannte Atmosphäre, ein erfreulicher Kontrast zum etwas steifen Interieur.
Dass die Küche von Sebastian Messinger beim Thema Regionalität in ihrem Element ist und dabei die klassische Substanz der Gerichte gekonnt und unprätentiös herausarbeitet, zeigt sich beim großzügig portionierten und fein gewürzten Tatar vom altdeutschen Büffel, das, hübsch angerichtet wie alle Teller, mit Reibekuchen und Ei serviert wird. Die Liebe zum heimatlichen Produkt findet sich auch im ideal hauchdünn geschnittenen Carpaccio vom Eifeler Kalb wieder, garniert mit Parmesan, etwas Trüffel und frischen Kräutern. Und weil sich verantwortungsvolle und kluge Köche zunehmend dem Thema Nachhaltigkeit annehmen, bietet Messinger die wunderbar butterweich gegarte Zunge vom Eifeler Kalb gleich mit an, raspelt frischen Meerrettich darüber, gibt Wurzelgemüse und Spinatklößchen dazu und lässt das Ganze in einem würzigen Gemüsesud baden. Ein sehr schönes Gericht!
Aber natürlich geht es in einer Küche mit hohem Anspruch, fast müsste man leider sagen, nicht ohne die in der Spitzengastronomie omnipräsenten internationalen Produkte. So kommt die sautierte Jakobsmuschel in einem schmackhaften, aromatisch perfekt ausbalancierten fluffigen Hummer-Kokos-Schaum, den es in flüssiger Form auch als köstliches Hummer-Kokos-Süppchen gibt. Zur saftigen gebratenen Challans-Entenbrust mit krosser Haut gibt’s wachsweich confierte Buttermöhrchen und Fagottini, die statt mit Gemüse mit würzigem Entenfleisch gefüllt sind. Wer im Hauptgang gerne Fisch essen möchte, sollte den Service nach dem Fang des Tages und dem entsprechenden Tagespreis fragen, in puncto Beilagen erfüllt die flexible Küche gerne realisierbare Wünsche.
Wunschlos glücklich ist und isst man mit einem Lieblingsklassiker des Restaurants, dem original Wiener Schnitzel. Und es kommt wie es sein muss: dünn aus dem Kalbsrücken geschnitten und von einer perfekt luftigen und welligen Panade umgeben, begleitet von Rahm-Gurkensalat und Kräuterkartoffeln. Zum süßen Abschluss schickt die Pâtisserie gerne Klassiker wie karamellisierte weiße Schokolade mit Kaffee-Kardamom-Eis oder Topfensoufflé mit erfrischendem Rosensorbet, aber auch die etwas herbere Variante mit Ziegenkäse-Eis, geliertem Paprika-Himbeer-Sud und Paprikaconfit.
Aus der Weinkarte empfehlen sich vor allem die strahlenden Rieslinge vom Mittelrhein, die zu moderaten Preisen angeboten werden.
BORDELUM
14
NORDITERAN
25852 · Dorfstr. 12
(0 46 71) 9 43 67 33 info@norditeran.com
Gastgeber: Bastian Baumgarten
Küchenchef: Malte Peters
Mittags; Sonntag bis Dienstag
Menü 40/80 € · à la carte 27/58 €
res.
Im Norden verwurzelt, aber der mediterranen Küche zugewandt, so lässt sich der Restaurantname nur wenige Kilometer von der nordfriesischen Nordseeküste deuten. Durch den großzügigen Gastraum mit gut drei Dutzend Plätzen schwingt dezent jazzige Musik, meist Coverversionen von Frank Sinatra bis Tina Turner. An den Wänden große Schwarz-Weiß-Fotos, nachkoloriert, mit Motiven von der Küste. Ans Meer führt auch der Gruß aus der Küche durch das wie ein Segel geformte Scheibchen Holsteiner Katenschinken an einem Mast aus Schnittlauch auf geröstetem Brot. Hübsch anzusehen auch das rosa gebratene, aufgefächerte Entenbrustfilet mit Orangenaroma, Petersilienwurzelpüree, Blumenkohlröschen und Kresseblättchen.
„Dreierlei Fisch“ steht eigentlich immer auf der Karte, nur bestimmt die Marktlage, welche Meerestiere es auf den Teller schaffen, z.B. genau richtig gebratenes Lachs- und Wallerfilet, dazu ein Arm vom Oktopus auf einem von Blattspinat getoppten aromatischen Tomatenrisotto. Wer lieber Fleisch mag, nimmt Schnitzel, Rumpsteak oder den Kalbsrücken mit Chimichurri und Spitzkohlstrudel. Danach dann eine mit Pistazien, Mascarpone und Erdbeeren gefüllte Tartelette oder Crème brûlée mit exotischen Früchten.
Umfangreiche Weinkarte mit vielen deutschen und mediterranen Weinen. Gute Aperitifs und Cocktails. Der verbesserte Service zeigt sich auch größeren Anstürmen gewachsen. (Das Bistro bietet täglich Barbetrieb mit Bierausschank und schneller Küche zwischen Burger und Pizza. Hier kann man auch die im Restaurant angebotenen Weine und manche Feinkost zu Ladenpreisen kaufen.)
BRANDENBURG
14
INSPEKTORENHAUS
14770 · Altstädtischer Markt 9
(0 33 81) 3 28 21 39 info@inspektorenhaus.de
Gastgeber: Benjamin Döbbel
Küchenchef: Benjamin Döbbel
Sonntag, Montag
Menü 37/55 € · à la carte 23/50 €
res.
Der Marktinspektor, der in diesem 1742 erbauten Fachwerkhaus residierte, würde die Preise des kleinen Restaurants gewiss mit Wohlwollen registrieren: Wo bekommt man noch gut, frisch und aufwendig gestaltete 5-gängige Menüs für 37 oder 40 €? Oder à la carte eine ganze gegrillte Dorade für 15,90 €?
Vorweg könnte man die Bouillabaisse des Hauses essen, die sowohl Süß- als auch Salzwasserfisch vereinte und klassisch mit Safran abgeschmeckt war. Dazu gab es knuspriges Sauerteigbrot, das mit Sauce Rouille bestrichen war. Auch der Millefeuille aus aromatischer Ziegenkäsecreme mit Erdbeeren und knusprigen Teigblättern gefiel uns gut, ebenso der Salat mit reichlich Wildkräutern, Weinbergspfirsich, geriebenem Käse, Lardo und Walnussvinaigrette. Das großzügig portionierte Stück Zander kam leider nicht wie angekündigt mit krosser Haut, dafür aber sorgfältig bei niedriger Temperatur gegart sowie mit Süßkartoffelpüree, Bärlauchschaum und sauer eingelegten Rübchen. Zum rosa gebratenen Rücken der Krielower Milchkuh gab’s sautierte Pfifferlinge, etwas Blumenkohlcreme und konzentrierte Jus. Auch hier fanden sich die sauer eingelegten Rübchen.
Desserts wie die Limonen-Tarte im Früchtereigen oder die Ananas mit Karamellmousse und Mango-Safran-Buttermilch-Eis machen durch die Bank Freude – noch größere bereitet es, wenn man in der Weinkarte einen 2015er Riesling von Dr. Köhler aus Rheinhessen für 20 € findet.
BRAUNFELS
13
GERANIO
35619 · Am Kurpark 2
(0 64 42) 93 19 90 rosa@ristorante-geranio.de
Gastgeber: Geschwister Geranio
Küchenchef: Carmelo und Salvatore Geranio
Dienstag
Menü 60/69 € · à la carte 27/50 €
res.
Ein echter Evergreen: Seit der Eröffnung 1997 gab es ganz selten mal Neues aus dem Geranio zu berichten. Nun änderte sich in dem 300 Jahre alten Fachwerkhaus doch einmal etwas: Die Weinkarte wurde abgespeckt, sie beschränkt sich nun auf sechs Weiße aus sechs Anbaugebieten und zehn Rote aus fünf Regionen; alle aus Bella Italia, versteht sich, und zu fairen Preisen. Damit trage man den Wünschen des Publikums Rechnung, hieß es.
Die Küche im sizilianischen Familienbetrieb verteidigte auch in dieser Testsaison am Fuße des Schlosses ihre herausragende Stellung als bestes Restaurant rund um Wetzlar.
Unter der Pasta in allerlei Variationen gefielen die Taglioni, perfekt al dente und mit Gambas, Kräutern, Zucchini, Tomatenstückchen, Knoblauch und Olivenöl schön süffig und pikant. Das nur leicht angebratene Filet vom Thunfisch mit Zwiebelmarmelade, der Lammrücken im Kräutermantel oder das saftige Milchkalbskotelett mit Salbei – alles korrekt zubereitet und schnörkellos angerichtet. Dass es auch mal recht trockene Spaghetti mit Miesmuscheln und grünem Spargel oder Atlantik-Wolfsbarschfilet gab, der zu dünn und zu weich war, um als Wildfang zu überzeugen, verbuchen wir mal als Ausrutscher. Desserthöhepunkt ist und bleibt die Cassata mit heißer Schokoladensauce.
Das Lokal ist elegant-rustikal eingerichtet, die Seitenwände sind aus Bruchstein oder weiß verputzt, man sitzt auf einer durchgehenden, rot-gold gepolsterten Sitzbank an weiß eingedeckten Tischen. Die Terrasse besticht durch den mittelalterlichen Bilderbuchmarktplatz.
BRAUNSCHWEIG
16
DAS ALTE HAUS
38100 · Alte Knochenhauerstr. 11
(05 31) 6 18 01 00 restaurant@altehaus.de
Gastgeber: Bastian Schneegans, Nico Spalding
Küchenchef: Enrico Dunkel
Mittags; Sonntag, Montag
Menü 78/114 €
res.
Enrico Dunkel, weiter recht einsamer Solist an der Spitze des Braunschweiger Gourmetorchesters, hat das Duett für sich entdeckt. In vier der sieben Gänge seines Menüs treten gleich zwei, durchaus gegensätzliche Hauptdarsteller auf, die sich mal um Harmonie, mal um den Kontrapunkt bemühen. Typisch gleich zu Anfang Barbarie-Ente und Ostsee-Räucheraal, jeweils in zweifacher Ausfertigung: der Aal abgeflämmt auf einem Stück gebratener Stopfleber und in Miso-Gelee (herzliche kulinarische Grüße an Else Tetzlaff!) auf feiner Entenlebermousse. Ergänzt wird die Liaison durch Lauch-Apfel-Creme und ein bis dato wenig verbreitetes Kraut namens Wunderlauch. Die Kombination ist ausgesprochen geschmacksintensiv, in Bezug auf ihre Üppigkeit zum Anfang eines Menüs aber schon ein wenig riskant. Die zweite Kombination vermählt Linumer Wiesenkalb mit roter Wildgarnele und wird von Dunkel augenzwinkernd als „Vitello Garnelato“ betitelt. Auch hier gibt es das Duo im Quadrat: das Kalb wird als sous vide gegarter Rücken und als Tatar serviert, die Garnele gebraten und als Teil einer Limetten-Dashi-Butter. Küstenkräuter und Salzzitrone runden den Gang wunderbar ab. Aus der Nordsee stammen die nächsten Duettpartner: Seezunge und Krabben, in Nussbutter pochiert und begleitet von Beurre blanc, auf der tiefgrünes Lauchöl für Würze und Farbe sorgt, sowie Blumenkohl als Püree mit Stückchen und grün-weiße Röschen. Das folgende – und letzte – Duo ist dem Atlantik gewidmet und verbindet bretonischen Steinbutt mit Pulpo in einem deutlich würzigeren und kraftvolleren Rahmen als das Paar aus der Nordsee. Marinierter Fenchel, schwarzer Knoblauch und eine intensive Pulpo-Sauce drohen fast, den perfekt gebratenen Steinbutt zu übertönen; dank einer gehörigen Prise Salz kann er sich aber doch noch bemerkbar machen.
Eine kleine Überraschung folgt bei dem als „Erfrischung“ angekündigten Sorbet. Das präsentiert sich als kleines Kunstwerk aus Limetten-Granité, griechischem Joghurt, Sorbet von der Zitronenverbene und salzig eingelegten Gurken! Das klingt seltsam und ist es, separat probiert, auch. Aber der Versuch, alle Komponenten auf einen Löffel zu bekommen, zeigt, dass das Zusammenspiel von süß, sauer, cremig und salzig am Gaumen ganz wunderbar funktionieren kann. Der Hauptgang kommt dann tatsächlich als Produktsolist auf den Teller: Das Südheide-Reh bietet seinen sous vide gegarten Rücken unter einer Nuss-Trüffel-Kruste, eine gebratene Praline und (separat in einer Tasse) Ragout unter feinem Spargelschaum. Neben den üblichen Beilagenverdächtigen (Gemüse und Trüffelsauce) verblüfft ein pfiffiger Kartoffel-Popcorn-Gratin.
Das Dessert erstaunt zunächst durch seine optische Schlichtheit: In einem Joghurtglas sind Joghurt, Erdbeeren (als Sorbet, Gel und Baiser), Holunderblütensorbet, Zitronenverbene und weiße Schokolade geschichtet. Und dann durch ein famoses Spiel von Süße, Cremigkeit und feiner Säure. Die Wirkung verschiedener Texturen (Gel, Baiser, Sorbet) wird durch eingerührte Knisterkristalle noch verstärkt und kitzelt zum Abschluss des opulenten Menüs noch einmal alle Geschmackspapillen.
Die sehr deutschlandlastige Weinkarte präsentiert viel Bekanntes zu fairen Preisen. Aber auch die Weinreise zum Menü bereitet Vergnügen. Der Service agiert freundlich und umsichtig. Gelegentlich lässt es sich auch der Küchenchef nicht nehmen, die Teller selbst zu servieren – und dabei natürlich vorfreudesteigernd zu erläutern.
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MONKEY ROSÉ
38100 · Altstadtmarkt 2
(05 31) 28 79 33 88 kontakt@monkey-rose.de
Gastgeber: Patrick Witte
Küchenchef: Noel Gallinat
Mittags; Sonntag, Montag
Menü 31/69 € · à la carte 24/52 €
Die ursprüngliche Weinbrasserie machte einen weiteren mutigen Schritt zum Restaurant. Der neue Küchenchef Noel Gallinat, bisher im La Fontaine in Wolfsburg-Fallersleben, will auch den eher konservativ orientierten Braunschweiger Gourmets neue Geschmackshorizonte eröffnen, beispielsweise bei einer Dessertkomposition aus Blutorangensorbet, recht bröseligem Ziegenquark und Lakritze. Wer sich darauf einlässt, entdeckt, dass die feine Bitternote von Lakritz und die dezente Süße der Orange überraschend stimmig kontrastiert wird von der Säure im Quark. Auch an „Petersilie | Radieschen | PX Essig | Weinbeeren“ sollten sie sich herantrauen. Sonst verpassen sie ein kunterbuntes Potpourri aus cremigem Petersilien-Gel, feinem Petersilienwurzelschaum, erdigen Radieschen (gepickelt und als gebackener Chip) und deutlich säuerlichem Essiggelee.
Natürlich kann Gallinat es auch eine Spur klassischer, wie der perfekt auf der Haut gebratene Label Rouge-Lachs beweist, der mit cremigem Selleriepüree, schwarzem Reis und (vier Monate in Salzlake gebadeter) Salzzitronenschale serviert wird. Als deftig-feiner Hauptgang zur feinen Craft Beer-Auswahl des Hauses präsentieren sich die Maultaschen mit feiner Kalbsjus und kraftvoll-würzigem Weißkrautsalat. Rotweinliebhaber werden sich da eher an die langsam geschmorte Ochsenbacke halten, die sehr klassisch mit Wirsing und Wurzelgemüse daherkommt und selbstredend von intensiver dunkler Sauce begleitet wird.
Apropos Wein: Die prächtig bestückte Karte kredenzt ein gutes Dutzend offener Weine und in der Flaschenauswahl gut 100 fair kalkulierte Positionen aus aller Welt mit Schwerpunkt Deutschland, ein kluger Mix bekannter Etiketten und aufstrebender Winzer. Wer Rat sucht, wende sich vertrauensvoll an Restaurantchef Patrick Witte, der ein sicheres Gespür für die richtige Kombination von Essen und Wein und immer noch eine überraschende Idee außerhalb der Karte in der Hinterhand hat. Der freundliche und kompetente Service ist auffällig unprätentiös – und siezt vermutlich nicht mal den Steuerprüfer …
Ach ja, wer weiterhin nur das besondere Ambiente und die Tiefe der Weinkarte genießen will, kann sich bei Antipasti, Flammkuchen (sehr gut mit Blutwurst, Birne und Estragon) oder Käsevariation immer noch wie in einer feinen Weinbrasserie fühlen.
o. Note
ÜBERLAND
im BraWoPark
38102 · Willy-Brandt-Platz 18
(05 31) 18 05 34 10 reservierung@ueberland-bs.de
Gastgeber: Jimmy Ledemazel
Küchenchef: Daniel Kluge
Mittags
Menü 49/59 € · à la carte 24/79 €
res.
Es ging schon ein ordentliches Rauschen durch den Blätterwald, als TV-Tausendsassa Tim Mälzer und der langjährige Maître Jimmy Ledemazel aus dem Wolfsburger Aqua bekanntgaben, ein neues Szenerestaurant in Braunschweig zu eröffnen. Ganz oben im Neubauhochhaus „Business Center II“ direkt neben dem Hauptbahnhof präsentieren sie gemeinsam mit dem Braunschweiger Gastronomen Lars Nussbaum ihre „urbane Vorzeige-Gastronomie“.
Das mit dem Vorzeigen klappt schon mal ganz gut: Der mit Art déco-Elementen durchdesignte Gastraum mit einer mittig platzierten und gut bestückten Bar als optischem Zentrum gewährt – zumindest, wenn man einen der begehrten Fensterplätze ergattern konnte – sowohl nach innen als auch nach außen einen imposanten Blick. Dabei machte der Designer auch vor den (mit dem Restaurantlogo gravierten) Weingläsern und den (mit den Geokoordinaten bestickten) Servietten nicht halt. Wenn, dann richtig, scheint hier die Devise zu sein.
Beim Betreten des Restaurants in der 18. Etage (es gibt noch einen Private Dining-Bereich im 17. und eine Rooftop-Bar im 19. Stock) geht es vorbei an einem üppig bestückten Fleisch-Reifeschrank und an der offenen Küche. Die Gäste ahnen, was Mälzer vorschwebt, wenn er eine Küche verspricht, die nicht innovativ und abgehoben, sondern „auf eine spektakuläre Weise unspektakulär“ sein soll. Da passen Steaks und Fisch vom Grill plus Pasta. Den zusätzlich verheißenen „Mälzer-Twist“ konnten wir nicht erkennen, freuten uns aber bei den Pappardelle mit Tim’s Bolo „Das Original“, dass die Fleischkomponente in der Sauce (hier bestehend aus Rind, Lamm und Schwein) nicht wie üblich bröselig daherkam, sondern im „Pulled“-Stil faserig gezupft. Zu den korrekten Riesengarnelen auf Linguine hätten wir aber als Krustentierbisque mehr als ein sehr luftiges Schäumchen erwartet.
Alles, was vom Grill kam, ob Rind, Lamm oder Steinbutt, wurde auf einer Stange gegrilltem Lauch und mit einem Schälchen „geschmorte Rote-Zwiebel-Konfi“ serviert. Das fanden wir eher langweilig als spektakulär unspektakulär. Doch die schottischen Lammchops beispielsweise waren von hoher Qualität und perfektem Gargrad.
Beim „auf der Haut gegrillten Steinbuttfilet“ hatten wir die Haut eher knusprig als unangenehm weich auf dem Holzbrett erwartet. Die Beilagen (wir probierten ganz nettes Kartoffelpüree mit Schnittlauch, korrekt gegarten Blattspinat und wenig originellen grünen Spargel mit reichlich gehobeltem Parmesan) waren, nun ja, unspektakulär. Bei den Desserts verlässt sich Mälzer auf Eis aus der Wolfenbütteler Eismanufaktur sowie Evergreens à la Schokokuchen und Crème brûlée.
Die Weinkarte ist, sagen wir mal, ausbaufähig. Wir können uns jedenfalls nicht erinnern, in einem ambitionierten Restaurant in Deutschland jemals keinen Riesling auf der Karte entdeckt zu haben. Zum Glück zeigt ein Blick in den gläsernen Weinschrank, dass da durchaus ein paar feine Bouteillen außerhalb der Karte lagern. Es macht also Sinn, sich an Jimmy Ledemazel oder einen der vielen, freundlich-flinken Servicemitarbeiter zu wenden.
14
ZUCKER
38122 · Frankfurter Str. 2
(05 31) 28 19 80 info@zucker-restaurant.de
Gastgeber: Gesche Sonntag, Alexander Riehl
Küchenchef: Florian Fuhrmann
Sonntag
Menü 42/74 € · à la carte 31/62 €
Die helle Backsteinarchitektur mit großen Fenstern und luftiger Höhe macht das Restaurant in der ehemaligen Zuckerraffinerie im „Design- und Medien“-Zentrum ARTmax zu einer ganz besonderen Location in Braunschweig. Kein Wunder, dass sich der kochende Patron Alexander Riehl und seine Lebensgefährtin, Restaurantleiterin Gesche Sonntag, häufig im Rahmen von privaten Feiern um Gäste kümmern dürfen. Zum Glück kommt aber auch der sonstige Restaurantbetrieb nicht zu kurz. In dem schafft Riehl eine gekonnte Mischung aus dem, was Stammgäste hier erwarten, und neuen Ideen.
Da die Gastgeber ihre kulinarischen Lehr- und Wanderjahre zu einem guten Teil in Österreich verbrachten, gibt’s dortige Klassiker: die Rinderconsommé mit Wurzelgemüse, Frittatenroulade und Grießnockerl, den butterzarten Tafelspitz mit Röstkartoffeln, Cremespinat und Apfelkren, ein exzellentes Wiener Schnitzel … Die eher weltoffene Seite zeigt Riehl bei geschmacksintensivem Curry-Zitronengras-Süppchen, in dem letztens ein lauwarm gebeizter, aber leider ziemlich salziger Seesaibling badete, oder bei der Wachtel – als gebratene Brust und recht fester Raviolo – durch die originelle Begleitung mit Lauchpüree, knackigen Erdnüssen und Austernpilzen.
Das deftig klingende Duett vom Hering (als Tatar und gebacken im Stil eines sehr feinen Fischstäbchens) mit Apfel, Radieschen und Schwarzbrot kam delikat; den zartrosa gebratenen Lammrücken gab’s mit deftigen Speckbohnen und kräftiger Dijon-Senfsauce. Noch einmal regional wurde es beim perfekt gebratenen, aber etwas sehr beherzt gesalzenen Harzer Maibock im Spitzkohlmantel mit Pistazie und Johannisbeeren.
Mehr noch als beim Erdbeer-Cannolo mit Vanillemascarpone und Minzeis zeigte Riehl sein feines Desserthändchen bei der Lasagne von Belgischer Schokolade. Dazu schichtet er Crêpes, die er mit Karamellschokolade bestreicht, zu einer Art Torte, von der er ein Stück (rationalisierungsbewusst) mit Minzeis und Erdbeeren serviert – Konsistenz und Wohlgeschmack dieses köstlichen Abschlusses blieben lange in Erinnerung.
Der Service agiert freundlich und flink. Ein Blick in die Weinkarte zeigt eine gute Auswahl mit einem wenig überraschenden österreichischen Touch. Auf die von Gesche Sonntag zusammengestellte Weinbegleitung kann man sich vertrauensvoll verlassen.
BREMEN
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DAS KLEINE LOKAL
28203 · Fesenfeld · Besselstr. 40
(04 21) 7 94 90 84 service@das-kleine-lokal.de
Gastgeber: Andrea Liebelt
Küchenchef: Stefan Ladenberger
Mittags; Sonntag, Montag
Menü 52/100 € · à la carte 46/66 €
res.
In intimer Atmosphäre mit viel dunklem Holz im Souterrain eines charmanten Altbaus im Bremer „Viertel“ wird raffinierte und experimentierfreudige Küche geboten. Der Mut zu Neuem hält das Köcheteam um Stefan Ladenberger und seine Gäste wach und lebendig. Das damit einhergehende Risiko kleinerer tagesformabhängiger Qualitätsschwankungen lässt sich in Kauf nehmen.
Wem nicht zuletzt die Optik eines Tellers wichtig ist, der kann sich freuen, denn jedes Gericht wird mit ästhetischem Anspruch arrangiert. Geboten werden zwei Menüs mit drei bis sieben Gängen, gerne mit Fisch und Wild aus der Region und feinem Geflügel wie Wachtel, Perlhuhn oder Taube gereicht – und ebenso gerne begleitet von feinen leichten Saucen und Schäumen.
Der Gruß aus der Küche kann mal freundlich, mal förmlich geraten; mit Pech bekommt man schon mal ein trockenes Stück Pumpernickel mit fadem Frischkäsegelee. Im Frühjahr kann dann ein Tellergemälde trösten: zarte grüne und weiße Spargelspitzen, stehend angerichtet, mit confiertem Landei. Sonst perfekt gegarte Dorade mit glasierter Möhre und Currypolenta oder ein in Präsentation und Wohlgeschmack elegantes Dreierlei vom Perlhuhn mit faszinierendem Perlhuhnschaum. Auch den gerösteten Pulpo auf Paprikawürfeln, grünen Peperoncini und Korianderfrische fanden wir eine schöne Inspiration, leider kam der Tintenfisch sehr scharf geröstet und dadurch etwas zäh. Das irische Salzwiesenlamm dagegen war zart und perfekt gegart, die stark einreduzierte Sauce intensiv und komplex, ohne zu schwer zu wirken. Beim Dessert aus einem hauchdünnen buttrig-knusprigen Florentinertaler mit frischer Waldmeistercremefüllung, ergänzt durch eine sahnige und komplex schmeckende weiße Schokolade, beeindruckte das feine Spiel mit Farben, Texturen und gehaltvoll süßen und frisch herben Aromen.
Die Weinkarte kommt als dickes Buch mit liebevoll arrangierten Originaletiketten von über 200 Weinen, darunter einige echte Raritäten; der vinophile Patron berät gerne. Der Service agiert routiniert, ist gut organisiert und pflegt einen bewusst ruhigen, zurückhaltenden Kammerton.
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DUE FRATELLI
28205 · Hamburgerstr. 32
(04 21) 67 35 28 17 due-fratelli@gmx.de
due-fratelli-bremen.de
Gastgeber: Elvis Behljuljevic
Küchenchef: Denis Behljuljevic
Mittags; Dienstag
Menü 39/115 € · à la carte 24/52 €
Große Schwarz-Weiß-Fotos von Filmstars vergangener Zeiten an den Wänden, weiße Tischdecken, viel Holz und über allem strahlt eine originelle Kronleuchterskulptur aus alten Schreibtischlampen. Sie illuminieren hausgemachte Pasta, die erfreulicherweise in drei Größen angeboten wird, als Vorspeise, Haupt- oder Zwischengang. Die Ravioli kommen originell gefüllt mit Gänsebraten und Orangensauce, mit Octopus alla pizzaiola oder mit Steinbutt-Mascarpone und Prosecco-Senfsauce. Und neben Tortellini mit Wildschweinragout, gemahlenen Pistazien und Pistaziencreme oder Tagliatelle con salsiccia mit grünem Spargel und Safransauce gibt’s naturalmente auch Klassiker wie Spaghetti alla carbonara oder Waldpilzrisotto.
Die Vorspeisen punkten meist mit guten Produkten wie der Büffelmozzarella-Salat oder den Vitello tonnato-Zutaten, selten mit Ideen wie die auf den Punkt gebratenen, zarten Calamari an Maisgrieß mit Parmesancreme. Fisch und Fleisch kommen typisch italienisch ohne Beilagen daher, die bestellt man a gusto. Also volle Konzentration auf Steinbutt in Safransauce oder Thunfischsteak an Zitrone, auf Maishähnchen in Rotwein oder Entenbrust in Orangensauce. Wer es deftiger mag, nimmt Kalbsleber mit Zwiebeln, Butter und Salbei. Desserts sind so überraschungsfrei wie Tiramisu, Panna cotta, Zabaione und Fruchtsorbets, aber frisch und korrekt zubereitet.
Die Weinkarte macht Freude, die Grappa-Auswahl ist groß und das gut geschulte Personal fällt durch seinen warmherzigen Ton und kenntnisreiche Weinempfehlungen auf. Im Sommer kann man draußen im Straßencafé-Flair sitzen – wer dabei Wert auf Ruhe legt, sollte die Heimspieltage von Werder Bremen meiden, denn das Stadion ist nicht weit.
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GRASHOFF’S BISTRO
28195 · Contrescarpe 80/Loriotplatz 1
(04 21) 1 47 40 info@grashoff.de
Gastgeber: Oliver Schmidt
Küchenchef: Christian Wichtrup
Samstagabend; Sonn- und Feiertag, Montag
à la carte 42/88 €
res.
Wenn man in Bremen hört: „Dascha gediegen!“, kann das zweierlei bedeuten. Es drückt entweder Erstaunen und Überraschung aus oder Bewunderung für etwas von besonderer Qualität. Auf Grashoff’s Bistro trifft beides zu. Bewundernswert, wie die Küche stets allersolidestes Kochhandwerk bietet, ohne sich von irgendwelchen Moden oder Trends aus der Ruhe bringen zu lassen. Erstaunlich das jahrzehntelange Festhalten an bewährten Gerichten aus vorzüglichen Produkten. Den dampfgegarten Schellfisch mit einer unvergleichlichen Joghurt-Senf-Sauce liebte schon Stammgast Vicco von Bülow alias Loriot. Auch Salat von Flusskrebsschwänzen mit grünem Spargel in Safransauce, Spaghetti alla chitarra mit frischen schwarzen Trüffeln und Trüffelrahmsauce oder der mit Garnelenmousse überbackene Steinbeißer mit Sauce à l’armoricaine haben längst ihren unverrückbaren Platz auf der Karte und repräsentieren eine verlockende Stärke der Küche: Saucen, die man am Ende vom Teller abschlecken möchte.
Wem das alles zu traditionell ist, der hält sich beispielsweise an saftig gebratene Medaillons von der Poulardenbrust, die zuvor in Tandoori-Masala mariniert wurden und mit Kokosnuss-Chili-Sauce, frischer Minze und rotem Mango-Chutney als „Hot Chicken“ auf den Tisch kommen. Und nimmt hinterher die Erdbeer-Colada im Martiniglas: mit altem Rum aromatisierter Kokosnussschaum auf Erdbeersorbet mit frischer Minze. Die Habitués halten an ihrem Teller voller makelloser Beeren, gerösteter Mandeln, Erdbeersauce und Mascarpone-Eis fest, auch das ein Grashoff-Evergreen. Mit etwas Glück bekommen Sie zum guten Schluss den Caffè alla Barbara, einen Espresso mit Karamelleis und einem Schuss Grand Marnier, noch von Seniorchefin Barbara Schmidt höchstpersönlich serviert.
Der Vollständigkeit halber: Man sitzt wie in einem typischen Pariser Bistro an eng gestellten Tischen auf Tuchfühlung, der freundliche Service behält stets die Übersicht, die Weinkarte – wen überrascht’s – ist vom Feinsten.
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ISAAK’S GARDEN
28209 · Schwachhausen · Wachmannstr. 42A
(04 21) 84 13 53 70 lonius@isaaksgarden.de
Gastgeber: Jürgen Lonius
Sonn- und Feiertag
Menü 35/45 € · à la carte 32/54 €
res.keine Kreditkarten
Der Garden befindet sich im Souterrain einer der Altbauperlen, die sich im gediegenen Schwachhausen aneinanderreihen. Aber Inneneinrichtung und Küchenkonzept sind modern und frisch, angesagt sind auch hier „Dishes to share“. Die bieten das Vitello tonnato mit zwei kleinen gebratenen Kalbssteaks, zwei Thunfisch-Sashimi im Sesammantel und einer Thunfischsauce mit Kapernbeeren, die darüber hinwegtröstet, wenn die Schnitzelchen mal etwas klein und trocken geraten. Der Nizza-Salat mit knusprig gebackenem paniertem Ei und Thunfisch-Sashimi erfreut besonders durch sein Dressing, der Lachs in Tempurateig wird außen goldgelb heiß und kross, innen kühl und tiefrot und ohne einen Tropfen triefenden Fetts serviert. Zu Perlhuhnbrust und Flusskrebsen mit Feldsalat teilt man Joghurt-Hummer-Mayonnaise, zu gegrillten Langostinos mild gewürztes Sauerkraut und Pastinakenpüree.
Konventionell wirken dagegen Hauptgerichte wie gegrilltes Steinköhlerfilet mit Rote Bete-Sauce oder das Hirschkarree trotz seiner Wacholder-Gin-Sauce. Die beiden Desserts, meist verführerisch betitelt, kombinieren z.B. leckere Masacarponecreme mit Fruchtigem oder Puddingtörtchen mit Eis. Die Weinkarte ist klein, aber liebevoll zusammengestellt. Bei Hochbetrieb geht es im Gastraum schnell lebhaft zu und in der Küche manchmal schleppend.
MARKTHALLE ACHT
28195 · Domshof 8–12
(04 21) 9 89 69 70 mail@markthalleacht.de
Sonn- und Feiertag, Montag
à la carte 12/21 €
Zugegeben, hier ist alles eine Nummer kleiner und auch ein bisschen braver als auf den international gehypten Streetfoodmärkten und doch sind die großen Vorbilder wie der Londoner Borough Food Market erkennbar.
Ein toller Blickfang in dem überdachten Innenhof einer ehemaligen Bank ist der Wiederaufbau einer denkmalgeschützen Imbissbude aus den Fünfziger Jahren. Rund um dieses Kuriosum siedelte sich eine bunte Mischung wechselnder Pop-up-Stände an. Alles ist liebevoll dekoriert mit viel rohem Holz, originellen Treckersitzen und alten Schulstühlen im Vintage-Style – vielleicht etwas zu durchdacht und durchdesignt, um ein wirklich cooler Off-Space zu sein, aber angesichts des kulinarischen Angebots sieht man das ja gerne nach.
Das Konzept ruht auf zwei Säulen: Zum einen gibt es internationale Streetfoodklassiker wie türkisch-arabische Mezze, asiatische Straßenküche, Pizza New York Style, mexikanische Burritos und auch die obligatorische Burger-Grillbude. Das zweite Standbein bilden regionale Spezialitäten, meist aus biologischem Anbau – handmade in Bremen. Dafür steht z.B. das „Lütt Köök Huus“ mit seiner regionalen Kost, modern interpretiert und natürlich auch in vegan. Fans von Craft Beer bekommen in der Bremer Braumanufaktur sowohl eine ansehnliche Auswahl an Bieren als auch Einblick in die Produktion per Brauseminar.
„Mezze & Liebe“ bietet orientalische Kleinigkeiten wie Shakshuka (aus Eiern und Tomaten), „Onkel Ba’s Street Kitchen“ sehr gute vietnamesische Suppen, Currys und köstlichen Mangosalat, „Cantina Latina“ gut gewürzte Drumsticks mit dicken weißen Bohnen und feuriger Salsa. Neu am Platz ist „Bab’ Maria“ aus der Ukraine mit Borschtsch sowie Pierogos (Teigtaschen) und Blinis, die überraschend leicht zubereitet sind. Ernährungsbewusste finden Superfood (selbstredend in Bowls) und gesunde Smoothies bei „Nora’s Deli“. Die Atmosphäre ist jung und international, das Personal gut gelaunt und locker und manch Straßenkoch dem Rushour-Trubel nicht immer gewachsen. Gerichte kosten 6 bis 10 €, Getränke gibt’s ab 2,50 €. Donnerstag ist mit abendlicher Livemusik bis 22 Uhr geöffnet (sonst 11 bis 19 Uhr).
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MEDIO
28195 · Am Wall 149/150
(0421) 33 65 20 65 medio-bremen@t-online.de
Sonntag, Montag
Menü 42/52 € · à la carte 26/60 €
Medio, das ja auch in der Bremer Banker- und Kaufmannssprache für die Monatsmitte steht, meint hier, inmitten der modischen Boutiquenwelt, die Mitte zwischen flottem Bistro und schickem Restaurant und eine Küche mitten im zeitgeistigen Mainstream – vom Ceviche, der um Gamba im Tempurateig und Seespargelsalat erweitert wird, bis zur veganen Pasta Bolognese mit vegetarischem Hackfleisch. Im Prinzip ist alles solide zubereitet, ob Hummer mit cremiger Champagnersauce, Kabeljau-Saltimbocca in einer Grünkohl-Oliven-Melange oder gebrannte Café-Crème mit Früchten und Amarena-Kirscheis. Die Küche könnte dem Mittelpunkt des kulinarischen Bremens näher rücken, wenn sie sich mit mehr Finesse an ihre heiklen Gerichte wagte und beispielsweise die überbackenen Jakobsmuscheln mit weniger Parmesan am Spinat und weniger Knoblauch in der Tomatensauce begleiten würde. Dass sie das nötige Fingerspitzengefühl hat, signalisierte auch die Curry-Kokos-Suppe mit Wildschweinspießchen in Tempurateig. Der freundliche Service erfreut mit einer gut gewählten Weinbegleitung zum Menü und irritiert nur bei vollem Betrieb mit Nachfragen, was bestellt wurde.
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SCHRÖTER’S LEIB UND SEELE
28195 · Schnoor 12–14
(04 21) 32 66 77/8 info@schroeters-schnoor.de
Gastgeber: Rainer und Constanze Schröter
Küchenchef: Daniel Schröter
Sonntag
Menü 40 € · à la carte 33/72 €
res.
In Bremens ältestem Stadtteil hält man Leib und Seele auf unterschiedlichste, aber solide Art zusammen: mit Tataki vom Yellow Fin Tuna auf Kartoffelblini, Urtomate und Onsen-Ei oder Kabeljau unter Knippkruste (Grützwurst) auf Senfgrünkohl, confierten Tomaten und Bratkartoffelstampf, aber auch per Frühlingsrolle voll zartem Schwein auf orientalischem Gewürzcouscous oder Backhendl mit Trüffelremoulade und frittierter Petersilie. Da das in dieser Gegend der engsten Gassen auf kleinstem Raum und aufgrund des Gästeandrangs oft unter Hochdruck zubereitet werden muss, schallt schon mal manch raues Wort aus der offenen Küche herüber, wenn die gestressten Köche Parmesan über den Weser-Zander in kräftiger, sahniger Steinpilzsauce hobeln oder die Liaison von gepökelter Schweinebacke und kanadischem Hummer mit Allerlei von der Erbse und Karotten-Passionsfrucht-Schaum beglücken wollen.
Wird es besonders turbulent, kann das Erbsensüppchen mit Flusskrebsen schon mal der Temperatur des begleitenden Passionsfruchtsorbets nahekommen und der Garpunkt der Barbarie-Entenbrust in herzhafter Pfeffer-Kirsch-Jus nicht erreicht werden. Danach bringt der flotte und freundliche Service neben schokoladig-fruchtigen Desserts auch eine Gin-Crème brûlée mit Gurkensorbet und Tonic-Zitronen-Granité – als Hinweis auf die 17 Ginsorten aus 5 Ländern in der Getränkekarte. Dagegen ist das Weinangebot im Offenausschank sehr übersichtlich.
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TOPAZ
28195 · Langenstr. 2–4
(04 21) 7 76 25 info@topaz-bremen.de
Gastgeber: Hannah Kühnhold und Holle Schmidt
Küchenchef: Michael Sünram
Sonn- und Feiertag
Menü 39/69 € · à la carte 20/54 €
res.
Nur einen Steinwurf entfernt von Rathaus, Roland und Stadtmusikanten könnte die internationale Touristenschar hier in freundlicher Bistro-Atmosphäre Anklänge an die jeweilige heimatliche Küche finden: Sashimi an Papayasalat, Giant Bacon Cheese Burger mit Pommes, Ratione de Pulpo, Ceviche, Surf’n’turf – und Deutsches von Leberkäse bis Schnitzel sowie Norddeutsches von Speckmatjes bis Deichlamm …
Auch innerhalb ihrer Gerichte hat die Küche keine Angst vor Kontrasten: Der angenehm bittere Chicorée an Petersiliencouscous mit schwarzer Olivencreme findet einen schönen Gegenpol im süßen Birnen-Ahorn-Sud und beides schmeichelt auf dem Veggieteller dem mutig gewürzten Sesambällchen. Vergleichsweise fad kam der Friséesalat mit gebackenem Ziegenkäse, frischem Granatapfel und Thymian-Kresse-Vinaigrette, weil Dressing wie Käse kaum Aroma hatten. Umso gelungener das zarte Zweierlei vom Kalb (perfekt gebratenes Filet und geschmorte Backe) mit einer köstlichen Lasagne aus Aubergine, Zucchini, Paprika und schwarzer Olive – denn das Gemüse und die Oliven waren teilweise sanft getrocknet, was deren Aromen effektvoll verstärkte. Der dazu gereichte weiße Tomatenschaum sorgte für die nötige Saftigkeit.
Zur makellosen Entenbrust harmonierten Knollenselleriepüree, Apfelragout mit Walnüssen in Ahornglasur und die Kartoffelcreme mit einem dezenten Hauch von Lavendel. Als Dessert mit waghalsiger, aber gekonnter Aromenbalance gab’s eine höchst schmackhafte Salzkaramellmousse mit Honigwabe, weichem Schokokeks, Schokoladencreme, Salzbaiser, Cassis-Gel und duftiger Atsina-Kresse. Wer gerne etwas unprätentiös Gutes mag, dem sei das Mohneis empfohlen.
Der Service ist flott und freundlich und präsentiert kompetent die gute Weinauswahl, die auch Besonderheiten bereithält, etwa den 2014er Château Brown, der in diesem Jahr zur traditionsreichen Bremer Eiswette gereicht wurde.
