Читать книгу Einmachen & Fermentieren - Petra Casparek - Страница 6

Pikant eingelegte Gemüse sind nicht nur ideale Begleiter zu kaltem Braten, Fondue und Käseplatte, sondern auch zum Picknick oder zur Brotzeit ein Genuss!

Zunächst ein paar Begriffsklärungen: Beim Einlegen wird rohes oder halbgares Obst und Gemüse in Gläsern mit Sud oder mit Öl heiß aufgegossen und meist zum längeren Haltbarmachen eingekocht. Das Einkochen bis 100° wird als »Pasteurisieren« bezeichnet, vom »Sterilisieren« spricht man bei Einkochtemperaturen zwischen 115 und 135°. Beide Methoden führen zu einem Vakuum im Glas, das für die Haltbarkeit der Lebensmittel sorgt. Die hier vorgestellte Einkochmethode ist das Pasteurisieren, das sich ganz leicht zu Hause durchführen lässt. Alle Rezepte im Buch haben wir im Backofen gemacht, weil es diesen in jeder Küche gibt, während nicht in jedem kleinen Haushalt ein Riesentopf, geschweige denn ein Einkochautomat, vorhanden ist.

Beim Einlegen in würzigem Sud oder Öl behalten Gemüse und Obst einen Großteil ihrer Vitamine und außerdem ihre schöne, appetitliche Farbe. Und so wird’s gemacht:

Das Gemüse (z. B. für die Gemüsespießchen, siehe >) putzen, schälen und passend zurechtschneiden. Die Stücke bis 3 cm unter den Rand in die vorbereiteten Gläser füllen, größere Gewürze dazwischenstecken.

Aus Essig, Wasser, Gewürzen, Salz und Zucker einen sauren Sud kochen. Als Faust-regel gilt: 250 ml Essig mit 7 % Säure und 750 ml Wasser auf gut 1 kg Gemüse. Hat der Essig nur 6 % Säure, 300 ml Essig und 700 ml Wasser verwenden.

Den kochend heißen Sud bis 2 cm unter den Rand in die Gläser gießen. Gewürze aus dem Sud gleichmäßig auf die Gläser verteilen.

Das hohe Blech (Fettpfanne) des auf knapp 100° vorgeheizten Backofens halb in den Backofen schieben, und zwar auf die untere Schiene. Die Gläser mit etwas Abstand zueinander daraufstellen. 2 Liter kochendes Wasser zwischen die Gläser gießen. Das Blech ganz einschieben und die Backofentür sofort schließen. Das Gemüse pasteurisieren.

Kalt eingefülltes rohes Gemüse braucht je nach Konsistenz und Größe der Stücke 1–2 Std. zum Garen und Pasteurisieren. Auch der Reifegrad der Zutaten hat Einfluss auf die benötigte Zeit. Ausschlaggebend sind auch persönliche Vorlieben. Fans von Knackigem halten sich am besten an die bei den Rezepten angegebenen Zeiten. Wer es weicher mag, kann Obst und Gemüse vor dem Einlegen noch im Siebeinsatz 10–20 Min. dämpfen.

In Öl eingelegtes Gemüse muss immer vorgegart werden, da es nicht eingekocht wird. Das Öl vorab probieren, es sollte geschmacklich harmonieren und muss nicht unbedingt »nativ« sein, da es auf knapp 100° erhitzt wird. Zum Einlegen das heiße Öl über das Gemüse gießen. Die Gläser sofort verschließen, damit beim Abkühlen ein Vakuum entstehen kann.