Читать книгу Einmachen & Fermentieren - Petra Casparek - Страница 9

Gemüse fermentieren gelingt ganz leicht und lässt viel Raum für eigene Kreationen. Nach diesem Grundrezept lassen sich immer wieder neue, spannende Geschmackskombinationen ausprobieren.

1 kg frisches Biogemüse, z. B. Fenchel, waschen und putzen, Fenchelkraut abschneiden und beiseitelegen. Die Knollen vierteln und in 2 cm große Stücke schneiden. 1 Bio-Orange waschen, die Schale fein abreiben, die Filets auslösen. Alles locker in ein Glas mit Bügelverschluss (1 ½ Liter) bis 6 cm unter den Rand füllen. 1 TL Fenchelsamen daraufstreuen.

25 g unraffiniertes Meersalz (aus dem Bioladen) in 1 Liter kaltem Wasser unter Rühren auflösen. Die Lake bis 4 cm unter den Rand über das Gemüse gießen.

Zum Beschweren eine Keramikscheibe auf das Gemüse legen. Alternativ eine passend zurechtgeschnittene Scheibe aus einem Kunststoffbehälter, z. B. einem Eiscremebehälter verwenden. Darauf ein kleines, halb mit Wasser gefülltes Marmeladen- oder Wasserglas setzen. Es muss so hoch sein, dass es mit dem Schließen des Deckels das Gemüse herunterdrückt, sodass es vollständig mit Lake bedeckt ist. Weitere Alternativen: einen mit Wasser oder Glasmurmeln gefüllten, gut verschlossenen Gefrierbeutel verwenden. Auf einem Etikett Start und voraussichtliches Ende der Fermentation notieren.

Das Gefäß an einen dunklen, warmen Ort (20–22°) stellen. Man kann das Glas auch mit einem dunklen Tuch vor Licht schützen. Das Gemüse täglich kontrollieren. Dabei das Glas keinesfalls öffnen! Steigen in der Lake kleine Bläschen auf, hat die Fermentation begonnen.

Wenn es im Glas blubbert, wenn sich Blasen an der Oberfläche der inzwischen trüb gewordenen Lake bilden, ist die Fermentation in vollem Gang. Man kann das Glas nun an einen kühleren, dunklen Ort (16–18°) stellen. Blubbert es richtig heftig und das Glas ist zu voll, kann schon einmal etwas Lake überlaufen. Am besten einen Teller unter das Glas stellen.

Nach 4–6 Wochen ist das Gemüse in der Regel komplett fermentiert. Dann kann man es zum ersten Mal probieren. Ist das Gemüse schön zart, schmeckt es salzig und leicht säuerlich, dann ist es fertig und kann serviert werden. Zum Aufbewahren das angebrochene Glas mit dem Gemüse in den Kühlschrank stellen.

Wer sein fermentiertes Gemüse in kleinere Gläser umfüllen möchte, um z. B. Kostproben zu verschenken oder Reste aufzubewahren, sollte die Gläser unbedingt bis ca. 2 cm unter den Rand befüllen, um sie vor Schimmelbildung zu schützen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann die Gläser zusätzlich noch vakuumieren. Dafür den gefüllten, verschlossenen Gläsern im Spezialbehälter des Vakuumiergeräts Sauerstoff entziehen. So hält sich das fermentierte Gemüse kühl und dunkel aufbewahrt mindestens 3 Monate, kann aber auch nach 3 Jahren noch gut sein.