Читать книгу Einmachen & Fermentieren - Petra Casparek - Страница 8

Köstlich und gesund – fermentierte Spezialitäten

Meersalz, Wasser, einen kühlen, dunklen Ort und Geduld – mehr braucht es nicht für unwiderstehlich knackige, säuerliche Gemüsevariationen

In vielen Kulturkreisen wird seit jeher Gemüse fermentiert. Heute ist diese Methode bei uns voll im Trend, denn fermentiertes Gemüse ist gesund, enthält viele Vitamine, Milchsäure sowie aktive, probiotische Mikroorganismen und bereichert uns mit vielen spannenden Aromen.

Was bedeutet eigentlich Fermentation?

Beim Fermentieren geht es um ein gesteuertes Vergären. Milchsäurebakterien verändern das Gemüse, hinzugefügtes Salz und entzogener Sauerstoff unterstützen diesen Vorgang. Die Bakterien bauen Kohlenhydrate zu Milchsäure ab, diese sorgt für Geschmack und Haltbarkeit.

Ansatz mit Salz oder mit Lake

Feste Kohlsorten, aber auch Kohlrabi und Fenchel werden fein gehobelt und mit Salz geknetet, bis sie zart sind und viel Saft ausgetreten ist. Im Gärtopf wird das Gemüse eingestampft und die salzige Flüssigkeit schließt es luftdicht ab. Bei der Fermentation mit Lake wird geschnittenes Gemüse in ein Glas geschichtet und mit einer extra zubereiteten Lake (1 l Wasser und 20–30 g Salz) aufgegossen. Molke, Kichererbsen oder Bulgur kurbeln die Fermentation zusätzlich an. Extra Aroma geben Essig, Kräuter und Gewürze.

Welches Gemüse eignet sich?

Zum Fermentieren eignen sich fast alle Gemüse, die auch roh gut schmecken, wie Paprikaschoten, grüne Tomaten, Artischockenböden, Einlegegurken, Möhren, Staudensellerie oder Blumenkohl. Blattgemüse, Blattsalate und Zucchini hingegen lassen sich nicht gut fermentieren.

Fermentierzeit und Haltbarkeit

Das Gemüse braucht zum Fermentieren ca. 4 Wochen. Je nach Raumtemperatur und Beschaffenheit kann es auch 6–8 Wochen dauern, bis es angenehm säuerlich und schön zart geworden ist. Das Glas keinesfalls vor Ablauf der ersten 4 Wochen öffnen, sonst gelangt Sauerstoff hinein. Danach kann man probieren und entscheiden, ob das Gemüse noch länger fermentieren soll. Fermentiertes Gemüse am besten im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort lagern. Wer ein Vakuumiergerät besitzt, kann die Gläser zusätzlich vakuumieren. So wird der Inhalt vor Sauerstoff geschützt und kann nicht schimmeln.

Hilfe, was läuft schief?

Auf dem Gemüse kann sich eine weiße Hefeschicht absetzen, die sogenannte Kahmschicht. Sie ist gesundheitlich unbedenklich, sollte jedoch abgehoben werden, damit sie sich nicht weiter vermehrt. Setzt sich grünlicher Schimmel ab, ist das Gemüse verdorben und muss entsorgt werden. Auch bei unangenehmen Gerüchen ist Vorsicht geboten. Beim Fermentier-Vorgang können unterschiedlichste Gärgase entweichen, die seltsam riechen, aber fertig fermentiertes Gemüse riecht immer appetitlich.