Читать книгу Ernährung, die uns schützt - Prof. Dr. Dorothea Portius - Страница 13

Eine andere interessante Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe sind Bitterstoffe. Ihnen wird ein sehr hohes antientzündliches und entgiftendes Potenzial zugeschrieben. Doch leider wird der bittere Geschmack von den meisten nicht gemocht. Was nicht verwundert, denn evolutionsbiologisch ist »bitter« immer ein Signal für »Gefahr« oder »giftig«. Dennoch muss man bei dieser Geschmacksrichtung zwischen »gesund-bitter« und »giftig-bitter« unterscheiden. Dafür haben wir über 20 Rezeptoren auf unserer Zunge, die den Geschmack »bitter« wahrnehmen. Für die anderen Geschmackrichtungen – süß, salzig, sauer und umami (»herzhaft«) – jeweils nur einen Rezeptor. Dies verdeutlicht die Vielfältigkeit des Geschmacks »bitter«. Wir können sowohl wahrnehmen, ob es sich um einen gesunden Bittergeschmack (wie zum Beispiel in Rucola oder Radicchio) oder um einen giftigen Bittergeschmack (wie zum Beispiel in Zierkürbis) handelt. Wer mal einen Zierkürbis mit einem Zucchino oder einem Speisekürbis verwechselt hat, weiß, was ich meine! Obwohl viele Bitterstoffe ein immenses gesundheitliches Potenzial besitzen, wurden diese wertvollen Stoffe aus den meisten Pflanzen herausgezüchtet. Bitteres findet sich daher heute immer seltener im Nahrungsangebot und wir sind nicht mehr daran gewöhnt.

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In den Regalen der Supermärkte dominieren eher kohlenhydratreiche beziehungsweise zuckerlastige Produkte: von Cornflakes, gesüßten Milchprodukten, Fertiggerichten bis hin zu gezuckerten Getränken. Vor allem verarbeitete Lebensmittel (Fertiggerichte, Süß- und Backwaren sowie Fleischprodukte) enthalten viele Geschmacks- und Aromastoffe und sind somit geschmacklich weit entfernt von der natürlichen Palette der Aromen. Dies trägt dazu bei, dass die natürliche Fähigkeit, »bitter« zu schmecken, verloren geht: Dieser Geschmackssinn wird dann sozusagen desensibilisiert.

Süß ist der erste Geschmackssinn, der sich bereits im Mutterleib ausbildet. »Süß« bedeutet »Sicherheit« und »Energie«: Nahrungsmittel, die süß schmecken, sind rein evolutionär betrachtet ungefährlich für uns Menschen.

Bereits Schwangere beeinflussen durch ihre Ernährung den Geschmackssinn ihres Kindes. Ernährt sich die Schwangere vor allem von sehr süßen und kohlenhydratreichen Lebensmitteln, wird ihr Kind später höchstwahrscheinlich ebenfalls großes Verlangen nach Lebensmitteln mit einem hohen Zuckeranteil haben.