Читать книгу Pâtisserie de luxe - Simone Ruths - Страница 7

KLEINE HELFER IN DER BACKSTUBE

Du bist nur so gut wie die Werkzeuge, die du nutzt.

Ein altes Sprichwort, das durchaus nicht ganz von der Hand zu weisen ist. Mit guten Werkzeugen lässt sich auch gut arbeiten. Und je mehr man backt, desto lohnenswerter und arbeitserleichternder sind eine gut ausgestattete Backküche und eine hochwertige Küchenmaschine. Doch keine Sorge, für den Anfang genügt auch ein gutes Handrührgerät mit den entsprechenden Rühraufsätzen. Darüber hinaus finden sich in den meisten Haushalten ohnehin nützliche Backhelfer, die einem Einsteiger zunächst einmal genügen.

Mit der Backleidenschaft wächst auch die Begeisterung für die Vielfalt professioneller Backtools. Doch für die ersten Schritte muss man nicht alles im Schrank parat liegen haben. Eine Teigrolle beispielsweise lässt sich prima durch eine saubere Flasche ersetzen, ein Tortenring auch mal durch einen einfachen Springformrand.

HANDRÜHRGERÄT ODER KÜCHENMASCHINE

Ob nun das eine oder das andere – wichtig sind die Aufsätze. Einen Schneebesen braucht man zum Aufschlagen von Eischnee oder Sahne und zum Rühren flüssiger Teige (Wunderkuchenteig), einen Knethaken für schwere Teige (Hefeteig und Mürbeteig). Die meisten Küchenmaschinen haben darüber hinaus in ihrer Grundausstattung einen Flachrührer, der eine Mischung aus Schneebesen und Knethaken ist und sich für alle Rührteige eignet.

ALLROUND-BACKFORMEN

Mit verschiedenen Backformen lassen sich die unterschiedlichsten Böden zaubern. Besonders wichtig ist eine beschichtete Springform. Die gängigsten Größen sind Formen mit 26 und 28 cm Durchmesser. Alle Rezepte in diesem Buch werden in 26er-Formen gebacken, mit Ausnahme einiger Torten. Man muss aber nicht unbedingt eine 26er-Form kaufen, wenn man bereits eine 28er besitzt. Lediglich sollte man bedenken, dass der Kuchen mit den angegebenen Mengen in der größeren Form etwas flacher ausfällt. Für jedes Rezept wird die Springform mit Backpapier ausgelegt und mit dem Ring fest eingespannt.

WEITERE WICHTIGE FORMEN

Tarteformen (flach, rund oder rechteckig) mit gewelltem Rand

Kastenform für Rührkuchen wie Marmor- oder Rotweinkuchen

Gugelhupfform für den perfekten Klassiker

Muffinblech und Tarteletteförmchen für kleines Gebäck

Backbleche für große Blechkuchen wie Kekse oder Müsliriegel

Backformen gibt es unzählig viele und wirklich sehr schöne. Je mehr man bäckt, desto größer wird die Leidenschaft dafür. Dann macht es viel Freude, seinen Grundstock durch die eine oder andere besondere Form zu erweitern. Für den Anfang jedoch kommt man schon sehr weit mit der guten altbewährten Springform. In ihr gelingen auch die ersten Tarteversuche, sofern man bereit ist, auf den gewellten Rand zu verzichten. Nach und nach kommen alle möglichen Formen hinzu – ihr werdet schon sehen!

Kleine Anekdote

Eine Backform fürs Leben: Meine Mamabackt noch immer in der Kranzform ihrer Oma. Manchmal denke ich, während ich ihrenleckeren Kuchen genieße, wie viel darin wohl schon gebacken wurde, wie viele Feste und schöne Momente mit den Kuchen aus dieser Form schon gefeiert wurden und wie sie wohl so war, die geliebte Uroma …

TEIGSCHABER

Ein Teigschaber aus Silikon eignet sich hervorragend zum gleichmäßigen Unterheben von Sahne oder Eischnee. Der Teig oder die Füllung bleibt so schön luftig, was bei vielen Rezepten wichtig ist. Des Weiteren eignet sich ein Teigschaber zum gründlichen Ausschaben der Schüssel – es bleiben keine Reste darin kleben, und es wird nichts verschwendet. Teigschaber gibt es in unterschiedlichen Größen. Empfehlenswert sind ein kleiner und ein mittelgroßer haushaltsüblicher Teigschaber.

SCHNEEBESEN

Mit Schneebesen verrührt man unterschiedliche Zutaten miteinander, für deren Mischung es keinen großen Kraftaufwand braucht. Es empfiehlt sich eine kleine, mittlere und eine große Variante. Schneebesen sind ein häufig gebrauchtes Backutensil, sei es beim Schmelzen von Schokolade, beim Aufschlagen von Cremes oder beim Vermischen größerer Zutatenmengen.

TEIGPALETTEN (AUCH TEIGSPACHTEL) UND WINKELPALETTEN

Sie benötigt man zum gleichmäßigen Verstreichen von Cremes. Es gibt sie in unterschiedlichen Größen und Formen, glatt und auch gezackt, um schöne Muster in Ganache oder Buttercreme zu zaubern. Es gibt ein paar Anhaltspunkte, wann welche Art von Palette zum Einsatz kommt. So ist beispielsweise ein Teigspachtel mit einer flachen, geraden Seite sehr gut für das Glätten von Tortenaußenseiten geeignet, während Cremeschichten auf den Tortenböden leichter mit Winkelpaletten aufzutragen sind. Letztlich kann aber jeder für sich selbst herausfinden, mit welchem Werkzeug er den entsprechenden Arbeitsschritt am besten bewerkstelligen kann. Es ist ein wenig wie Schreiben – jeder wählt seinen Lieblingsstift, den er auf seine ganz eigene Weise führt.

DREHBARE TORTENPLATTE

Tortendrehteller sind praktisch, sie erleichtern das Bestreichen der Tortenaußenseiten mit Creme, aber auch das Dekorieren. Sie sind kein Muss, aber ein Gewinn. Die Teigpalette wird einfach an der Torte angesetzt und dann der Teller sachte gedreht. Creme und Dekoration können so leicht und gleichmäßig aufgetragen und verteilt werden.

TORTENRING UND TORTENFOLIE

Um eine Torte zu bauen, benötigt man einen Tortenring, der Böden und Cremeschichten während der Kühlzeit zusammenhält. Er hält die Torte in Form, bis Füllung und Creme ausreichend gefestigt sind. Tortenringe gibt es in unterschiedlichen Höhen. Je größer also die Torte wird, je mehr Böden und Schichten eingebaut werden, desto höher sollte der Ring sein.

Um zu vermeiden, dass beim späteren Ablösen vom Tortenrand zu viel Creme daran hängen bleibt, kleidet man ihn vor dem Umspannen mit Torten (ring)folie aus, die es ebenfalls in verschiedenen Höhen im Back-Fachhandel zu kaufen gibt. Sie gehört, neben den Teigpaletten, zu meinen absoluten Favoriten unter den Backhelfern, da sie einfach immer einen perfekten Tortenrand produziert, der nicht mal zwingend mit weiterer Creme ummantelt werden muss, da er für sich schon schön ist und die unterschiedlichen Schichtungen zeigt. Tortenfolie eignet sich dementsprechend besonders gut für alle Naked-Cake-Torten.

Löst man den Tortenring nach der entsprechenden Kühlzeit, so ist die Torte noch immer von der stabilen Folie umkleidet. Diese wird dann vorsichtig rundum abgezogen, ohne dass Creme daran haften bleibt. Mit der Hand abgespült kann die Folie mehrfach verwendet werden.

Tipp

Beim Befüllen des Tortenrings darauf achten, die Creme gleichmäßig und bis zum Rand aufzutragen und den Boden darauf leicht anzudrücken. Nur so entsteht auch eine gleichmäßige Außenwand. Dies gilt aber nur für Cremes mit einer gewissen Festigkeit. Bei der Füllung mit Frucht oder Grütze sollte diese immer nur bis 2 cm vor dem Rand verteilt werden, um späteres Herunterlaufen am Tortenrand zu vermeiden.

KUCHENSCHNEIDER

Ein Kuchenschneider ist ein klassischer Tortenbodenteiler mit einem Schneidedraht zum gleichmäßigen Schneiden von Kuchen und Tortenböden aus Biskuit- oder Rührteig. Dank eines straff gespannten, höhenverstellbaren Drahts ist das mühelose Zerteilen in zwei oder mehrere Teile kein Problem. Alternativ kann auch ein Messer mit langer gezackter Klinge verwendet werden. Das Ergebnis mit einem Kuchenschneider wird meist aber feiner und gleichmäßiger. Die Anschaffung lohnt sich also in jedem Fall, wenn man häufig Torten backt.

WEITERE BACKAUSSTATTUNG

KÜCHENWAAGE - zum Abwiegen der Zutaten

MESSBECHER - für alle Flüssigkeiten

KUCHENGITTER - zum Auskühlen der Kuchen

METALLSCHÜSSEL - zum Schokoladeschmelzen

REIBE - zum Abreiben von Zitronenschale

TEIGROLLE - zum Ausrollen von Teigböden

FEINSIEB - zum Sieben von Mehl und Puderzucker

BACKPINSEL - zum Einfetten der Backformen

BACKPAPIER - zum Auslegen der Form