Читать книгу Pâtisserie de luxe - Simone Ruths - Страница 8
ОглавлениеWAS NOCH WICHTIG IST
BACKOFENEINSTELLUNG UND BACKZEIT
Die meisten Backrezepte in diesem Buch werden bei Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene gebacken. Diese Einstellung bietet sich für einzelne Kuchen an. Viele Kuchen bleiben bei Ober- und Unterhitze saftiger als bei Umluft.
Umluft hat dafür den Vorteil, dass auf mehreren Blechen gleichzeitig gebacken werden kann, da durch einen Ventilator die Hitze gleichmäßig im Backraum verteilt wird. Wer Teige, für die Ober- und Unterhitze angegeben ist, lieber mit Umluft backen möchte, reduziert einfach die Backofentemperatur um 20°. Die Backzeit verringert sich dabei um etwa 5 Min.
Bei Tortenböden tendiere ich dazu, diese einzeln bei Ober-/Unterhitze zu backen. Natürlich kostet das etwas mehr Zeit, die man allerdings meist gut für weitere Vorbereitungen nutzen kann. Alternativ kann man auch mehrere Böden bei Umluft backen oder man backt den gesamten Teig in einer Form bei Ober-/Unterhitze und schneidet den Kuchen später waagerecht in einzelne Böden. Kleiner Nachteil hier ist die deutlich längere Auskühlzeit, denn der Teig muss wirklich komplett kalt sein, bevor man ihn schneidet.
Die in den Rezepten angegebenen Backzeiten sind Richtwerte. Jeder Backofen backt etwas anders. Daher sollte man bei neuen Rezepten das Backwerk immer gut im Auge behalten und rechtzeitig, gute 10 Min. vor Ablauf der angegebenen Zeit, eine Garprobe machen. Dazu ein Holzstäbchen in die Mitte des Teigs stecken und wieder herausziehen. Wenn kein Teig mehr daran hängen bleibt, ist der Kuchen fertig.
SAHNE
Grundsätzlich gilt: Je höher der Fettanteil, desto besser lässt sich die Sahne aufschlagen. Die sogenannte Konditorsahne, auch Schlagsahne extra oder Schlagrahm genannt, enthält in der Regel mind. 33 % Fett und wird deshalb besonders schnell steif, ganz ohne Zugabe von Sahnefestiger oder Ähnlichem. Stellt man sie 15 Min. vorher ins Gefrierfach, gelingt das Aufschlagen zu einer luftigen Creme noch leichter. Sie ist in gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Mit ihrer festen Konsistenz nach dem Aufschlagen eignet sie sich besonders gut zum Füllen von Torten. Ohne großen Aufwand zaubert man allein mit dieser Sahne oder in Kombination mit weiteren Zutaten gelingsicher stabile Torten.
MASSE, GEWICHTE UND UMRECHNUNGEN
Manche messen alles ganz genau mit einer Küchenwaage, andere arbeiten generell lieber mit Messbecher, Löffel und Co. Damit jeder nach seinen eigenen Vorlieben in der Backstube hantieren kann und auch nicht gleich vor ein unlösbares Problem gestellt ist, wenn die Digitalwaage plötzlich keine Zahlen mehr ausspuckt und – natürlich! – keine Batterien zur Hand sind, gibt es hier ein paar Umrechnungsmöglichkeiten zur Orientierung. Dies sind lediglich grobe Angaben, um ein Gefühl für die Mengen zu bekommen. Natürlich ist es immer auch abhängig davon, wie groß der jeweilige Esslöffel ist und wie hoch man die Zutaten daraufhäuft.
| 1 EL | ZUCKER | = 15 g | ||
| 1 EL | HONIG | = 20 g | ||
| 1 EL | PUDERZUCKER | = 10 g | ||
| 1 EL | SPEISESTÄRKE | = 10 g | ||
| 1 EL | BACKPULVER | = 8 g | ||
| 1 EL | MEHL | = 10 g | ||
| 1 EL | KAKAOPULVER | = 8 g | ||
| 1 EL | GEMAHLENE NUSSKERNE | = 10 g | ||
| 1 EL | FRISCHKÄSE | = 20 g | ||
| 1 EL | JOGHURT | = 15 g | ||
| 1 EL | MASCARPONE | = 20 g |
Eine Umrechnung in Tassen ist eine beliebte Messmethode. Dabei geht man von einer normalen Kaffeetassengröße (Füllmenge: 150 ml) aus. Verwendet man eine Tasse zum Abmessen, sollte sie für alle Zutaten des Rezepts verwendet werden.
| 1 TASSE | ZUCKER | = 130 g | ||
| 1 TASSE | HONIG | = 200 g | ||
| 1 TASSE | PUDERZUCKER | = 80 g | ||
| 1 TASSE | SPEISESTÄRKE | = 80 g | ||
| 1 TASSE | MEHL | = 100 g | ||
| 1 TASSE | KAKAOPULVER | = 80 g | ||
| 1 TASSE | GEMAHLENE NUSSKERNE | = 70 g |
