Читать книгу Pâtisserie de luxe - Simone Ruths - Страница 9

BLUMEN

Blumen sind das Lächeln der Natur.

Es geht auch ohne sie, aber nicht so gut.

Gibt es einen Menschen, der keine Blumen liebt? Wohl kaum. Wenn sich langsam nach langer grauer Wintertristesse die ersten Schneeglöckchen zeigen, läuft niemand einfach so daran vorbei.

Noch ein wenig farblos, blass und zart sind sie in diesem Moment, doch die schönsten Blumen der Welt – Vorboten der schon bald prächtig erblühenden Frühlings- und Sommerwiesen, die unsere Tage wieder mit Farbe und unser Herz mit Lebensenergie füllen.

Blumen verschönern unser Leben. Sie sind universelle Wegbegleiter in allen Lebenslagen und dabei so individuell wie die Menschen selbst. In üppig gebundenen Prachtsträußen bringen sie die Besonderheit festlicher Tage noch mehr zum Ausdruck. Der beiläufig gepflückte Wildblumenstrauß erfreut die Nachbarin, die Freundin, einfach jeden Menschen, dem man damit sagen will »Ich hab dich gern«. Und schon ist der Alltag ein Stück verzaubert.

Ein paar Buschröschen an der Windschutzscheibe des Autos, die einem den ganzen Tag lang ein Lächeln ins Gesicht zaubern … So klein sie auch sind, da ist jemand, der von Herzen an einen denkt. Der Kranz aus Gänseblümchen im Haar, der jedem Kopf die schönste Krone aufsetzt, und für die Liebste die klassische dunkelrote Rose, die ganz ohne Worte auskommt, weil allein mit ihr schon alles gesagt ist.

Ganz sicher ist: Jedes Essen schmeckt köstlicher, wenn Blumen auf einem liebevoll gedeckten Tisch stehen. Blumen sind im Kleinen wie im Großen, im Alltäglichen wie im Besonderen vor allem eines: eine Bereicherung. So bereichern sie auch Kuchen und Torten und setzen diesen besonderen Akzent, der sie zu echten Hinguckern werden lässt.

Als Kuchen-Deko eignen sich sowohl frische als auch kandierte Blüten. Wichtig ist nur, dass die verwendeten Blumen essbar sind. Der konventionelle Blumenhandel eignet sich daher nur bedingt als Bezugsquelle, da man die Lieferketten nicht zuverlässig nachvollziehen kann. Allerdings gibt es Blumenhändler, die auf Wunsch gerne Bioblüten bestellen. Ein wenig Zeit sollte man für die Lieferung einplanen, das geht meist nicht von heute auf morgen. Wer mit einem eigenen Garten gesegnet ist, hat dagegen direkt vor der Tür ein riesiges Angebot.

ESSBARE BLÜTEN

BORRETSCH	LÖWENZAHN
CHRYSANTHEMEN	MALVEN
DAHLIEN	OBSTBLÜTEN(APFEL/KIRSCHE/BIRNE)
GÄNSEBLÜMCHEN(IN KLEINEN MENGEN)	RINGELBLUMEN
GERANIEN	ROSEN/WILDROSEN
GERBERA	SCHLEIERKRAUT
HIBISKUS	SCHLÜSSELBLUMEN
HOLUNDER	SONNENBLUMEN
KAMILLE	STIEFMÜTTERCHEN
KAPUZINERKRESSE	VEILCHEN
KORNBLUMEN	VERGISSMEINNICHT
LAVENDEL	ZINNIEN

Aus hygienischen Gründen sollte man Blumenstängel nicht direkt in die Torten stecken. Will man die Blüten aber nicht einfach nur auf das Gebäck legen, sondern lieber fest darin verankern, umwickelt man ihre Stiele mit ein wenig Frischhaltefolie, damit kein Pflanzensaft austreten kann. Die Garnierung der Torten mit frischen Blumen sollte so spät wie möglich erfolgen, damit sie möglichst lange ein frischer Hingucker sind. Es versteht sich von selbst, dass Blüten für Kuchen-Dekos ungespritzt und ungedüngt sein sollten.

BLUMEN KANDIEREN

Kandieren ist eine Methode, um Pflanzen, Blüten oder Früchte haltbar zu machen, indem ihnen Wasser entzogen und der Zuckeranteil erhöht wird. Zuckerblumen selbst herzustellen, ist ein wenig aufwendig, aber nicht wirklich schwer. Man muss lediglich ein paar Dinge beachten und etwas Fingerspitzengefühl entwickeln. Ich empfehle im Folgenden zwei einfache Methoden.

KANDIEREN MIT EIWEISS

FÜR CA. 20 BLÜTEN (JE NACH GRÖSSE)

2 Eiweiß (M)

20 essbare Blüten (s. >)

200 g feinster Zucker

Außerdem:

Pinsel/Kuchengitter

Die Eiweiße mit 3 TL kaltem Wasser leicht aufschlagen, bis eine gleichmäßige und homogene Konsistenz entsteht – es sollte dabei aber nicht weiß ausflocken. Das Eiweiß mit einem Pinsel auf die Blütenblätter auftragen. Je nach Größe und Zartheit der Blüte sollte auch der Pinsel entsprechend größer oder kleiner sein. Wichtig dabei ist, dass beide Seiten der Blütenblätter gleichmäßig bepinselt werden. Die Eiweißschicht soll nicht zu dick aufgetragen werden, um die Blüten nicht zu beschweren und um anschließende Zuckerklumpen zu vermeiden.

Die Blüten mit dem sehr feinen Zucker (kein Puderzucker) bestreuen. Das gelingt am besten, indem man die Blüten über einem großen Teller in der Hand hält (oder auf einen Teller legt) und mit dem Zucker von oben zart berieselt. Überschüssigen Zucker vorsichtig abschütteln.

Die Blüten auf ein Kuchengitter legen, dabei die Blütenblätter nach Bedarf vorsichtig ausrichten. Dann 2–3 Tage an einem warmen Ort (z. B. auf dem Heizkörper) trocknen lassen. Wenn es schneller gehen muss, können die Blüten auch bei schwacher Hitze (40−50°) im Backofen in 5−6 Std. getrocknet werden. Dabei am besten einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Die kandierten Blüten halten in einer luftdicht verschlossenen Box 4−5 Tage. Für eine längere Haltbarkeit ersetzt man das Eiweiß durch Gummi arabicum (s. unten).

KANDIEREN MIT GUMMI ARABICUM

»Gummiharz«, so wird Gummi arabicum auch genannt, ist rein pflanzlich und als Zusatzstoff in vielen Lebensmitteln zu finden. Es wird mit Wasser angerührt (1 TL Gummi arabicum und 4 TL Wasser) und wie das Eiweiß mit dem Pinsel aufgetragen. Anschließend werden die Blüten mit Zucker bestreut und auch alle weiteren Arbeitsschritte sind wie beim Kandieren mit Eiweiß (siehe Rezept oben). Mit Gummi arabicum kandierte Blüten halten sich in einer Dose oder einem verschlossenen Glas 4–5 Monate.