Читать книгу Kuchnia Obcej - Theresa Carle Sanders - Страница 11

Kuchnia podróżniczki w czasie wymaga obszernej spiżarni. Wiele składników, do których przyzwyczailiśmy się w dwudziestym i dwudziestym pierwszym wieku, nie cieszyło się popularnością w wieku osiemnastym. Niektórych w ogóle nie znano. Produkty, które dwieście lat temu uchodziły za powszechne, zniknęły w uprzemysłowionym sektorze spożywczym, który często przedkłada wygodę nad zdrowie i smak.

Nie licząc dziczyzny i kilku przypraw, Kuchnia Obcej nie zawiera wiele egzotycznych składników. Większość zakupów robiłam w sklepie spożywczym na mojej małej (2200 mieszkańców) wysepce. Po resztę wybierałam się do wielkiego miasta i pytałam w wyspecjalizowanych sklepach i supermarketach. Jeśli i tam ich nie było, wszystko znajdowałam w sieci i po kilku dniach przesyłka trafiała do domu.

Pamiętaj, że przepis to wskazówka, nie rozkaz. Używaj tego, co masz i szukaj pomysłów na substytuty we własnej spiżarni, kupując takie, których można używać do kilku przepisów. Ja sama unikam kuchennych hitów jednej potrawy. Jeżeli zalecam egzotyczną przyprawę, to pewnie znajdziesz ją w co najmniej dwóch przepisach. Woda różana przydaje się na przykład w migdałowych bezikach (strona 288) oraz w kotletach jagnięcych z maślanką i sosem z wody różanej i mięty (strona 152).

Zanim wybierzesz się na zakupy, przeczytaj przepis co najmniej raz. Zrób to ponownie, zanim zaczniesz gotować. Przygotuj zawczasu składniki, a wszystko pójdzie dużo szybciej i łatwiej, zaś gotowanie z ulubionymi książkami pod ręką stanie się przyjemnym sposobem na spędzenie paru godzin, a może i całego popołudnia.

Poniżej znajdziesz kilka informacji o składnikach, które często pojawiają się w Kuchni Obcej i które warto mieć w spiżarni.

Masło W restauracjach i kuchniach przemysłowych, gdzie przepisy dostosowane są do dziesiątek albo i setek ludzi, różnica między solonym i niesolonym masłem ma duże znaczenie. W domu zazwyczaj używam masła solonego i niesolonego na przemian – kiedy gotujesz dla niewielu osób, różnica jest drobna. Jeśli przepis nie wskazuje konkretnego masła, użyj tego, które masz w domu.

Maślanka Częsty składnik przepisów w tej książce i stały bywalec mojej lodówki. Zdarza się jednak, że nie mam jej w domu, a nachodzi mnie dzika ochota na maślankowe bułeczki pani Bug (strona 262). To nigdy nie będzie to samo, ale w razie czego można użyć jednego z tych przepisów:

 Wymieszaj szklankę mleka i łyżkę soku z cytryny lub octu. Pozostaw na 15 minut w temperaturze pokojowej, aby mieszanka zagęściła się i ścięła.

 Wymieszaj 3/4 szklanki jogurtu naturalnego lub kwaśnej śmietany i ćwierć szklanki mleka. Odstaw na 10 minut w temperaturze pokojowej.

Skrobia kukurydziana Używana głównie jako zagęstnik. Poza Ameryką Północną znana jako mąka kukurydziana.

Śmietana W potrawach z Kuchni Obcej możesz używać zarówno śmietany o zawartości tłuszczu 30–35%, jak i śmietanki 36%. Jeśli chcesz wzbogacić smak potrawy, użyj śmietany o zawartości tłuszczu do 48%. Im więcej tłuszczu w śmietanie, tym sztywniejsza będzie po ubiciu i tym większe prawdopodobieństwo, że się nie zwarzy. Niektóre przepisy zawierają tak zwaną śmietanę stołową. Nazwa śmietany o zawartości tłuszczu 18–20% różni się w zależności od kraju.

Jajka Zawsze używam dużych jaj. Żółtko powinno być wykorzystane od razu po oddzieleniu od białka. Białko można trzymać w lodówce do pięciu dni lub w zamrażarce przez miesiąc. Użyj jajek do omletu z bekonem, szparagami i grzybami (strona 61) albo do migdałowych bezików (strona 288). Możesz też roztrzepać je z odrobiną wody i szczyptą soli, aby uzyskać glazurę do ciast.

Mąka Amerykańska mąka zwyczajna to w większości krajów po prostu mąka. Jeśli używam do wypieków mąki pełnoziarnistej, to tylko tej mielonej w kamiennych żarnach.

Zioła Tak jak kucharze w przeszłości, używam świeżych ziół bez ograniczeń. Dodają smaku i aromatu. Nawet ci, którzy nie mają pojęcia o uprawie roślin, całkiem nieźle radzą sobie z większością ziół, i to w różnych strefach klimatycznych. Większość mojego zielnika przechodzi dość łagodne zimy Wybrzeża Północno-Zachodniego bez szwanku. W bardziej ekstremalnych warunkach można w chłodne miesiące trzymać doniczki na parapecie albo kupić zioła w sklepie. Jeśli nie masz dostępu do świeżych ziół, użyj suszonych i podziel porcję na pół.

Gałka muszkatołowa Te drogocenne nasiona pochodzą z Wysp Korzennych w Indonezji. Od wieków są znane jako przyprawa, lekarstwo i środek konserwujący. Przed zmieleniem gałka muszkatołowa nie ma smaku. Kup ją w całości, a potem zetrzyj tyle, ile potrzebujesz.

Mąka owsiana W Ameryce Północnej owsianka oznacza gotowany kleik z owsa. W Wielkiej Brytanii to rodzaj mąki z grubych lub cienkich łuskanych i zmielonych płatków owsa. Dawniej mieliło się je na kamieniu młyńskim. W szkockiej kuchni używa się ich do dziś. Pojawiają się w śniadaniowej owsiance, słodkich bułeczkach i haggisach. Ja wrzucam płatki owsiane do blendera lub młynka do kawy i mielę je sama. Patrz: Mielenie zbóż, orzechów i pestek (strona 26).

Owies Pod koniec dziewiętnastego wieku wynaleziono nowe techniki przemiału, a razem z nimi grysik i płatki owsiane. W mojej spiżarni jest jedno i drugie. Kiedy przyrządzam poranny kleik, zwykle wolę konsystencję i orzechowy posmak grysiku, ale gdy piekę, sięgam po płatki.

Olej W przepisach posługuję się ogólną nazwą „olej roślinny”, ale do sosów sałatkowych i smażenia używam oleju słonecznikowego lub krokoszowego. Kiedy smażę w głębokim tłuszczu, biorę olej z orzechów arachidowych, awokado lub olej kokosowy. Jeśli przepis wymaga oliwy z oliwek, używam odmiany extra virgin.

Pieprz W przeszłości pieprz był nieprawdopodobnie drogi i używano go rzadko, ale kucharz w bogatym osiemnastowiecznym domu miał do dyspozycji więcej odmian niż większość z nas. Poeksperymentuj z pieprzem jamajskim (angielskie ziele) lub balijskim pieprzem długim. Odkryj też mielony pieprz biały, żeby czarne płatki nie mąciły jasnych sosów i dań.

Sól Moja mama nazywa mnie snobką, patrząc na moje półki z solą, i pewnie ma rację. Jest czas i miejsce na każdą sól, ale najczęściej używam soli gruboziarnistej. Lubię ją, bo jest nieprzetworzona i ma postać dużych kryształków. Sól gruboziarnista ma większą objętość niż zwykła sól kuchenna. Zatem jeżeli używasz soli kuchennej, weź połowę porcji podanej dla soli gruboziarnistej.

Wywar Domowej roboty wywar to względnie niedrogie źródło białka, wartości odżywczych i smaku, które pojawia się w dzisiejszych kuchniach sporadycznie i często bywa niedoceniane. Większość ludzi twierdzi, że przygotowanie wywaru zajmuje zbyt wiele czasu i nie zamierzam się o to kłócić. Jeżeli jednak i tak przebywasz w domu, dlaczego by go nie nastawić? Kiedy zacznie bulgotać, włącz okap i zajmij się czymś innym, sprawdzając wywar co trzydzieści minut. Jeżeli masz za sobą długi, męczący dzień, użyj wywaru z kostek rosołowych. Szukaj takich, które nie zawierają soli albo mają jej mało. Podczas gotowania używaj soli z umiarem.

Cukier O ile przepis nie stanowi inaczej, cukier to zawsze cukier kryształ.

Whisky Zgodnie ze szkockim prawem wszystkie butelki podpisane „szkocka” muszą zawierać whisky destylowaną na terenie Szkocji ze słodu jęczmiennego (rzadziej – żytniego lub pszenicznego) i leżakowaną w dębowych beczkach przez co najmniej trzy lata. Whisky typu single malt produkuje się ze słodu jęczmiennego w jednej i tej samej destylarni. Whisky typu blended zawiera zwykle trunki z kilku różnych miejsc.

Whiskey Według litery prawa amerykańska whiskey to trunek destylowany ze sfermentowanej mieszanki zbóż (jęczmienia, kukurydzy, pszenicy, żyta itd.), który choć chwilę leżakował w osmalonych, nowych dębowych beczkach. Zdecydowanie najbardziej popularnym typem amerykańskiej whiskey jest burbon, który wytwarza się z mieszanki zawierającej co najmniej 51% kukurydzy.

Biały wermut (wytrawny) Zastępuje w mojej kuchni białe wino. Dłużej zachowuje świeżość. Warto go mieć pod ręką na wypadek, kiedy trzeba zdeglasować patelnię, a szkoda otwierać nową butelkę wina.

Drożdże Używam wyłącznie drożdży instant. Są prostsze w obsłudze, bo nie trzeba ich moczyć w wodzie tak jak drożdży suchych. Uważam, że nadają potrawom bardziej zwartą konsystencję.