Читать книгу Kuchnia Obcej - Theresa Carle Sanders - Страница 13

Jedni mają w gotowaniu więcej wprawy, inni mniej, ale znakomita większość przepisów w Kuchni Obcej nadaje się dla każdego. Niektóre z nich, na przykład gulasz jarzynowy (strona 190) czy tortellini Portofino (strona 206) mają długą listę składników i skomplikowaną instrukcję, ale nawet one są w zasięgu możliwości początkującego kucharza. Pamiętaj, żeby przeczytać przepis przynajmniej raz i przygotuj sobie odmierzone składniki, zanim zaczniesz.

Poniżej znajduje się lista terminów i metod, których używam. Nawet jeśli czujesz się w kuchni pewnie, przejrzyj ten rozdział. Będziesz mieć pewność, że mówimy tym samym językiem.

Blanszowanie i gotowanie

Woda służąca do blanszowania i gotowania warzyw powinna być osolona – nie do przesady, ale porządnie, czyli półtorej do dwóch łyżeczek soli na litr wody. Sól dodaje smaku i zachowuje kolor zielonych warzyw.

Mielenie zbóż, orzechów i pestek

By zmielić owies i inne miękkie ziarna w młynku do kawy (lub większe porcje w robocie kuchennym), wciśnij przycisk pulsacyjny 3–5 razy. Otrzymasz grubo zmieloną mączkę. Taki produkt przyda się do owsianych ciasteczek z pestkami dyni i ziołami (strona 235). Wciśnij przycisk pulsacyjny co najmniej 6 razy, żeby uzyskać proszek o konsystencji zbliżonej do mąki.

Twardsze nasiona, takie jak jęczmień, wymagają dłuższego mielenia. Miel porcjami, żeby uniknąć porysowania i zmatowienia ścianek miski robota kuchennego. Grubsze, niezmielone ziarna oddziel za pomocą sita i wrzuć do młynka na drugą turę, bo inaczej wszystko zmieni się w pastę.

W ten sam sposób zmielisz orzechy i pestki. Krojone lub tłuczone orzechy mieli się szybciej niż całe. Staraj się nie przekraczać granicy między drobno zmielonymi nasionami a papką – sprawdzaj dno młynka i wyskrobuj zawartość małą silikonową szpatułką. Przesiej zawartość przez drobne metalowe sitko i wrzuć większe kawałki do młynka na drugą turę.

Jak używać noża

Jeśli chcesz, żeby twoje kuchenne przeżycia przysparzały ci mniej kłopotów a więcej radości, zapisz się na kurs krojenia nożem. Dwie czy trzy godziny spędzone na nauce techniki i bezpieczeństwa (a także utrzymywania ostrzy w dobrym stanie) to dobra inwestycja zarówno dla tych, którzy chcą upichcić kilka potraw z ulubionej książki, jak i tych, którzy zamierzają gotować na serio.

Zdjęcia znajdujące się na następnej stronie ilustrują techniki krojenia, które poznałam podczas pierwszego tygodnia w szkole gotowania, zaprezentowane na przykładzie cebuli. Najpierw odetnij końce cebuli, a potem przekrój ją wzdłuż na pół. Obierz cebulę i połóż ją na desce do krojenia płaską stroną w dół.

Aby posiekać, pokroić w kostkę i rozdrobnić cebulę, użyj ostrego noża i przekrój ją wzdłuż, równolegle do deski, z góry na dół. Nie przecinaj do końca. Następnie wykonaj pionowe nacięcia, krojąc od lewej do prawej. Na koniec pokrój cebulę w poprzek, w przeciwnym kierunku. Powtórz te czynności z drugą połową cebuli.

 Krojenie: mała kostka.

 Siekanie: drobna kostka.

 Rozdrabnianie: tak drobno, jak potrafisz.

Aby pokroić cebulę w słupki (julienne), zacznij od prawej strony i przesuwaj się w lewo (chyba, że jesteś leworęczny). Ustaw nóż pod takim kątem, żeby uzyskać plasterki grubości 30–60 milimetrów. Kiedy dotrzesz do połowy, a nóż znajdzie się pod kątem 90 stopni do powierzchni deski, odsuń ostrzem pokrojone kawałki i ułóż na desce po właśnie odkrojonej stronie. Pokrój drugą połowę cebuli. Ten styl krojenia cieszy się w profesjonalnych kuchniach większą popularnością niż zwyk­łe plastry, bo równe paseczki gotują się równomierniej niż pierścienie o różnych rozmiarach.

Krój składniki na jednakowe kawałki, tak jak każe przepis, a danie ugotuje się równomiernie i na czas.

Wyrównywanie temperatury

Jeśli chcesz połączyć jajka i gorący płyn, roztrzep białko z żółtkiem i dolej trochę płynu. Dzięki temu podniesiesz temperaturę jajka, nie pozwalając mu się ściąć. Kiedy jajka będą już ciepłe, wlej wszystko do garnka.

Zagęstniki

Najpopularniejszym zagęstnikiem jest zasmażka, czyli masło podsmażone z jednakową ilością mąki. Zwykle robi się to na początku przepisu, na przykład po to, żeby przygotować sos śmietanowy lub sos do pieczeni. W zależności od czasu gotowania, zasmażki mogą być jasne lub brązowe. Im ciemniejsza zasmażka, tym słabiej zagęszcza potrawę.

Beurre manié (fr. zagniatane masło) to masło połączone z jednakową ilością mąki. Zwykle dodaje się je do zupy lub potrawki tuż przed podaniem. Zagęszcza i nadaje połysk.

Bez względu na to, co wybierzesz, trzymaj się jednej zasady: dodajesz gorącą zasmażkę lub beurre manié do zimnego płynu, a zimną zasmażkę lub beurre manié do gorącego. Proste? Działa za każdym razem.

Można też użyć tak zwanego liaison. To bezglutenowa mieszanka żółtek i śmietany, którą stosuje się głównie do wzbogacania smaku, ale i zagęszczania zup i potrawek pod koniec gotowania. Po dodaniu liaison nie wolno doprowadzać potrawy do wrzenia – w przeciwnym wypadku jajka się zetną.