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Aroma Gemüse

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Страница 1Страница 2 GEMÜSE – GENUSS FÜR ALLE SINNE MIT SINN(EN) UND VERSTAND GERUCHSSINN UND AROMA RIECHEN MIT DER NASE ORTHONASAL – RETRONASAL: GROSSE DUFTUNTERSCHIEDE RIECHEN IM GEHIRN FUNKTIONELLE GRUPPEN ACHT CHARAKTERISTISCHE MOLEKÜLGRUPPEN PLUS EINS CHARAKTERISIERUNG VON GERUCHSBESTIMMENDEN STOFFEN FLÜCHTIGKEIT UND LÖSLICHKEIT DUFT AN DER RICHTIGEN STELLE WAHRNEHMUNGSSCHWELLE, GERUCHSADAPTION UND AROMAWERT SCHLÜSSELAROMEN GESCHMACKSSINN UND GRUNDGESCHMACK DIE FÜNF GRUNDGESCHMACKSRICHTUNGEN DER GESCHMACKSSINN UND SEINE FUNKTION ZUNGENPAPILLEN UND GESCHMACKSKNOSPEN WIE FUNKTIONIEREN DIE REZEPTOREN? ABSEITS DES GRUNDGESCHMACKS – KOKUMI GESCHMACK UND VIEL MEHR TRIGEMINUS – EIN UNTERSCHÄTZTER REIZ ADSTRINGENZ TEXTUR TEXTURVERÄNDERUNGEN IM MUND – DAS ORALE PROZESSIEREN DAS ZUSAMMENSPIEL ALLER SINNE Страница 28Страница 29 ÜBER ISOPREN GEBILDETE GERUCHSSTOFFE HEMITERPEN MONOTERPEN SESQUITERPEN LAUCH UND ZWIEBEL: ALLIINASE & CO. TERPENE – ABWEHR UND LOCKSTOFFE SESQUITERPENE: DUFTENDE FARBABKÖMMLINGE AROMATEN UND PHENYLPROPANOIDE ALKALOIDE: DAS TRIGEMINALKONZEPT VON PFLANZLICHEN LEBENSMITTELN AROMABILDUNG AUS FETTEN ALIPHATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE – GRÜN UND GRASIG FETTE UNTERSTÜTZUNG LACTONE: FRUCHTIG-CREMIGE AROMEN AUS FETT DER GESCHMACK VON GEMÜSE SÜSS SAUER TYPISCHE GEMÜSE-SÄUREN SÄUERN MIT GEMÜSE SÄUERN VON GEMÜSE KULINARISCHE SÄUREN: PK_S-WERT UND SÄURESTÄRKE SALZIG UMAMI GEMÜSE ALS UMAMI-LIEFERANT AMINOSÄUREN IN GEMÜSE Страница 54 GEMÜSEKÜCHE VON ROH BIS GAR DIE STRUKTUR VON GEMÜSE PROTEINE UND IHRE DENATURIERUNG FETTE POLYSACCHARIDE – DIE ZELLSTRUKTUR ZELLDRUCK WAS PASSIERT BEIM GAREN? GARTEMPERATUREN IN DER GEMÜSEKÜCHE KOCHWASSER IST NICHT GLEICH KOCHWASSER PERFEKT FÜR DIE GEMÜSEGARUNG: ÖL UND FETT BLANCHIEREN BLANCHIERMETHODEN DEAKTIVIERTE ENZYME ZELLSTRUKTURVERÄNDERUNGEN BEIM BLANCHIEREN – AUF DEM WEG ZUM GAREN FARBE IN DER GEMÜSEKÜCHE PHOTOSYNTHESE UND DER LICHTSAMMELKOMPLEX VERÄNDERUNG DER MIKRONÄHRSTOFFE SCHÖN GRÜN – FÄRBEN UND FARBERHALTUNG MIT CHLOROPHYLL LEUCHTEND GELB – CAROTINOIDE ROT UND BLAU – ANTHOCYANE SCHÄUMT ES, ODER SCHÄUMT ES NICHT? GEMÜSESCHÄUME BEI FARBIGEM GEMÜSE FALSCHE FARBEN: KÄLTESCHÄDEN UND LAGERUNG LAGERTEMPERATUREN UND HALTBARKEITEN FERMENTIEREN GEMÜSEGRUMMELN IM DARM – FODMAPS FODMAP-GEHALT IN GEMÜSE Страница 82 MODERNE TECHNIKEN IN DER GEMÜSEKÜCHE TROCKNEN KALT „KOCHEN“ DURCH VAKUUMIEREN HEISSRÄUCHERN KALTRÄUCHERN BEIZEN UND MARINIEREN KAVITATION UND DRUCKMARINIEREN FERMENTATION MAILLARDREAKTION MAILLARDPRODUKTE KARAMELLISIEREN: ZUCKER OHNE AMINOSÄUREN HEISSRÄUCHERN MILCHSÄUREGÄRUNG FOOD-PAIRING UND FOOD-COMPLETING FOOD-PAIRING FOOD-COMPLETING MÖGLICHKEITEN UND GRENZEN GESCHMACK UND TEXTUR Страница 100 ENTWICKLUNG DES ACKERBAUS GEMÜSEKULTUR IN DER ANTIKE PFLANZENKUNDE IM MITTELALTER – HEILUNG UND NAHRUNG NEUES AUS DER „NEUEN“ WELT DER WEG DES GEMÜSES PFLANZENZUCHT VON DER NEUZEIT BIS HEUTE HYBRIDE UND GENTECHNIK – HOHE ERTRÄGE MIT MONOKULTUREN SAMENECHTE SORTEN – VIELFALT UND AROMAREICHTUM Страница 109 GEMÜSE A BIS Z DAS FARBSCHEMA: SO FUNKTIONIERT’S ARTISCHOCKE {buyButton}

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