Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 22

Geschmack ist nicht alles. Um die fundamentalen Geschmacksauslöser herum sind sensorische Effekte gebaut: Etwa Kokumi, das durch Glutamylpeptide und Fettoxidationsprodukte ausgelöst wird. Adstringenz wiederum wird über Phenole (nahe Bitter) und komplexe Säuren verursacht. Seit kurzem wird sogar ein „Stärkegeschmack“ diskutiert, der kurzkettige Zucker erfassen könnte.

Einige rohe Gemüse verfügen über natürliche Mundfülle, etwa Tomaten und Zwiebeln, weil sie einen hohen Anteil an Di- und Triglutamylpeptiden besitzen. Mit proteinreichen Gemüsen – vor allem Bohnen – lässt sich der kokumi-Eindruck beim Kochen ausgezeichnet verstärken.

BOHNENSAUCEN – PERFEKTE KOKUMI-SPENDER Bei Gerichten mit kurzen Garzeiten ist kokumi immer ein kleines Problem. Daher ist es immer gut, selbst hergestellte Fonds oder Brühen auf Vorrat zu haben, die aufgrund der langen Kochzeit ausgezeichnete Grundlagen für mundfüllende runde Saucen sind.

Die asiatische Wok-Küche mit den sehr kurzen Garzeiten hilft sich daher mit Saucen auf Bohnenbasis. Schwarze-Bohnen-Paste, Schwarze-Bohnen-Sauce, Rote-Bohnen-Paste oder Gelbe-Bohnen-Sauce sind bei den kurzen Wokierzeiten die besten Garanten für eine breitere Kokumibasis. Wenn diese zur Gesamtwürzung passen, können sie auch zur Verbreiterung verwendet werden.