Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 26

Nicht nur in der Küche „manipulieren“ wir die Textur von Lebensmitteln ( Gemüseküche, Seite 60). Nicht zu unterschätzen sind auch die Vorgänge im Mund während des „oralen Prozessierens“, zeitgleich mit der Wahrnehmung der Textur über die Fadenpapillen. Wegen der hohen Komplexität der meisten Lebensmittel gestalten sich genaue Vorhersagen über die präzisen Vorgänge während des oralen Prozessierens als schwierig. Allein die einfache Tatsache, dass Fette Aromaverbindungen lösen, während geschmacksrelevante Moleküle und Ionen ausschließlich wasserlöslich sind, zeigt, wie differenziert sich die Freigabe von Geschmack und Aroma beim oralen Prozessieren gestaltet.

Abgesehen vom mechanischen Zerkleinern durch Kauen laufen relevante physikalische Prozesse ab, die Struktur und Eigenschaften der Lebensmittel verändern: a) In der Mundhöhle herrschen andere Temperaturen, das in den Mund genommene Lebensmittel wird erwärmt oder abgekühlt, je nach Serviertemperatur des Lebensmittels. b) Zwischen Zunge und Gaumen treten Druck- und Scherbewegungen durch die Zunge auf. Diese mechanischen Einwirkungen verändern das Lebensmittel unter mechanischer Beanspruchung. c) Lebensmittel kommen im Mundraum mit der wässrigen Phase des Speichels in Berührung. Wird darüber hinaus noch gekaut, bestimmen die mechanischen Eigenschaften des Lebensmittels die „Antwort“ auf die Einwirkung der Zähne: Vollkommen elastische Materialien, wie Kaugummis, werden sich nicht verändern, knusprige Kartoffelchips brechen bei geringsten Deformationen sofort. Die Vorgänge in der Mundhöhle sind somit zum Großteil von den physikalischen Eigenschaften der Lebensmittel bestimmt.

Fette sind in diesem Zusammenhang von besonderer Bedeutung. Selbst wenn ein Löffel Olivenöl in den Mund genommen wird, offenbart sich ein Zusammenspiel physikalisch-chemisch getriggerter Phänomene: Die Öltemperatur, in der Regel bei Zimmertemperatur (18–23 °C) gelagert, nimmt im Mund stetig zu, es wird ein Bittergeschmack wahrgenommen, der im Laufe der Zeit abnimmt, gleichzeitig werden grüne, grasige und fruchtige Aromen freigesetzt, während sich nach und nach im Mundraum, je nach Herkunft des Öls, trigeminale Reize zeigen, die leichtes Brennen, Bitzeln und Kratzen im hinteren Rachenbereich verursachen. Weit vielschichtiger sind die Verhältnisse bei komplexeren Lebensmitteln wie Gemüse, in welcher Form auch immer: knackig roh, weich gekocht, püriert oder als „Smoothie“. In allen Fällen bestimmt die molekulare Veränderung während des oralen Prozessierens im Mund die Textur – und damit wiederum den Gesamteindruck.