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Die aliphatischen Kohlenwasserstoffe gehören zur Gruppe 1.

Fast alle Gemüse duften „grün“, sei es nun dominant wie bei Auberginen, Rettichblättern oder Tomaten oder im Hintergrund wie bei Blumenkohl oder Papaya. Die meisten dieser „grünen“, „grasigen“ Aromen entstehen aus Fetten, wobei aus einer ungesättigten Fettsäure – je nachdem, welche der ungesättigten Doppelbindungen oxidiert – verschiedene Aromen entstehen können. So bilden sich aus der zweifach ungesättigten Linolensäure bei der Oxidation entweder eher gurkenartige oder eher grasige Gerüche (siehe Abbildung oben). Ursache dafür sind verschiedene Lipooxigenasen, die auf die unterschiedlichen Doppelbindungen ansprechen.

Für die jeweilige Feinabstimmung des Dufts dieser aliphatischen Kohlenwasserstoffe sind zwei grundsätzliche Eigenschaften verantwortlich. Zum einen ist es die Länge, in etwa das Molekulargewicht der Aromaverbindungen. Je kürzer die Ketten, desto flüchtiger sind sie. Kurze Molekülketten duften meist intensiver, fruchtiger, grüner, grasiger, dabei weniger fettig. Ihre Verweildauer auf der Zunge beim Essen ist kurz, sie erreichen die Riechkolben über den Nasenrachenraum rasch, riechen dort zwar etwas „fettig“, aber eher verhalten. Längere Kettenmoleküle, etwa ab acht Kohlenstoffatomen, sind schwerfälliger. Ihre Duftwirkung ist verhaltener, sie sind weniger fruchtig und grün, und der längere Verbleib auf der Zunge lässt sie retronasal wesentlich „fettiger“ und wachsiger duften. Bei Moleküllängen ab 10 bis 12 Kohlenstoffatomen in der Molekülkette lösen die Aromen auch auf der Zunge ein wachsiges Gefühl aus. Sie vermindern die Reibung, wirken als kurzzeitiges Schmiermittel und haben dadurch einen deutlichen physikalischen Einfluss auf die Sensorik. Gleichzeitig können sie bei bestimmten Oxidationsstufen wie die 10-Oxo-8E-Decansäure aufgrund abnehmender Flüchtigkeit zur Mundfülle beitragen ( kokumi, Seite 25).

Zum anderen sind es die funktionellen Gruppen, die das Feintuning des Geruchs bestimmen: Je nachdem, ob die Kohlenwasserstoffe als Aldehyde, Ketone oder als Alkohole vorliegen, duften sie verschieden: Ester sind meist fruchtiger, Aldehyde eher weniger fruchtig, Ketone butteriger.

Die Oxidation und der Abbau der Fettsäuren ist daher grundsätzlich kein „negativer“ oder gar „schädlicher“ Vorgang, denn es entstehen daraus Aromaverbindungen und Moleküle, die den Genuss steigern: Beim Kauen tragen sie zur retronasalen Wahrnehmung sowie zur Steigerung der Mundfülle bei.

Weitere Aromaverbindungen dieser Gruppe entstehen vor allem bei Oxidationsprozessen, die durch Kochen und Braten ausgelöst werden, darunter 3-METHYLOCTAN, das z. B. zum Aroma der Hühnerbrühe beiträgt und damit zeigt, wie universell und keineswegs auf Gemüse beschränkt diese Phänomene sind, oder auch 1-OCTAN-3-ON und 1-OCTAN-3-OL, die in zahlreichen Gemüsearten vorkommen, z. B. in Artischocke, Bambussprosse, Blumenkohl, Bohne, Chayote, Gartenbohne, Gemüsepaprika, Grünkohl, Haferwurzel, Kartoffel, Kürbis, Rucola, Spinat, Wurzelpetersilie und Zucchini.