Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 41

Vielen (fettarmen) Gemüsen fehlen diese sehr angenehmen Geruchskomponenten, kein Wunder also, dass sie gern mit Lebensmitteln kombiniert werden, die „eher fettige, cremige“ Aromen aufweisen. In der hiesigen Kochkultur nimmt man gern Butter, Sahne oder Käse, in Asien kombiniert man mit Kokosnüssen oder deren Fett. Ein eindrucksvoller Test dieser Idee ist ein simples „Gericht“: Frischen Spinat, der schwefelig, erdig, aromatisch und pilzig duftet, einfach in nativem Kokosfett abschwenken, dessen Geruch weniger grün, dafür von Lactonen bestimmt ist, nur leicht salzen, und das „Food-Completing“ über eine vollständige Kontrastierung in den Aromagruppen ist perfekt. Ein echter „Nasenöffner“ für eine Vielzahl von Ideen zur Spinatküche.

Aus der zweifach ungesättigten Linolsäure entsteht 1-OCTEN-3-OL, das bei frischen Pilzen das Grundaroma definiert. Beim weiteren Erhitzen bildet sich 1-OCTEN-3-ON, das gegarten Pilzen das typische Aroma verleiht, aber auch im Aroma von Cardy, Erbse, Gartenbohne, Kürbis und sogar der bitterdominierten Zichorie eine große Rolle spielt. Dieser Aromastoff ist auch in Fleischbrühen vorhanden. Fett ist daher nicht nur als Lösungsmittel Aromenträger, sondern bestimmt zu einem großen Teil auch die Aromen aller Lebensmittel durch Oxidations- und Abbauprozesse. Aromen, die aus Fettsäuren entstehen, gehören mit zu den wichtigsten, kein Wunder also, dass aus Fettsäuren entstehende Aromen praktisch überall vorkommen und diese Aromaverbindungen zu den „Generalisten“ gehören.