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Lactone gehören zur Aromagruppe 8.

Aus Fettsäuren entstehen nicht nur rein „aliphatische“ Kohlenwasserstoffe mit grünen und grasigen Grundrichtungen, sondern auch aliphatische Ketten aus den Fettsäuren, die mit heterocyclischen Ringen verbunden sind. Heterocyclen sind oft eine Folge der Maillardreaktion ( Seite 94) beim Rösten und Erhitzen, sie bilden sich aber auch durch einen „Ringschluss“ der Fettsäuren. Dadurch entstehen, je nach Kettenlänge des Lactons, tiefe, fruchtige Düfte, etwa beim Wein aus Barriques, Cognac oder Whisky, bis hin zu in der Nase cremig wirkenden Düften, wie sie von Milchfettprodukten und Kokosnüssen bekannt sind.

In Hülsenfrüchten wie Bohnen und Kichererbsen, in Pepinos, Kartoffeln, Papayas und Pastinaken kommen ebenfalls Lactone im Aromaspektrum vor und sorgen für deren „cremig-fruchtige“ Gerüche, die ein wenig an Kokosnuss, reife Aprikosen oder Pfirsiche erinnern.

Die griechischen Buchstaben deuten auf die Ringgröße hin. Bei γ-Lactonen sind es 4 Kohlenstoffatome im Ring, bei δ-Lactonen 5. Die jeweilige griechische Zahl im Namen vor „-Lacton“ lässt auf die Kettenlänge der aliphatischen Kette schließen. Beide Strukturelemente definieren gemeinsam den jeweiligen Geruch. So bestimmt das „kleinringige“ δ-DECALACTON (vier Kohlenstoffatome im Ring) mit seinem kokosnussartigen, cremig-butterigen Geruch einen Teil des Milchfettaromas, was sich etwa beim Probieren von ungezuckerter Kondensmilch deutlich zeigt. Sein großringiges Pendant, γ-DECALACTON, definiert „cremige“, an Kokosnuss erinnernde Gerüche in Früchten, etwa in Ananas, manchen Erdbeersorten, Mango, Maracuja und Pfirsich. Oft treten die verschiedenen Lactone unterschiedlicher Ringgröße und Kettenlänge zusammen auf, wie etwa bei sehr reifen Aprikosen oder Pfirsichen. Bei Kettenlängen mit 8 oder 9 Kohlenstoffaromen dominiert dann der kokosartige Geruch. Großringige γ-LACTONE wirken außerdem etwas sahniger im Dufthintergrund und erinnern an creamed coconut.