Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 38

Alkaloide gehören meist zu den bitteren Geschmacksstoffen oder aber zu den nicht flüchtigen trigeminal reizenden Stoffgruppen.

Viele der pflanzlichen chemischen Kampf- und Lockstoffe, die auf Geschmack, Trigeminus und Geruchsinn wirken, werden in der Küche als Würz- und Genussmittel eingesetzt. Dazu gehören die Alkaloide Coffein (Kaffee, Kakao), Nikotin (Tabak), Capsaicin (Chili, Paprikasorten) und Piperin (Pfeffersorten). Gerade beim Chili wird deutlich, wie selektiv beispielsweise Capsaicin wirkt. Fraßfeinde, die der Pflanze und der Schote schaden, werden effektiv abgewehrt. Bestimmte Vögel aber, die auf Capsaicin nicht sensitiv reagieren, tragen den Samen (Chilikerne) weiter. Die Pflanze vermehrt sich, der Bestand ist gesichert. Im Unterschied zu Kräutern und Gewürzen spielen diese Stoffe bei Gemüse lediglich eine untergeordnete Rolle.

Stören und betören – Die trickreiche Aromaproduktion von Pflanzen: Pflanzen müssen Angreifer abwehren und gleichzeitig Bestäuber anziehen. Als Lockstoffe stehen florale Fruchtester und acylische Terpene (Gruppe 3) zur Verfügung. Als Blätterabwehrstoffe dienen vorwiegend cyclische Terpene, einige Sesquiterpene, Aromaten und schwefelige Stoffe (Gruppe 4, 5, 6 und 2). Abwehr- und Lockstoffe sind daher ein großer Beitrag zur Aromabildung im Gemüse. Die Phenole für den Sonnenschutz schmecken bitter. Manche davon wirken adstringierend (Gruppe 9).