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Aromen bilden sich nicht nur bei der Abwehr von Fraßfeinden, sondern entstehen auch auf natürliche Weise durch Abbau und Oxidation von Fetten bzw. Fettsäuren. Da Fette praktisch in jedem Lebensmittel, auch in allen Pflanzen, als Energieträger vorkommen, tragen sie und ihre Abbauprodukte stets zum Aroma bei. Fettsäuren, insbesondere ungesättigte, oxidieren an ihrer Doppelbindung unter Sauerstoffeinfluss, unter dem Pflanzenmetabolismus (durch Enzyme) wie auch unter erhöhter Temperatur beim Kochen, Dämpfen oder Braten.

Dabei entstehen Aromen aus den zwei Gruppen, die bisher in unserer Aufzählung noch fehlen: aliphatische Kohlenwasserstoffe (in unserem Farbschema Gruppe 1), die sich in beinahe jedem Gemüse finden und aus der die meisten Generalisten stammen ( Seite 38), und die Gruppe 8, und zwar die Lactone, die das cremige Aroma einiger Gemüse prägen.

Aus der Fettsäure Linolensäure entstehen durch Oxidation verschiedene Geruchsstoffe. Der Grund: Die Lipoxygenasen (hier: 9-LOX und 13-LOX) spalten die Fettsäuren an unterschiedlichen Doppelbindungen. Daraus entstehen unterschiedlich lange „Bruchstücke“. Diese reagieren dann zu Geruchsstoffen mit entsprechenden Düften. In diesem Fall zu (Z)-3,6-Nonadenial und (Z)-3-Hexanal, die beide zu der Aromagruppe 1 gehören.