Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 19

Auf der Zunge befindet sich eine Vielzahl von Rezeptoren, die für unsere Geschmacksempfindungen verantwortlich sind. Sie befinden sich in den Papillen, von denen es unterschiedlich geformte Typen gibt, die an verschiedenen Stellen der Zunge sitzen: Pilzpapillen (vorwiegend auf der Zungenoberfläche), Blätterpapillen (vorwiegend am Zungengrund) und Wallpapillen (in der Nähe der Zungenwurzel).

Die hierarchische Anordnung der Papillen auf der Zunge bestimmt ein sofortiges Prüfen und nachhaltiges Schmecken der Lebensmittel.

Die ganze Zunge ist darüber hinaus mit Fadenpapillen besetzt, die die physikalischen Eigenschaften der Lebensmittel – Oberflächenbeschaffenheit, Fließverhalten oder andere Textureigenschaften – schnell und sehr genau erkennen ( Textur, Seite 32).

Die stark zerfurchte und zerklüftete Oberfläche der Zunge und die daraus resultierenden Schwankungen in der Papillendichte sind von Vorteil, denn so sind die Geschmacksreize rasch erkennbar und gleichzeitig für eine gewisse Zeit wahrnehmbar. So werden die Prüfung der Lebensmittel und ihr Genuss sichergestellt.

Im Gegensatz zu früheren Annahmen gibt es keine „Geschmackslandkarten“ auf der Zunge, also bestimmte Bereiche, in denen nur süß, bitter usw. wahrgenommen werden. Die Rezeptoren sind nahezu für alle Grundgeschmacksqualitäten in etwa gleich verteilt. Wie aber wird der unterschiedliche Geschmack wahrgenommen? Dazu sind Geschmacksknospen und Rezeptoren, die nach selektiven Mechanismen arbeiten, vonnöten.

Aufbau einer Geschmacksknospe.

An den Wänden der Papillen liegen die Geschmacksknospen, die in ihrer Form tatsächlich an Blütenknospen erinnern. Sie bestehen aus mehreren Sinneszellen, die sich in verschiedenen Segmenten anordnen. Jede Sinneszelle ist dabei durch mehrere Nervenfasern mit dem Zentralnervensystem verbunden, das Signale ins Gehirn weiterleitet, wo der Geschmacksreiz erst in die entsprechende Geschmacksqualität, also beispielsweise „süß“, „bitter“ oder „salzig“, übersetzt wird. Erkannt – oder wie Physiker sagen, detektiert – wird die jeweilige Geschmacksrichtung allerdings schon in den Geschmacksknospen durch Rezeptoren in den sogenannten Mikrovilli, fadenförmigen Ausstülpungen, die die Oberfläche und damit die „Feinfühligkeit“ der Sinneszellen in der Geschmacksknospe erhöhen. Auf der Zunge liegen auch Fadenpapillen, sie enthalten Mechanorezeptoren, die für Texturwahrnehmungen verantwortlich sind.

Verschiedene Rezeptorentypen sorgen für den guten Geschmack. Die Rezeptorproteine (komplexe und auf ganz bestimmte Weise gefaltete Biomoleküle) sind in der jeweiligen Zellmembran, einer Doppelschicht aus Phospholipiden („Emulgatoren“), verankert und übernehmen dort die Aufgabe der Grundgeschmackserkennung.