Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 15

Sticht eine Aromaverbindung aus einem Lebensmittel, Gemüse oder Gewürz mit einem besonders hohen Aromawert (OAV) hervor, wird diese als Schlüsselaroma bezeichnet. Ist ein Schlüsselaroma vorhanden, bestimmt es einen Großteil des Eindrucks dieses Lebensmittels. Mithilfe von Gaschromatografen, die kleinste Mengen (ppb = parts per billion) vorhandener Moleküle in den entsprechenden Lebensmitteln messen können, und der bekannten Schwellenwerte, lassen sich die Aromawerte ermitteln. In vielen Gemüsen gibt es allerdings keine einzelnen Schlüsselaromen, der typische Geruch eines Gemüses wird etwa durch das Zusammenwirken von mehreren Aromaverbindungen definiert, die in einem bestimmten Konzentrationsverhältnis zueinander stehen. Verschiebt sich dieses Verhältnis oder fehlt eine Aromaverbindung, riecht das Gemüse „anders“. Eine Ausnahme ist beispielsweise die Gurke, dort bestimmt das „Gurkenaldehyd“ (E,Z)-2,6-NONADIENAL einen großen Teil des typischen Duftes.