Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 17

Im Unterschied zu den unzähligen Düften, für deren Beschreibung bisweilen die Worte fehlen, sind die Geschmacksrichtungen recht übersichtlich: Bisher werden fünf Grundgeschmacksrichtungen plus eine als gesichert angesehen: „Süß“, „sauer“, „salzig“ und „bitter“ kennt wohl jeder. Die nicht ganz so geläufige fünfte Geschmacksrichtung, der „umami“-Geschmack, steht für „herzhaft, fleischig“. Entsprechende Rezeptoren wurden Anfang des 20. Jahrhunderts von dem japanischen Chemiker Ikeda Kikunae auf der menschlichen Zunge entdeckt. Der Geschmack wurde nach dem japanischen Wort für „wohlschmeckend“ benannt.

2011 wurde nachgewiesen, dass es auf der menschlichen Zunge außerdem gustatorische Rezeptoren für „fett“ bzw. für Fettsäuren gibt. Das wäre ein sechster Grundgeschmack, wobei nicht geklärt ist, ob diese Signale auch an das Gehirn weitergeleitet und dort entsprechende „Sensationen“ ausgelöst werden. Bis heute zählt in der Fachwelt „fett“ nicht als Grundgeschmacksqualität.

Seit Kurzem gibt es außerdem Hypothesen, es gäbe einen Geschmack für kurzkettige Zucker (zwischen 7 und 14 Glucosen) und hydrolisierte Stärke, der nicht über die Süßrezeptoren getriggert wird und auch nichts mit der Spaltung der Amylose über das Enzym Amylase, das sich im Speichel befindet, zu tun hat. Das wäre dann möglicherweise ein siebter Grundgeschmack, doch das liegt bisher, wie gesagt, allein im Bereich der Vermutungen. Wir gehen daher in unserem Buch von den fünf als gesichert geltenden Geschmacksrichtungen aus.

GESCHMACK – PHYSIOLOGISCHE FUNKTION UND WIRKUNG

Süß	Zucker sofortige Energie, nicht giftig
Salzig	Mineralien, Elektrolyte Zellfunktion, Nervenaktivität
Sauer	Speichelfluss, Warnsignal unreif, niedriger pH-Wert, Lebensmittelsicherheit
Bitter	Bitterstoffe, Alarmzeichen, Gift
Umami	Protein, Glutaminsäure, essentielle Aminosäuren vorhanden