Читать книгу Aroma Gemüse - Thomas Vierich - Страница 16

„Geschmack“ ist vermutlich eines der am häufigsten missverständlich verwendeten Wörter, wenn es um Essen und Trinken geht. Meist bezeichnen wir damit den ganzen Genuss, ohne zwischen Aroma und Geschmack einer Speise bzw. dem menschlichen Geruchs- und Geschmackssinn zu differenzieren.

Ein einfaches Beispiel dafür, dass es einen wesentlichen Unterschied gibt, ist die Tomate: Riecht man daran, duftet sie „grün, fruchtig, einen Hauch floral“. Nimmt man sie bei zugehaltener Nase in den Mund, schmeckt sie lediglich „süß“ „sauer“ und irgendwie „herzhaft“. Öffnet man dann die Nase, nimmt man mit der Zunge weiterhin den süßen, sauren und umami-Geschmack wahr, während gleichzeitig die duftenden Aromen über den hinteren Rachenraum – „retronasal“ – in die Nase gelangen und wiederum ganz anders wirken als „orthonasal“ ( Seite 9). Kurz gesagt: Aromen oder Duftstoffe werden – ortho- und retronasal – mit der Nase wahrgenommen, Geschmack wird nur mit der Zunge geschmeckt. Und dann kommt es noch darauf an, wie man kaut und „oral prozessiert“. Die Wahrnehmung ist komplexer, als es scheint.