Читать книгу Backen mit Pasta Madre - Vea Carpi - Страница 13

Die zweite Teigruhe und die Formgebung

5. „Ziehen & Falten“ und die Teigruhe:

Nach dem Kneten gebt ihr den Teig in eine große, mit etwas Öl bestrichene Schüssel. Bevor ihr dem Teig aber seine Ruhe gönnt, kommt noch das sogenannte „Ziehen & Falten“ (diese Methode nennt sich im englischen Sprachraum „stretch & fold“): Mit feuchten Händen zieht man hierfür einen Rand des Teiges heraus und legt diesen über den restlichen Teig. Dann wird die Schüssel um ein Viertel gedreht und der Vorgang wiederholt. Man verfährt so weiter, bis die Runde beendet ist. Ihr werdet spüren, dass der Teig mit jeder Faltung mehr Spannung bekommt. Durch diesen Vorgang bildet sich ein Glutennetz, den gesamten Teig umspannt und bewirkt, dass dieser besser aufgeht. Ihr könnt auch zwei Runden „ziehen & falten“.

Dann die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und bei Raumtemperatur (ca. 18–20 °C) 8–9 Stunden ruhen lassen.

6. Die zweite Teigruhe und die Formgebung

Nach 8–9 Stunden wird euer Teig aufgegangen sein. Möglicherweise um das Doppelte, aber versteift euch nicht auf das Volumen, denn das hängt stark vom Mehl ab, das ihr verwendet.

Setzt den Teig vorsichtig mit der Teigkarte oder mit den Händen auf ein gut bemehltes Teigbrett. Drückt den Teig vorsichtig mit den Händen nieder und formt ein vor euch vertikal ausgerichtetes Rechteck. Nehmt nun die beiden oberen Ecken und faltet sie zur Mitte hin, dann beginnt ihr – wieder vom oberen (nun eingefalteten) Rand –, den Teig einzurollen. Legt nun den Laib so hin, dass er mit der „Öffnung“ nach unten vor euch liegt. Nun beginnt ihr mit dem „Wirken“. Das bedeutet, dass ihr den Laib mit beiden bemehlten Händen dreht, bis er eine ebenmäßige rundliche oder ovale Form bekommt.

Gebt nun den Teigling in das gut bemehlte Gärkörbchen, und zwar mit der „Öffnung“ nach oben. Deckt das Gärkörbchen mit einem Tuch zu und lasst den Teig bei Zimmertemperatur weitere 2 Stunden ruhen.