Читать книгу Backen mit Pasta Madre - Vea Carpi - Страница 15

Gärkörbe sind sehr praktisch, wenn ihr keinen habt, dann besorgt euch einen (sie kosten nicht viel und man kann sie auch online kaufen). Sie sind so konzipiert, dass etwas Feuchtigkeit verdunsten kann und die Teigoberfläche leicht antrocknet.

Kühlschrank-Variante: An diesem Punkt habt ihr auch die Möglichkeit, das Gärkörbchen in den Kühlschrank zu geben, um das Backen des Brotes eurem persönlichen Zeitplan anzupassen. Wollt ihr zum Beispiel das Brot erst am nächsten Morgen backen, könnt ihr den Teig am Abend in Form bringen, ins Gärkörbchen geben und über Nacht im Kühlschrank lassen.

Außerdem finde ich, dass diese Variante durchaus dem Geschmack und der Konsistenz des Brotes zugutekommt. Probiert es aus!

Nach 12 Stunden nehmt ihr das Körbchen aus dem Kühlschrank, heizt den Backofen vor und sobald dieser die gewünschte Temperatur hat, schiebt ihr den Teigling rein (die genauen Schritte werden unten erläutert).

Die Kühlschrank-Variante ist fast in keinem Rezept beschrieben; ihr könnt sie einfügen, wenn es für euch zeitlich sinnvoll ist.

Andere Formen: Einige Backwaren haben spezielle Formen und Behälter, aber das beschreibe ich in den jeweiligen Rezepten.

Nachdem der Teigling aufgegangen ist, heizt ihr den Backofen auf 240 °C vor (bzw. bei einer geringeren Höchsttemperatur auf die höchste Stufe) und gebt Backpapier auf ein Backblech. Sobald der Backofen die Temperatur erreicht hat, legt ihr das Backblech mit dem Backpapier verkehrt auf das Gärkörbchen und dreht alles zusammen vorsichtig um. Dann hebt ihr das Gärkörbchen und der Teigling liegt auf dem Blech. Nun könnt ihr mit einer Rasierklinge Muster in euer Brot ritzen – und dann schnell ab damit in den Backofen! Backt das Brot für 20 Minuten bei 240 °C und weitere 30 Minuten (oder bis es fertig ist) auf 200 °C.

Temperatur und Backzeit können von Backofen zu Backofen unterschiedlich sein. Aus diesem Grund ist es notwendig, dass ihr mit eurem eigenen Backofen Erfahrungen sammelt. Folgt zunächst meinen Angaben und versucht dann, Temperatur und Zeit den jeweiligen Umständen anzupassen.

Der Zeitaufwand des Brotes

Hier zusammenfassend der gesamte Ablauf mit allen Schritten. Ich gebe als Hilfe noch die Uhrzeiten an, die sich in meinem Alltag als sinnvoll erwiesen haben:

08:30 Uhr

Auffrischung

20:30 Uhr

Vorteig

07:30 Uhr

erster Teig und Autolyse

08:00 Uhr

Salz dazugeben und „ziehen & falten“

17:30 Uhr

Teig in die Form geben und zweite Teigruhe

20:30 Uhr

Teig in den Backofen (oder in den Kühlschrank und erst am Morgen drauf in den Backofen)

Natürlich müsst ihr die Uhrzeiten nicht genau so befolgen, aber haltet euch in jedem Fall an den Zeitplan und die jeweiligen Intervalle und vermeidet, dass der Teig zu lange bei Zimmertemperatur ruht, denn das Brot würde sonst zu kompakt werden und sauer schmecken.

Die Angabe des gesamten Zeitaufwandes bei jedem Rezept – bestehend aus der Zubereitung des Teiges, den verschiedenen Teigruhen und der Backzeit – ist natürlich nur annähernd und dient als Orientierungshilfe. Die effektive Teigruhe und die Backzeit hängen jeweils von verschiedenen Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit usw. ab.