Читать книгу Backen mit Pasta Madre - Vea Carpi - Страница 9

Die Hände im Teig

Wie man Pasta Madre herstellt

Wenn es niemanden in der Nähe gibt, der seine Pasta Madre mit euch teilen könnte, könnt ihr sie auch selbst herstellen. Es ist ganz einfach, aber ihr braucht etwas Geduld. Wie schon gesagt: Gut Ding braucht Weile.

Ihr besorgt euch steingemahlenes Weizenmehl Type 550. In dieser Phase brauchen wir die natürlichen Hefen und Bakterien des Weizenkorns, die im steingemahlenen Mehl noch zu finden sind. Nehmt für den gesamten Prozess immer dasselbe Mehl. Die Bakterien und Hefen müssen darauf vertrauen können, immer dieselbe Nahrung zu bekommen, um sich gut zu vermehren und zu entwickeln.

Das Wasser muss eine Temperatur von ca. 26 °C haben.

Am besten verwendet ihr ein Glasgefäß, denn da könnt ihr sehen, was im Inneren passiert. Außerdem beeinflusst das Material nicht das Wachstum der Mikroorganismen.

Tag 1:

50 g Weizenmehl Type 550

50 g Wasser

Gut vermischen, in einen Glasbehälter geben und mit einem feuchten Tuch bedecken. In der Küche bei Raumtemperatur 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 2:

50 g des Teiges vom Vortag

50 g Weizenmehl Type 550

50 g Wasser

Die 50 g des Teiges vom Vortag mit Mehl und Wasser vermischen und wiederum 24 Stunden ruhen lassen. Den Rest des Teiges vom Vortag wegschütten.

Tag 3:

50 g des Teiges vom Vortag

50 g Weizenmehl Type 550

50 g Wasser

Die 50 g des Teiges vom Vortag mit Mehl und Wasser vermischen und wiederum 24 Stunden ruhen lassen. Den Rest des Teiges vom Vortag wegschütten.

Auf diese Weise 10–15 Tage fortfahren. Den Teigrest des jeweiligen Vortages müsst ihr wegschütten (oder kompostieren). Ich weiß, es ist schade drum, aber aus einer unreifen Pasta Madre kann man nicht viel machen.

Ab einem bestimmten Punkt könnt ihr an der Oberfläche und an der Glaswand kleine Bläschen beobachten. Das bedeutet, dass die Fermentation begonnen hat und eure Pasta Madre zu reifen beginnt. Die Bläschen sind eines der Merkmale einer reifen Pasta Madre. Andere Merkmale sind:

•Der Teig vergrößert sein Volumen ca. 8 Stunden nachdem er aufgefrischt wurde.

•Der Teig riecht leicht säuerlich nach Joghurt.

Sobald euer Teig all diese Merkmale aufweist und auf jeden Fall 10–15 Tage verstrichen sind, könnt ihr mit dem Brotbacken beginnen.

Konserviert eure Pasta Madre im Kühlschrank, denn durch die niedrige Temperatur wird ein weiteres Reifen verzögert.

Ich habe immer mindestens 200 g Pasta Madre vorrätig. Wenn ihr also mit dem Backen beginnen wollt, frischt sie so lange auf, bis ihr auch auf dieser Menge seid.

Das Auffrischen der Pasta Madre

Ein grundlegender Unterschied zwischen Pasta Madre und Backhefe besteht darin, dass Pasta Madre „ernährt“ werden muss. Wir ernähren unsere Bakterien und Hefen, indem wir die Pasta Madre auffrischen.