Читать книгу Backen mit Pasta Madre - Vea Carpi - Страница 20

Ich habe vor 10 Jahren damit begonnen, mein Brot mit Pasta Madre zu backen. Damals war es noch schwierig, jemanden in der Nähe zu finden, der seine Pasta Madre mit mir teilen konnte. Im Süden Italiens war das damals noch eher Brauch. Aber hier im Norden ist die Tradition praktisch verloren gegangen. Erst heute gibt es wieder ein gutes Netzwerk von Hobbybäckern und -bäckerinnen, die Pasta Madre verwenden und weitergeben.

Im deutschen Sprachraum hingegen ist der Gebrauch von Sauerteig ohne Unterbrechung erhalten geblieben. Aber Sauerteig ist anders als Pasta Madre: Sauerteig wird ausschließlich aus Roggenmehl hergestellt und auch nur für Roggenbrot (in seinen vielen Sorten) verwendet. Seine Charakteristik ist sein leicht saurer Geschmack.

Dass in Italien ein so wunderbares Pasta-Madre-Netzwerk entstanden ist, haben wir einer Person zu verdanken: Riccardo Astolfi, dem Begründer der „Comunità del Cibo Pasta Madre“. Riccardo hat verstanden, dass das Internet eine Plattform für die in allen Teilen Italiens heranwachsenden kleinen Gemeinschaften von nachhaltig denkenden Menschen sein und Pasta Madre ein verbindendes Element darstellen könnte. Und so war es auch: Sein 2011 gegründetes Netzwerk „Spacciatori di Pasta Madre“ (Verteiler von Pasta Madre) legte den Grundstein für eine heute sehr lebendige Community von Menschen, die ihr Brot selbst und auf natürliche Art backen. Dank seiner Pionierarbeit ist es heute in Italien leicht, jemanden in der Umgebung zu finden, der einem etwas Pasta Madre abgibt.

Meine Liebesgeschichte mit Pasta Madre hatte einen etwas holprigen Start. Ich hatte alles darüber gelesen, was es damals gab (und 2010 war das nicht viel), hatte mehr oder weniger verstanden, wie es funktionierte, und begann damit, meine eigene Pasta Madre von null auf herzustellen. Es schien ganz einfach – und das ist es ja auch, wie ihr bereits gelesen habt.

Voll guter Hoffnung setzte ich also meine Pasta Madre an und backte nach ein paar Tagen auch schon das erste Brot damit. Eine Katastrophe! Wir aßen über Monate saures und steinhartes Brot. Über Monate versuchte ich meine Familie davon zu überzeugen, dass der saure Geschmack das Besondere an meinem Brot sei und dass es ganz besonders gesund sei! In Wirklichkeit war meine Pasta Madre einfach nicht reif genug. Ich hatte keine Vergleichsmöglichkeit, wie gutes Brot schmecken oder sich anfühlen sollte. Ich kannte die Theorie, hatte aber keine Praxis.

Kurz bevor meine Familie endgültig zu meutern begann, kam mir meine liebe Freundin Daniela zu Hilfe. Sie hatte etwas Pasta Madre von einer Freundin bekommen, die sie wiederum von einer Frau bekommen hatte, und so weiter und so weiter. Sie konnte die Geschichte bis zu einem kleinen Dorf in Kalabrien insgesamt 50 Jahre zurückverfolgen. Ich nahm die Pasta Madre an mich und ab dem Moment hat sich alles geändert.

Diese Pasta Madre hege und pflege ich nun schon seit 10 Jahren. Wenn ihr also jemanden trefft, der gutes Brot mit Pasta Madre macht, lasst euch die Gelegenheit nicht entgehen und fragt, ob ihr ein bisschen davon bekommt. Überhaupt wenn ihr Anfänger seid.

Ich rate euch, erst dann mit selbst gemachter Pasta Madre zu experimentieren, wenn ihr schon mit dieser Art zu backen vertraut seid. Dann habt ihr einen Vergleich und wisst, ab wann sie reif und ausreichend aktiv ist. Denn die Bakterien- und Hefestämme brauchen Zeit, um sich zu stabilisieren und ausgewogen fermentieren zu können. Aus Erfahrung weiß ich, dass man es nicht erwarten kann, mit einer „neugeborenen“ Pasta Madre mit dem Backen zu beginnen, und nicht die Geduld hat, zu warten, bis sie wirklich reif ist.

Noch einen Grund gibt es, warum ihr euch auf die Suche nach einer bereits reifen und bewährten Pasta Madre machen solltet: weil es schön ist, ein Teil der Pasta-Madre-Community zu sein.

In einer Welt, die passive Konsumenten will, die vor ihren Bildschirmen sitzend ihr Leben organisieren, kann Essen revolutionär sein. Durch Essen, durch Nahrung, durch das Bedürfnis, sich und die eigene Familie, die eigene Gemeinschaft zu ernähren, sind alle großen Revolutionen entstanden. Nahrung ist die Basis unseres Lebens. Wir brauchen sie täglich, sogar mehrmals täglich. Nein, das ist nicht banal, nicht heute.