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Zutaten

Für das Schweinefilet:

6 kleine dunkelgrüne Wirsingblätter (ersatzweise Spinat oder Mangold)

Salz

1/2 Bund Frühlingszwiebeln

2 kleine rohe Bratwürste (oder 100 g Bratwurstbrät)

1 EL gehackte gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Rosmarin und Majoran)

1 EL gehackte Walnüsse

1 Eigelb

Pfeffer aus der Mühle

450 g Tiefkühl-Blätterteig

1 kg Schweinefilet

2 EL Öl

1 Eiweiß zum Bestreichen

Milch zum Bestreichen

Für die glasierten Tomaten:

20 kleine Cocktailtomaten

1 EL Butter

1 TL Zucker

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Aceto balsamico

75 ml Kalbsfond oder Fleischbrühe

Zubereitung

für 4 Personen

1 Wirsingblätter waschen, dicke Blattrippen flach schneiden oder keilförmig herausschneiden. Den Wirsing in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und sehr klein schneiden. Bratwurstmasse in eine Schüssel drücken, Kräuter, Nüsse, Eigelb und Frühlingszwiebeln unterrühren, sodass eine cremige Masse entsteht. Falls die Masse zu trocken ist, etwas Sahne oder Milch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Die Blätterteigplatten nebeneinander auftauen lassen, dann übereinanderlegen und zu einem Rechteck ausrollen (Länge wie Filetlänge, Breite wie doppelter Filetumfang). Den Backofen auf 100°C vorheizen. Das Schweinefilet salzen und pfeffern. Das Öl erhitzen und das Fleisch darin 5 bis 7 Minuten rundum anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

3 Die Hälfte der Bratwurstmasse als Streifen seitlich auf den Teig streichen, etwa so breit, wie der Umfang des Filets ist. Die Wirsingblätter darauflegen und die restliche Bratwurstmasse daraufstreichen. Das Filet darauflegen und in den Teig rollen. Das Teigende mit Eiweiß bestreichen und festdrücken. Das Filet mit einer Nadel mehrfach einstechen, auf ein Backblech setzen, mit Milch bestreichen und im Ofen etwa 60 bis 80 Minuten backen. Die Temperatur in den letzten 10 Minuten auf 240°C (Oberhitze) erhöhen und das Filet bräunen. Das Filet vor dem Anschneiden noch 10 Minuten ruhen lassen.

4 Die Tomaten waschen und trocken tupfen. Die Butter zerlassen, die Tomaten darin schwenken und mit dem Zucker bestreuen. Salzen, pfeffern und leicht karamellisieren. Tomaten herausnehmen, Essig und Fond angießen und die Sauce abschmecken. Die Tomaten darin warm halten. Das Filet in Scheiben schneiden und mit Tomaten und Sauce anrichten. Dazu passt Kartoffelpüree oder geröstetes Weißbrot.