Читать книгу Garen bei Niedrigtemperatur - ZS-Team - Страница 6

Zutaten

Für das Filet:

2 Schweinefilets (à 380 g; Mittelstück ohne Filetkopf)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Öl

3 Zweige Thymian

1 EL Aceto balsamico

1 EL Zuckerrübensirup

Für das Gemüse:

1 weiße Zwiebel

2 EL Butter

4 Aprikosen

300 g Knollensellerie

3 Zweige Rosmarin

200 ml Gemüsefond

100 g Crème double

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zucker

Außerdem:

500 g kleine festkochende Kartoffeln

Meersalz

Zubereitung

für 4 Personen

1 Für das Filet den Backofen auf 85°C vorheizen. Die Schweinefilets mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin rundum anbraten. Thymian waschen und trocken schütteln. Mit dem Essig und dem Rübensirup dazugeben und die Filets glasieren, bis sie gleichmäßig mit der Flüssigkeit überzogen sind. Die Filets auf dem Ofengitter im Backofen 50 Minuten garen. Ein Backblech als Auffangschale unter das Gitter schieben.

2 Für das Gemüse die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf in 1 EL Butter andünsten. Die Aprikosen waschen, entsteinen, klein schneiden und mit der Zwiebel dünsten. Den Sellerie schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Rosmarin waschen, trocken schütteln und mit dem Sellerie zu den Aprikosen geben. Mit Gemüsefond ablöschen und den Sellerie 20 Minuten weich köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, die restliche Butter und die Crème double unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Rosmarin entfernen.

3 Die Kartoffeln gut abbürsten und in der Schale in leicht gesalzenem Wasser 20 Minuten garen. 50 ml Kochwasser mit 1 kräftigen Prise Meersalz in eine Pfanne geben. Die Kartoffeln abgießen und dazugeben. So lange köcheln, bis das Wasser verdampft ist und sich kleine Salzkristalle um die Kartoffeln bilden.

4 Die Schweinefilets zum Servieren in Scheiben schneiden und mit dem Aprikosen-Sellerie-Gemüse und den Kartoffeln auf Tellern anrichten.