Читать книгу Garen bei Niedrigtemperatur - ZS-Team - Страница 4

Während der Braten in Ruhe zur Perfektion reift, haben Sie Zeit für alles, was Sie dazu servieren möchten – zum Beispiel eine aromatische Sauce, Klöße oder auch mal ein cremiges Risotto. Und wie das Tranchieren ganz einfach gelingt, sehen Sie hier Schritt für Schritt.

Dunkle Sauce selbst machen

1 Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech 1 1/2 kg gehackte Kalbs- oder Rinderknochen bei 200°C im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten rösten.

2 1 Möhre, 2 Zwiebeln und 150 g Knollensellerie schälen und grob klein schneiden. Einen großen Topf erhitzen, 1 EL Zucker darin karamellisieren und das Gemüse dazugeben.

3 Das Gemüse mit dem Karamell verrühren und darin andünsten. 2 EL Tomatenmark unterrühren. Unter Rühren mitdünsten, bis es etwas Farbe an das Gemüse abgibt.

4 Mit 100 ml trockenem Rotwein ablöschen, unter gelegentlichem Rühren sirupartig einkochen lassen. Den Vorgang zweimal wiederholen, den Wein jeweils einkochen lassen.

5 Die Knochen zum Weinsud geben und 1 TL Mehl darüberstäuben. 2 l Hühnerbrühe angießen, bis die Knochen bedeckt sind. Knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden garen.

6 Den Sud durch ein Sieb passieren. Dieser Fond kann als Basis für dunkle Saucen verwendet werden und mit Sahne, Rotwein, Kräutern und Gewürzen verfeinert werden.

Ente oder Gans tranchieren

1 Bei großem Geflügel wie Ente oder Gans das Fleisch zwischen Oberschenkel und Rumpf durchschneiden und die Keule abbiegen.

2 Das Gelenk durchtrennen. Beide Keulen auf diese Weise abtrennen und in Ober- und Unterschenkel teilen.

3 Die Flügel mit dem anhängenden Brustfleisch im Schultergelenk einschneiden, das Gelenk zur Seite biegen und die Flügel abtrennen.

4 Das Bruststück vom Rücken lösen. Das Fleisch mit einem langen Messer in Scheiben vom Knochengerüst schneiden.

Fleisch und Entenbrust vorbereiten

1 Fleischstücke werden vor der Zubereitung pariert (franz. parer = herrichten), d.h. von Fett, Haut und Sehnen befreit und das Stück gleichmäßig zurechtgeschnitten.

2 Die Haut der Entenbrust wird kreuzweise eingeschnitten, damit sich die Haut beim Braten nicht mit dem Fleisch zusammenzieht und alles gleichmäßig gart.

Safranrisotto zubereiten

1 Für 4 Personen als Beilage: 1 Zwiebel (in Würfeln) in Butter glasig dünsten und 250 g Rundkornreis dazugeben. Unter Rühren glasig dünsten.

2 Etwa 700 ml Fleischbrühe erhitzen und nach und nach mit einer Schöpfkelle zum Reis geben. Immer wieder einkochen lassen.

3 Safranfäden (1 Döschen) in wenig Wasser auflösen und untermischen. Den Reis unter ständigem Rühren 10 Minuten ziehen lassen.

4 Wenn der Risotto cremig ist, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben Butterstücke und geriebenen Parmesan unterrühren.