Читать книгу Garen bei Niedrigtemperatur - ZS-Team - Страница 3

Gut Ding will Weile haben – das trifft beim Niedrigtemperaturgaren den Nagel auf den Kopf. Damit der Genuss auch perfekt wird, im Folgenden das Wichtigste rund ums Thema.

1 Rindfleisch ist neben Schweinefleisch die beliebteste Fleischsorte in deutschen Küchen. Zum Schmoren sind besonders die großen durchwachsenen Stücke aus Schulter oder Bug, Nacken und das Roastbeef geeignet. Aber auch zarte Filets, die wenig bis keine Marmorierung aufweisen, trocknen beim langen, sanften Garen nicht aus. Wichtig: Rindfleisch muss gut abgehangen sein.

2 Meersalz wird von Spitzenköchen dem Kochsalz vorgezogen. Das edelste und teuerste ist Fleur de Sel, das naturbelassen in den Handel kommt und einen würzig-aromatischen Geschmack hat.

3 Speisepilze sind aufgrund ihrer Mannigfaltigkeit eine Bereicherung für jeden Speisezettel. Als Beilage zu Fleischgerichten werden Austernpilze, Pfifferlinge, Champignons oder Egerlinge gleichermaßen geschätzt.

4 Kräuterbutter gehört zu einem guten Stück Fleisch einfach dazu! Und ob mit Knoblauch, Basilikum, Thymian oder Estragon – selbst gemacht schmeckt sie am besten.

5 Kräuter, wie Rosmarin, Oregano oder Thymian, sind sehr würzig und haben ein intensives Aroma. Die Stars der mediterranen Küche verfeinern den Geschmack von Fleisch wie Fisch.

6 Kartoffeln sind in Scheiben geschnitten und gebraten, als Püree, Salat oder Knödel die vielseitigste und beliebteste Nebensache zu allen Fleischgerichten.

7 Bratenthermometer oder Fleischthermometer werden zum Messen der Kerntemperatur bei großen Braten verwendet. Das Bratenthermometer wird so in die dickste Stelle des Fleischstücks gesteckt, dass der Fühler die Mitte erreicht und keinen Knochen berührt. Es bleibt während des Garprozesses im Braten – so können Sie am besten erkennen, wann das Bratgut gar ist. Wer das Fleisch nur durchgebraten mag, sollte den Angaben auf dem Thermometer folgen. Rosa gebratenes Rind- oder Lammfleisch hingegen hat eine Kerntemperatur von 58 bis 60°C. Kalbfleisch benötigt etwa 60 bis 65°C, Schweinefleisch etwa 65°C und Wildfleisch etwa 60°C. Geflügel wie Hähnchen sollte stets durchgebraten sein bei 82 bis 90°C. Will man sich genau an die Rezepte halten, hat aber kein Vertrauen in seinen Backofen, nimmt man ein Ofenthermometer zu Hilfe, das die exakte Temperatur im Backofen ermittelt.

Petersilie ist die Würze Nummer 1 in der Küche. Die Blätter der glatten Petersilie sind aromatischer als die der krausen. Glatte Petersilie findet als Würzkraut vielseitige Verwendung, zum Beispiel in Saucen, Gemüsebeilagen oder Fleischfüllungen. Krause Petersilie kommt eher als Garnierung zum Einsatz.

Noch ein Wort zum Buch: Eingefleischte Fans des Niedrigtemperaturgarens halten 80°C Ofentemperatur für die optimale Hitze. Bei einigen Fleischstücken wie Geflügel, das auf jeden Fall durchgegart verzehrt werden sollte, ist eine Temperatur von 100°C (bei kleinen Stücken) oder 120°C bei ganzen Vögeln sinnvoll. Ebenso sollte alles, was in Sauce oder Fond liegt, bei mehr als 80°C gegart werden, da sonst die Flüssigkeit nicht einkochen kann. Es besteht dann keine Gefahr, dass das Fleisch austrocknet.