Читать книгу Fleisch von A-Z - ZS Verlag - Страница 30

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Bratzeit: etwa 6 Minuten

PRO PORTION:

E: 49 g, F: 45 g, Kh: 32 g, kcal: 738

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

FÜR DEN SALAT:

250 g Feldsalat

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 EL Sherryessig

Salz

gem. Pfeffer

4 EL Traubenkernöl

1 TL Zucker

1 Stängel Thymian

150 g Wildpreiselbeeren (aus dem Glas)

1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)

einige Kerbelzweige zum Garnieren

4 Kalbsschnitzel (je etwa 140 g)

4 Scheiben gekochter Vorderschinken

4 Scheiben Allgäuer Bergkäse

2 Eier (Größe M)

etwas Weizenmehl

60 g Semmelbrösel

2 EL Fett, z. B. Butter oder Schweineschmalz

1. Für den Salat von dem Feldsalat die Wurzelenden abschneiden. Schlechte Blätter entfernen. Feldsalat mehrmals gründlich waschen und trocken tupfen oder trocken schleudern.

2. Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in eine große Schüssel geben. Mit Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Traubenkernöl nach und nach unterrühren. Mit Zucker abschmecken.

3. Thymian abspülen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und fein zerschneiden. Thymian und Preiselbeeren verrühren. Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen und in Spalten schneiden. Kerbel abspülen und trocken tupfen.

4. Kalbsschnitzel mit Küchenpapier abtupfen und waagerecht einschneiden, sodass sie an einer Seite noch zusammenhängen.

5. Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und etwas flach klopfen. Schnitzel aufklappen. Je 1 Scheibe Schinken und 1 Scheibe Käse auf die untere Schnitzelhälfte legen (die Schinken- und Käsescheiben sollten knapp so groß sein wie die Fleischscheiben). Die Schnitzel zusammenklappen und die Fleischränder etwas andrücken. Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen.

6. Eier verschlagen. Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch die Eiermasse ziehen, am Schüsselrand etwas abstreifen und in den Semmelbröseln wenden. Panade fest andrücken.

7. Butter oder Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Cordon bleus darin von beiden Seiten etwa 6 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun backen.

8. Feldsalat mit der Salatsauce mischen und portionsweise anrichten. Cordon bleu mit Zitronenspalten und Kerbelzweigen anrichten. Mit Preiselbeeren und Salat servieren.