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Mayo & Dressings

Keine Angst vor Mayo! Sie ist nicht kompliziert und wirklich im Nu zubereitet. Eine gute Mayo ist eine wunderbare Basis für Saucen und Aufstriche. Ich verwende deshalb immer ein gutes Öl dafür, genauso wie für Salatdressings. Hier findet ihr meine Lieblingssalatsaucen, die im Handumdrehen gemixt sind.

Mayonnaise

Für 150 g

+1 frisches Eigelb

+3 EL Balsamico bianco

+1 TL Dijon-Senf

+Salz

+Pfeffer aus der Mühle

+110—120 ml neutrales Öl

Zubereitung

Eigelb, Essig, Senf und Gewürze in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer verrühren. Nach und nach so viel Öl untermixen, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat.

#Knackpunkt: Durch Rühren entsteht Hitze. Deshalb die Mayo nicht unnötig lange rühren, sonst werden die Zutaten warm und die Mayo gerinnt!

Turbo-Mayo-Saucen

AIOLI: einfach etwas klein gehackten Knoblauch unter die Mayo mischen.

MILDE AIOLI: den Knoblauch in etwas Olivenöl im Backofen etwa 30 Minuten hellbraun und weich schmoren, zerdrücken und unter die Mayo mischen.

TONNATO-SAUCE: die Mayo und eingelegten Thunfisch mit dem Stabmixer fein pürieren. Diese Sauce passt nicht nur zu Kalbfleisch (Vitello tonnato), sondern auch auf Sandwiches.

SRIRACHA-MAYO: ein wenig Srirachasauce unter die Mayo rühren — ein super Begleiter zu Tacos und Sandwiches.

CHILI-MAYO: die Mayo mit klein gehackter Chilischote verrühren, fertig ist eine peppige Sauce zu crispy Shrimps.

CURRY-MAYO: Mit Currypulver wird Mayo zum Garnelen-Dip.

ZITRUS-MAYO: fein geriebene Bio-Zitronenschale oder, ganz edel, Bio-Grapefruitschale unter die Mayo mischen und zu Calamaretti genießen.

So funktioniert es auch: alle Zutaten auf einmal in den Rührbecher geben und mit dem Stabmixer aufschlagen, dabei den Mixstab von unten nach oben ziehen. Voraussetzung: Die Eier sollten unbedingt Kühlschranktemperatur haben.

# Hilfe!

Panne Nr. 1: Die Mayo gerinnt! Mixt einen Eiswürfel oder ein weiteres Eigelb unter die Sauce.

Panne Nr. 2: Die Mayo bleibt flüssig! Mixt weiteres Öl unter.

Basic-Salatdressing

Für ca. 100 ml

+4 EL Balsamico bianco (oder dunkler Balsamico)

+1 Msp. Dijon-Senf

+Salz

+Pfeffer aus der Mühle

+Zucker

+6 EL Olivenöl

Steirisches Salatdressing

Für ca. 100 ml

+4 EL Balsamico bianco (oder dunkler Balsamico)

+1 TL Honig

+1 Msp. Estragonsenf

+Salz

+Pfeffer aus der Mühle

+5 EL steirisches Kürbiskernöl

Asia-Salatdressing

Für ca. 100 ml

+2 EL Reisessig

+1 EL Sojasauce

+1 TL Honig

+1 TL Srirachasauce

+1 Spritzer geröstetes Sesamöl

+4 EL Sonnenblumenöl

+1 EL gehackte Korianderblätter

Zubereitung

Für die Salatdressings jeweils alle Zutaten in einer Salatschüssel mit dem Schneebesen sämig verquirlen.

#Knackpunkt: das Öl stets gründlich unterschlagen, bis eine Emulsion entsteht, das heißt, bis es sich mit dem Essig und den Gewürzen gut verbindet.

Salatdressing auf Vorrat: die x-fachen Zutaten des gewünschten Dressings (ohne Kräuter) in ein Schraubglas oder eine Glasflasche geben und shaken. Die Dressings halten sich im Kühlschrank ein paar Wochen. Nur die Kräuter jeweils frisch in den Salat geben.

Essig & Öl

Hier zählt die Qualität! Aromatische Essige und Öle sind das i-Tüpfelchen nicht nur in Dressings und Saucen, sondern in allen Gerichten. Wie schön, dass es für jeden Einsatz die richtige Würze gibt.

Balsamico

Für die meisten Salate nehme ich den weißen Balsamicoessig, weil er nicht verfärbt und eine gut eingebundene Säure hat. Dunkler Balsamicoessig ist für kräftige Salate, etwa mit Roter Bete, oder für Linsengerichte geeignet.

Asia-Essige

Für asiatische Gerichte verwende ich Reisessig, weil er schön rund ist mit einem fernöstlichen Touch. Sushi-Essig ist ideal für das Marinieren von Fisch und für Kräutersalate in der Asia-Küche.

Olivenöl

Für Salate und zum Drüberträufeln bin ich verschwenderisch und nehme ein Olivenöl von richtig guter Qualität. Lieber spare ich beim Bratöl. Es darf günstig sein, denn Hitze zerstört einen Teil der Aromen und der wert- vollen Inhaltsstoffe.

Neutrale Öle

Sonnenblumen- und Rapsöl sind meine Favoriten, wenn das Aroma des Öls zurückhaltend sein soll, wie in Kartoffelsalaten, in der Mayo oder bei Asia-Gerichten — und natürlich auch beim Frittieren.