Читать книгу Meine neubayerische Küche - Alfons Schuhbeck - Страница 10

4 PERSONEN

4 Stangen weißer Spargel

4 Stangen grüner Spargel

450 ml Gemüsebrühe (entfettet)

1 Scheibe Ingwer

1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

mildes Chilipulver

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale

1 Estragonstiel

5 Blatt Gelatine

Salz · Pfeffer aus der Mühle

2 – 3 EL milder Weinessig

1 EL Zucker

2 Forellenfilets (à ca. 100 g)

4 Wachteleier

1 Handvoll kleine Kräuterblätter (z. B. Basilikum, Dill, Kerbel, Petersilie)

ZUBEREITUNG

1 Beide Spargelsorten waschen, den weißen Spargel ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen. Von beiden Sorten die holzigen Enden entfernen, dabei die Schalen und Enden aufheben, und die Stangen schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2 Die Brühe in einem Topf erhitzen und den Spargel darin etwa 5 Minuten leicht bissfest garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dabei die Brühe auffangen und zurück in den Topf gießen.

3 Die Brühe mit dem Ingwer einmal aufkochen, die Schalen und Abschnitte vom weißen Spargel hinzufügen und knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten ziehen lassen. Dabei nach 10 Minuten Garzeit Knoblauch, 1 Prise Chili, Zitronenschale und den gewaschenen Estragon dazugeben. Den Sud durch ein Sieb abgießen und 400 ml abmessen, die Schalen und Abschnitte sowie die ganzen Gewürze wieder entfernen.

4 Die Gelatine in kaltem Wasser kurz einweichen. Die Gelatine ausdrücken und im warmen Sud unter Rühren auflösen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker kräftig abschmecken. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

5 Inzwischen die Forellenfilets waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die Fischstücke mit den Spargelstücken dekorativ in tiefe Teller verteilen. Den abgekühlten Gelatinesud vorsichtig darübergießen und die Sülzen im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen, bis der Sud geliert.

6 Währenddessen die Wachteleier in kochendem Wasser etwa 3 Minuten garen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Die Kräuterblätter waschen und trocken tupfen. Die grün-weiße Sülze zum Servieren mit den Wachteleierhälften und den Kräutern garnieren.