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Neubayerisch — was steckt dahinter?

INTERVIEW VON VINCENT RUDOLPH

Herr Schuhbeck, haben Sie die bayerische Küche jetzt ganz neu erfunden?

Neubayerisch heißt ja nicht gleich neumodisch. Nein, ich habe mir die Klassiker unserer bayerischen Küche angeschaut, ihre DNA analysiert und sie dann ein bisserl moderner und zeitgemäßer interpretiert.

Müssen wir Angst haben, dass der Schweinsbraten jetzt ganz anders schmeckt?

Keine Angst. Blaukraut bleibt Blaukraut und Schweinsbraten bleibt Schweinsbraten. Die Persönlichkeit der Gerichte habe ich immer erhalten. Mir geht’s vor allem um die Zubereitung, die muss leichter werden. So leicht wie die bayerischen Farben sind. Weiß-blau, locker und luftig.

Und auch nicht mehr so viele Kalorien haben?

Bekömmlicher, leichter verdaulich sind sie, würde ich sagen, weil die meisten Leute ja heute sitzende Tätigkeiten haben. Ist ja nicht mehr so wie früher, als die Menschen den ganzen Tag körperlich hart gearbeitet haben.

Was macht Ihre moderne Küche noch aus?

Die Gerichte dürfen auch vom Geschmack her nicht so schwer daherkommen. Nicht nur immer Fett, nein, auch Gewürze sind ein guter Geschmacksträger. Meine neubayerische Küche ist leichter, sonniger und mediterraner.

Wie zum Beispiel Ihr Obazda?

Richtig, den mache ich mit Parmesan und Trockentomaten. Im Kern ist mein Obazda zwar immer noch bayerisch, aber mit a bisserl einem italienischen Einschlag. Wir Bayern sind nämlich ein neugieriges Volk und schmecken gerne über den Tellerrand hinaus.

Das war aber auch nicht immer so?

Unser Land hat sich in den letzten Jahrzehnten gewandelt und geöffnet. Wir waren ja früher ein reiner Bauernstaat und jetzt sind wir international aufgestellt. Und da muss sich auch unsere Küche mitentwickeln. Modern und weltoffen. Hier ein Touch Italien, da ein Schuss Exotik, das schadet unserer heimischen Küche nicht.

Schnitzel „Schmied von Kochel“, Rahmknödel „Valentin“, Spanferkelbrust „Lola Montez“. Wie sind Sie denn auf diese Gerichte-Namen gekommen?

Bayern war und ist ein Land voller Persönlichkeiten. Aber noch keiner hat ihnen ein kulinarisches Denkmal gesetzt. Aber das mach ich jetzt. Manche Rezeptnamen beziehen sich auch auf landschaftliche Schönheiten oder berühmte Orte in Bayern – oder auf typische Redensarten.

Da kommen Könige vor wie die beiden Ludwigs, der Kaiser Franz, der Papst Benedikt und sogar so schillernde Persönlichkeiten wie der Räuber Kneißl oder der Bayerische Hias, also Wilderer und Räuber.

Aber die einfachen Leute mochten diese Spitzbuben, das waren bayerische Robin Hoods, imposante Menschen, die den Armen was gegeben und deshalb Respekt verdient haben.

Wenn Sie einem dieser Helden Ihr Gericht servieren dürften, wen würden Sie da nehmen?

Den Schmied von Kochel, das war ein starker Typ, das war ein Riesen-Kämpfer und der ist für sein Bayern gestorben.