Читать книгу Meine neubayerische Küche - Alfons Schuhbeck - Страница 11

4 PERSONEN

FÜR DIE KNÖDEL

150 g Gänseleber

½ Zwiebel

250 g Toastbrot

1 Ei · 1 Eigelb

1 TL scharfer Senf

125 ml Milch

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

getr. Majoran · Salz

frisch geriebene Muskatnuss

12 Wachteleier

doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler) zum Wenden

1 Lorbeerblatt

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale

FÜR DEN WIRSING

½ Wirsing · Salz

2 Handvoll junger Spinat

¼ reife Birne

120 g Sahne

½ – 1 TL Speisestärke

1 EL Sahnemeerrettich

1 EL kalte Butter

1 Msp. geriebener Knoblauch

mildes Chilisalz

frisch geriebene Muskatnuss

1 TL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

ZUBEREITUNG

1 Für die Knödel die Leber putzen, waschen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Das Toastbrot entrinden, in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Ei und Eigelb mit dem Senf verquirlen. Die Milch in einem Topf erhitzen und vom Herd nehmen. Mit der Eiermischung verrühren und über die Brotwürfel gießen. Alles locker durchmischen und die durchgedrehte Leber, Zwiebelwürfel, Zitronenschale und Petersilie unterheben. Die Lebermasse mit 1 Prise Majoran, etwas Salz und Muskatnuss würzen.

2 Die Wachteleier in kochendem Wasser 2 ½ bis 3 Minuten garen. Kalt abschrecken und pellen. Etwas Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Wachteleier im Mehl wenden, mit der Lebermasse umhüllen und mit angefeuchteten Händen zu Knödeln formen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, Lorbeerblatt und Zitronenschale hinzufügen und die Knödel darin 8 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Die Knödel mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm halten. (Nach Belieben die Knödel frittieren. Dafür reichlich Fett in einer Fritteuse auf 160 °C erhitzen und die Knödel darin rundum gleichmäßig 5 Minuten bräunen.)

3 Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und diese halbieren, dabei die Blattrippen entfernen. Wirsingblätter waschen und in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das überschüssige Wasser ausdrücken. Wirsingblätter in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern. Birne waschen, entkernen und in etwa ½ cm große Würfel schneiden.

4 Den Wirsing mit Sahne in einer Pfanne erhitzen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sahne geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Meerrettich unterrühren, kalte Butter hinzufügen und alles mit Knoblauch, Chilisalz und 1 Prise Muskatnuss würzen. Petersilie und Spinat unterrühren. Zum Servieren den Wirsing auf vorgewärmten Tellern oder in Schalen anrichten und die Birnen darüberstreuen. Die Leberknödel darauf anrichten.

Römische Heimatküche

Im Vatikan gibt’s alles. Fast! Einen bayerischen Leberknödel dürfte man kaum finden. Für den bayerischen Papst Benedikt, der ein Liebhaber der heimatlichen Küche ist, gäbe es hier zumindest schon mal das Rezept.