Читать книгу Meine neubayerische Küche - Alfons Schuhbeck - Страница 14

4 PERSONEN

FÜR DEN KOHLRABI

2 junge Kohlrabis (ca. 500 g)

125 ml Gemüsebrühe (etwas mehr bei Bedarf)

1 EL Weißweinessig

1 EL Öl

mildes Chilisalz

Zucker

FÜR DEN BRAT-KARTOFFELSALAT

500 g Mini-Kartoffeln

Salz

½ Bund grüner Spargel (am besten dicke Stangen)

½ Zwiebel

150 g kleine Pfifferlinge

1 – 2 TL Puderzucker

80 ml Gemüsebrühe

2 EL Zitronensaft

1 TL Dijon-Senf

2 EL Öl

1 EL mildes Olivenöl

mildes Chilisalz

Zucker

gemahlener Kümmel

½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

1 EL Schnittlauchröllchen

ZUBEREITUNG

1 Die Kohlrabis putzen, schälen und die holzigen Teile entfernen. Die Kohlrabis in dünne Scheiben schneiden und mit der Brühe in einen Topf geben. Mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten bissfest dünsten. In ein Sieb abgießen und die Brühe auffangen.

2 Für die Marinade 80 ml Kohlrabibrühe in einen hohen Rührbecher geben, dabei bei Bedarf mit zusätzlicher Brühe auffüllen. Essig und Öl hinzufügen, alles mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen und mit dem Stabmixer verrühren. Die Kohlrabischeiben in der Marinade etwas ziehen lassen.

3 Inzwischen für den Bratkartoffelsalat die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen und etwas abkühlen lassen, dann halbieren.

4 Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Stangen schräg in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Die Pfifferlinge gründlich putzen, falls nötig, waschen und trocken tupfen.

5 Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren und den Spargel darin andünsten. Die Brühe dazugießen und den Spargel mit geschlossenem Deckel 5 bis 6 Minuten gerade weich dünsten, dabei ab und zu umrühren. Den Sud in einen hohen Rührbecher gießen und Zitronensaft und Senf hinzufügen, den Spargel beiseitestellen. 1 EL Öl und das Olivenöl mit dem Stabmixer unter den Sud rühren, dann die Zwiebelwürfel dazugeben und die Marinade mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.

6 Die Kartoffeln mit der Schnittseite nach unten in einer Pfanne im übrigen Öl bei mittlerer Hitze anbraten, wenden und auf der anderen Seite anbraten. Nach 1 bis 2 Minuten die Pfifferlinge hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronenschale würzen. Den Spargel untermischen und den Salat nochmals abschmecken. Zum Servieren die Marinade unterrühren.

7 Die Kohlrabischeiben aus der Marinade nehmen und überlappend auf Tellern anrichten. Den Bratkartoffelsalat daraufsetzen und mit Schnittlauch bestreuen.