Читать книгу Preparación y venta de pescados. INAJ0109 - Ana Benítez Luque - Страница 35
Salado o curado
ОглавлениеAcción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera. La sal actúa de un lado, reduciendo el contenido en agua y, de otro, impidiendo el crecimiento de gérmenes. No requiere almacenamiento en refrigeración.
El producto acabado debe presentar consistencia firme al tacto, gusto salado y coloración variable, según el método y la especie preparada (amarillo claro o rosa).
El pescado fresco recubierto simplemente de una moderada capa de sal no se considerará salado.
Existen dos técnicas fundamentales de salazón o curado:
