Читать книгу Preparación y venta de pescados. INAJ0109 - Ana Benítez Luque - Страница 44

Se aplica un proceso térmico más suave (pasteurización) al pescado envasado, como anchoas, filetes y huevas de pescado. Su vida útil es más limitada que la de las conservas y han de mantenerse en refrigeración.

Ejemplo

Las populares anchoas del Cantábrico son una semiconserva en cuyo proceso de elaboración el pescado es descabezado, eviscerado, lavado e introducido en barriles entre capas de sal. Para potenciar la penetración de sal, se coloca un peso sobre los barriles, lo que hace que se pierda agua de la carne del pescado, que, junto a una serie de transformaciones, hacen que la carne madure y adquiera un aroma, sabor y textura característicos. Finalmente, el pescado se lava, se elimina el agua sobrante y se recortan los restos de espinas y piel, envasándose en aceite. Necesitan refrigeración.