Читать книгу Preparación y venta de pescados. INAJ0109 - Ana Benítez Luque - Страница 54

Las partes comerciales de los cefalópodos son:

Vaina. Corresponde con el cefalotórax (cabeza y tórax) de la pota (Illex spp.). Suele presentarse sin piel.

Vaina de pota pelada sin alas

Alas. Se obtienen al separarlas de la vaina de la pota (Illex spp.). Suele presentarse con o sin piel. Debido a su consistencia, más bien fibrosa, suelen cortarse y mezclarse con preparados y precocinados.

Alas de pota

Anilla. Sección obtenida mediante cortes efectuados perpendicularmente en la vaina. Normalmente son de pota (Illex spp.) y se presentan sin piel.

Manto. En el caso de calamares gigantes, como el potón (Dosidicus spp.), el grosor de la pared es considerable, por lo que la vaina se secciona y se comercializa como “manto”. A su vez, se puede cortar en tiras o dados, así como perforarlo y darle cualquier forma, normalmente de anilla.

Tiras, manto y anilla de potón perforada

Rejo/pata. Se denomina así a los tentáculos de los cefalópodos. Las de las especies más pequeñas (calamar y pota) se presentan con el denominado corte de bailarina, mientras que las de las especies más grandes, como el pulpo o el potón, se cortan en rodajas, aunque la calidad organoléptica y el precio es bastante diferente entre ellos.

Pata de pulpo, rejo de potón y rejo de pota

Nota

La diferencia entre los tentáculos del potón (Dosidicus spp.) y los de pulpo (Octopus spp.) está en que los primeros tienen unas ventosas todas redondas que se desprenden fácilmente, mientras que las del pulpo tienen una forma cilíndrica inconfundible.

Aplicación práctica

Usted se encuentra en una gran superficie realizando la compra para preparar la cena de Navidad y este año decide poner como entrante, entre otros platos, pulpo a la gallega. Ya tiene las patatas y el pimentón, pero le falta lo más importante. Se dirige a la sección de pescadería y refrigerados con la intención de comprar el producto ya cocido en fresco y se encuentra dos artículos que le hacen dudar:

Potón cocido en rodajas: 5’20 €/kg

Pulpo cocido: 13’50 €/kg

Las patas de pulpo no están cortadas a rodajas, y va con un poco de retraso para prepararlo todo.

¿Cuál de los dos productos compraría? ¿Por qué?

SOLUCIÓN

Depende del presupuesto y del paladar del comensal. El potón es bastante más económico, precisamente porque presenta una mayor fibrosidad y un gusto más soso que el pulpo, bastante más sabroso y tierno, siempre que la cocción haya sido correcta.

De cualquier modo, debe observar que ambos productos estén expuestos en refrigeración o con hielo en el mostrador.