Читать книгу Preparación y venta de pescados. INAJ0109 - Ana Benítez Luque - Страница 45

Adición de sal y vinagre y, en algunas ocasiones, aceite, lo cual aumenta la acidez y reduce el contenido de humedad, además de provocar la desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, aportando una textura y olor característicos e inhibiendo el crecimiento de la mayoría de patógenos.

Existen dos técnicas de escabechado, en frío y en caliente.