Читать книгу Preparación y venta de pescados. INAJ0109 - Ana Benítez Luque - Страница 56

1.El caviar...

a.... se elabora con huevas frescas de esturión.

b.... es un producto de lujo.

c.... el más apreciado se produce en el Mar Caspio, además de en otros países, como España.

d.Todas las respuestas anteriores son correctas.

2.Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

a.Las características organolépticas son rasgos para el reconocimiento morfológico de los peces.

Verdadera

Falsa

b.El término marisco hace referencia a peces, crustáceos y moluscos.

Verdadera

Falsa

c.El surimi es un producto originario de Francia.

Verdadera

Falsa

d.Las harinas de pescado se usan en alimentación animal.

Verdadera

Falsa

3.Señale brevemente las diferencias entre esterilización y pasteurización, indicando un ejemplo de producto derivado del pescado que se someta a dichos tratamientos.

4.Clasifique cada tipo de pescado según su origen: salmón, platija, sardina, rodaballo, trucha, anguila, lenguado, atún, carpa, barbo, perca y gallo.

Peces marinos bentónicos.

Peces marinos pelágicos.

Peces de agua dulce o continental.

Peces diadrómicos.

5.Identifique las siguientes especies dentro de cada grupo de productos del mar: calamar, cangrejo, pargo, lapa, almeja, cigala, langostino, lamprea, percebe, sardina, pulpo y raya.

Pescados	Moluscos	Crustáceos

6.Rellene los espacios en blanco del enunciado con las siguientes palabras: acuicultura, peces, marisqueo, marino, moluscos, pesca, marisco, continental y crustáceos.

La palabra pescado se refiere exclusivamente a los __________________, mientras que los productos de la pesca y la acuicultura engloban, además de a los peces, a ___________ y _____________. Provienen del medio _____________ (mares, océanos y costas) o _____________ (lagos y ríos) y mientras que los productos de la ______________ y el ______________ son de procedencia natural, es decir, salvaje, los de la ______________ son criados por el hombre.

La palabra ________________ es un término gastronómico más que científico, que se refiere exclusivamente a crustáceos y moluscos.

7.Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas:

a.Los condrictios son peces con esqueleto cartilaginoso.

Verdadera

Falsa

b.La “línea media” es un órgano sensorial que permite a los peces detectar el movimiento circundante.

Verdadera

Falsa

c.Los peces de aguas profundas (pelágicos) se caracterizan por tener carnes magras.

Verdadera

Falsa

d.El valor nutritivo de los peces varía entre unos y otros; y dentro de la misma especie, dependiendo de la estación del año, la madurez y el estado reproductivo del animal.

Verdadera

Falsa

8.Señale brevemente las propiedades nutricionales de los productos de la pesca en referencia a su aporte de agua, grasa, proteínas, vitaminas y minerales.

9.Cite los principales factores que favorecen el deterioro del pescado y describa muy brevemente su efecto.

10.¿Qué es la escombrotoxina? ¿Qué pescados la producen? ¿Cómo evitar que aparezca?

11.Los productos congelados...

a.... deben alcanzar en el centro una temperatura de 0 a -5 ºC en menos de 2 horas.

b.... deben tener una temperatura final del producto a la salida del congelador por debajo de -5 ºC.

c.... deben mantenerse conservados a temperatura entre -25 y -30 ºC.

d.Las respuestas a. y c. son correctas.

12.Deben conservarse a temperatura de refrigeración...

a.... pescados frescos, semiconservas, ahumados y envasados en atmósferas modificadas.

b.... pescados frescos, semiconservas, ahumados, envasados en atmósferas modificadas y salazones.

c.... pescados frescos, semiconservas y ahumados.

d.Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

13.Indique si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

a.La ventresca es la parte que envuelve el vientre.

Verdadera

Falsa

b.Los medallones de pescado pueden ser una sección del lomo o una rodaja de embutido de pescado.

Verdadera

Falsa

c.Las cocochas son la carne de la mandíbula del pescado y son muy sabrosas.

Verdadera

Falsa

d.El ronqueo es el arte del despiece y selección de la carne de la merluza.

Verdadera

Falsa

14.Explique brevemente qué es el manto de potón y qué productos se sacan a partir de él.

15.¿Cómo diferenciaría una rodaja de pulpo (Octopus spp.) de una de potón (Dosidicus spp.)?