Читать книгу Preparación y venta de pescados. INAJ0109 - Ana Benítez Luque - Страница 55

Los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura aportan a la dieta una importante fuente de proteínas de alta calidad, junto con vitaminas, minerales y, especialmente, ácidos grasos del tipo omega-3 y 6, presentes sobre todo en el pescado azul.

Existe una amplia variedad de especies comerciales en el mercado, las cuales pueden diferenciarse según sus características morfológicas, origen, modo de producción, etc.

La gran mayoría de los pescados, mariscos y cefalópodos se comercializa en fresco, pero otra parte se somete a métodos de conservación que, además de alargar considerablemente su vida útil, aportan nuevos sabores y aromas al producto.

Entre las técnicas de conservación más utilizadas con los productos de la mar están las que usan el frío, como la refrigeración y la congelación; las más antiguas, utilizadas ya desde tiempos de los fenicios en la Península Ibérica, como la desecación, la salazón y el ahumado; junto a otras como las conservas y semiconservas; y las de última tecnología, como el uso de atmósferas modificadas.

Así se obtienen los derivados del pescado, como son las conservas, semiconservas, surimis, sucedáneos de caviar, aceites y harinas de pescado, que aportan variedad y riqueza a la oferta comercial y cultural de las regiones.