Читать книгу Preparación y venta de pescados. INAJ0109 - Ana Benítez Luque - Страница 52

Tarantelo. Pieza triangular pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola del atún.

Solomillo. Tiras superiores del lomo del atún. Las menos grasas.

Plato o lomo. Anchos trozos de carne limpia que constituyen el lomo.

Descargamento y descargado. Son dos partes internas bajo los lomos del atún pegadas a la espineta o espina central. El descargamento está pegado al lomo y el descargado a la ventrecha y tarantelo. De ellos se saca la famosísima mojama de atún.

Cola negra. Parte alta del final del atún cercana a la aleta caudal.

Cola blanca. Parte baja del final del atún cercana a la aleta caudal.

Espineta blanca. Trozo que va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal.

Espineta negra. Trozo que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.

Ventrecha, Ijar o Ijada. Está en la barriga o vientre del atún. Es muy apreciada por su sabor y jugosidad, al ser rica en grasa.